绰菜注意几点 保证安全健康

绰菜注意几点 保证安全健康

焯水又叫“飞水”，是烹调蔬菜前很重要的一道工序，不仅有利于去除草酸、农残、嘌呤、亚硝酸盐等成分，还能去除异味，让蔬菜色泽鲜艳、口感脆嫩、便于入味。然而，中国医科大学航空总医院临床营养科主管营养师张田提醒大家，切记注意以下几点。

绰菜注意几点 保证安全健康

1.水量不够。焯菜时，应把洗净的蔬菜放进煮沸的水里，当水再次滚沸后立刻捞出，放在漏勺中沥干水分备用。需要注意的是，焯菜一定要一次性加足水，水量以没过全部蔬菜为最低限度。

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2.时间太长。焯菜要控制好时间，如果焯得太久，太久不仅会影响色泽和口感，还会加重维生素C、钾、镁等营养素的流失，并且很多有利于健康的植物化合物也会损失。

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3.菜切太碎。不少人习惯将蔬菜先切碎再焯水，认为这样不仅能将菜烫煮得更干净，还能保证蔬菜熟烂。但蔬菜切得太碎，会让菜香快速挥发，经水再焯煮，其中某些营养素会随切口“溜走”。因此，建议焯菜时尽量保持蔬菜的完整性。

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4.火力不够。绿叶菜，尤其是草酸含量高的菜烹调前，一定等水开了再焯。火力不够会增加蔬菜营养元素的热氧化损失。另外绰菜时水中加入几滴植物油会减缓蔬菜褪色。

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5.一起焯烫。有些人图省事，会将所有需要焯水的菜放在一起“大锅烩”，严重影响菜色和菜味。如果需要焯多种菜，可先焯气味小的，再焯气味大的；如果不同食材颜色有深有浅，建议先焯颜色浅的，后焯颜色重的或者分开锅焯水。