如何做龙井白玉

出处：按学科分类—工业技术 山东科学技术出版社《茶艺百科知识手册》第188页（623字）

原料：河虾仁(或海虾仁)250克，龙井茶3克，熟春笋丁10克，水发香菇丁10克，鸡蛋清1个，熟猪油250克，黄酒10克，精盐、味精、生粉各少许。

制法：

1．将虾仁放入水中，加一小撮细盐搅和，使虾仁表面体液去除，再反复用清水漂洗至洁白，然后沥去水分，并用干布搌干表面水分，再加入少许细盐、蛋清搅拌至产黏性，接着再放味精、生粉1匙，搅拌至虾仁表面有一层半透明的浆衣，放进冰箱冷藏室内2个小时，使之充分胀透，待用。

2．取茶杯1个，用沸水50毫升把茶叶泡开，约2～3分钟滤去30毫升茶水，留下茶叶和余汁待用。泡茶时不要加盖，水也不能过多。

3．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放入生油，烧至油四成热时放虾仁，并用筷子划散以防止粘连，见虾仁呈玉白色，即倒入漏勺中沥去油。

4．将锅烧热，放入黄酒、1匙汤水，细盐微量，烧沸后再放入笋丁，香菇丁，再烧沸，然后把茶叶连汁倒入，加味精，下45水温45℃时，用水生粉半匙勾芡出锅装盘即成。

此菜特点虾仁玉白鲜嫩，茶叶翠绿清香，配以春笋、香菇，色泽调和，雅观悦目。