调香基本概念
出处：按学科分类—工业技术 广东经济出版社;中国轻工业出版社《烟草工业手册》第515页（5568字）
(一)香料与香精基本概念
1．香料
具有一定香气或香味的物质。包括用不同方法制取的天然香料和人工制备的合成香料。
作为一种香料应同时具备下列条件：
(1)具有一定的香气或香味质量。
(2)符合一定的安全卫生标准。
(3)具有一定的理化指标。
(4)对相应的加香基质有较好的适应性与稳定性。
2．天然香料
天然香料是从各种天然植物的花、果、叶、茎、根、皮或动物的分泌物中提取出来的致香物质。天然香料因其制法不同可得到不同形态的产品，如精油、酊剂或浸膏等。如留兰香油、柠檬油、枣子酊、甘草浸膏等。
3．合成香料
利用天然和化学原料通过有机合成方法制备得到的香料。如苯乙醇、对氨基苯加酸甲酯、乙酰基吡嗪、β－大马酮等。
4．单离香料
利用物理或化学方法从天然香料中分离得到的“单一”成分的香料。如薄荷脑、芳樟醇、香叶醇、大茴香脑等。单离香料也可归入天然之中。
5．烟用香料
单独或经调配成香精后添加于烟草制品的香料。
6．香精
香精是由人工调配而成的含有两种以上香料和某些辅料(溶剂、载体、色素、抗氧剂、防腐剂等)按照一定的配比和调配工艺制成的香料混合物。
香精主要由顶香、体香、基香和溶剂四部分组成。
香精应具备的条件：
(1)具有一定的香型或香气或香味特征。
(2)具有一定的香料(包括溶剂、载体、色素、抗氧剂、防腐剂等)的配比和调配工艺。
(3)符合一定的安全卫生标准。
(4)具有一定的理化指标。
(5)对加香工艺和加香基质有较好的适应性与稳定性。
7．烟用香精
烟用香精指专供烟草制品加香调味用的香精，主要分为烤烟型卷烟香精、混合型卷烟香精、外香型卷烟香精、雪茄烟香精4大类。此外还有嚼烟香精、鼻烟香精、斗烟丝香精等。
(二)香料与香精制品常用术语
(1)精油(Essential oil) 广义上指从香料植物和泌香动物的器官中加工提取的含挥发性的致香物质制品。狭义上指用水蒸气蒸馏法、压榨法、冷磨法、干馏法从香料植物器官(花、叶、枝、皮、茎、根、果实、子)所取得的含致香成分的制品。这些制品，在常温下多呈液态、少数品种为固态。如薄荷精油(通常简称薄荷油)。
(2)精制精油(Refined oil) 精油经过再蒸馏或精密分馏处理所得的制品。目的是将精油中某些对人体不安全的，或香气不好的，或着色的成分除去，以改善其质量。
(3)净油(Absolute) 广义上指用高浓度乙醇萃取浸膏、香树脂、香膏或香脂中的发香成分的溶液，经冷冻处理，滤去不溶物，再经减压蒸去乙醇后所得的香料制品的总称。通常则指从香料植物器官中所得浸膏制成的净油。在常温下，绝大多数净油呈液态。应全溶于乙醇。
(4)香膏(Balsam) 是香料植物由于生理或病理的原因而渗出带有香成分的树脂样物质。香膏大多呈半固态或粘稠液体，不溶于水，而全溶或几乎全溶于乙醇中；在烃类溶剂中只部分溶解。
(5)树脂(Resin) 是指天然树脂和经过制备的树脂。天然树脂是植物渗出植株外的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质，不溶于水。大多数天然树脂没有香气。经过制备的树脂是将天然树脂中的精油去除后的制品，如松香。
(6)浸膏(Concret) 广义上指用有机溶剂浸提香料植物器官中(有时包括香料植物的渗出物树胶或树脂)所得的香料制品。成品中应不含原用的溶剂和水分，不过通常是指用有机溶剂浸提不含有渗出物的香料植物组织(如花、叶、枝、茎干、树皮、根、果实等)中所得的香料制品，成品中应不含原用的溶剂和水分。在大多数情况下，浸膏中含有相当数量植物蜡、色素等。在室温时，呈蜡状固态；有时有结晶物质析出，也不全溶于乙醇中。
(7)香树脂(Resinoid) 是指用有机溶剂浸提香料植物渗出的树脂样物质所得的香料制品，成品中不应含有原用的溶剂和水分。香脂多半呈粘稠液态，有时呈半固态或固态。
(8)油树脂(Oleo－resin) 有天然油树脂和经过制备的油树脂之分。这两种油树脂都全部是或主要是由精细和树脂所组成。天然油脂是树干或树皮上的渗出物，通常是澄清、粘稠、色泽较浅的液体。经过制备的油树脂是指采用能溶解植物中的精油、树脂和脂肪的无毒溶剂去浸提植物渗出物，然后蒸去溶剂所得的液态制品。通常是色泽较深而不均匀的液态物质。这类制品多半是辛香料的提取物，它们在味觉上有好的效果，多用于食用香精中。
(9)冷法酊剂(Tincture) 用一定浓度的乙醇在室温下(不加热)浸提天然香料所得的乙醇浸出液，经过澄清过滤的制品，统称为冷法酊剂。在这些天然香料中，包括香料植物(或药用植物)及其渗出物如树胶树脂、天然油树脂以及泌香动物的含香分泌物。冷法酊剂中都含有相当量的乙醇。
(10)热法酊剂(lnfusion) 用一定浓度的乙醇，在加热(一般＞60℃)或加热回流的条件下，浸提天然香料所得的乙醇浸出液，经冷却，澄清过滤的制品，统称为热法酊剂。在这些天然香料中，包括香料植物(或药用植物)及其渗出物以及泌香动物的含香分泌物。热法酊剂中也都含有相当量的乙醇。
(11)定香剂(Fixative) 定香剂有单一化合物，也有由两种以上物质组成的混合物，还有天然混合物。定香剂是香精的成分之一，它可减缓香精中易挥发物的挥发速度，使香精始终保持一定的香气。定香剂大致可分为下述四类：
①高分子定香剂(Polymer fixative) 这类定香剂是利用高分子结构的吸附作用，来延缓香精中易挥发香料的挥发，这类定香剂的香气较淡薄，其典型产品有安息香树胶、树脂。
②专用定香剂(Special fixative) 这类定香剂本身就是一种香料，具有特殊、稳定、持久的香气。这种定香剂可使香精的香气稳定、持久，但对延缓香料的挥发作用不明显。这类定香剂的典型品种有橡苔浸膏或精油等。
③提扬定香剂(Lift fixative) 这类定香剂在香精中作为“香气的载体”或增效剂使用，能使香精的其他组成的香气有所增强或改善，同时使香精的整体扩散力和持久力都有所提高。典型的品种有天然麝香和灵猫香等等。
④共沸定香剂(Flavor base) 这类定香剂通常为晶体或粘稠状液体，无气味或者气味微弱，沸点一般都较高，它往往能与香精成分形成共沸，从而提高香精的沸点，增强香精的持久性。
(12)辛香料(Spice) 一般来说，辛香料通常是指食品上用的调味香料，如某些香料植物的果实、种子、枝叶、皮、茎、根及花蕾等，常见的有桂皮、丁香、茴香、香芹、芫荽、姜等，以及从这些香原料中提取的精油，如丁香油、桂叶油、肉桂油、姜油、茴香油等，都属于辛香料的范围。
(13)香基(Flaver base) 香基实际上是由调香师调配出来的具有独特香气的香精。在调香中香基可作为一种香料使用，在香精配方中常被视为主要的香气成分，它不直接用于加香工艺。
(三)调香常用术语
(1)气息(Odour) 是用嗅觉器官所感觉到的或辨别出的一种感觉，它可能是令人感到舒服愉快，也可能是令人厌恶难受。
(2)香气(Scent或Fragrance或Perfume) 是指令人感到愉快舒适的气息，它是通过人们的嗅觉器官感觉到的，在调香中香气包括香韵或香型的含义。
(3)香味(Flavor) 是指令人感到愉快舒适的气息和味觉的总称，它是人们嗅觉和味觉的综合感觉。
(4)气味(Aroma) 是用来描述一个物质的香气和香味的总称。
(5)香韵(Note) 香韵是指多种香气结合在一起时，所带有的某种香气格调。如花香韵、草香韵、鲜果香韵、木香韵、酒香韵、药香韵等等。芳香物质或加香产品可以只具有一种香韵，但也可以同时兼有两种以上不同的香韵。
(6)香型(Type) 是用来描述某种香精或加香制品的整体香气类型或格调。
(7)头(顶)香(Top note) 头香是人们通过嗅觉感受到的香精或加香产品在最初瞬间的香气印象。头香是香精香气扩散过程的一部分。
(8)体(中间)香(Body note或Middle note) 体香是香精在空间散发的香气。体香的香气应在头香之后感受到，并且应在相当长的时间内保持恒定。
(9)基(尾)香(Basicnote) 基香主要是由挥发性低的香料或某些定香剂散发的香气，它是在头香和体香之后感受到的香气。
(10)和合剂(Blend) 和合剂是几种天然的或合成的香料的混合物。调配和合剂是调香工艺的技巧之一。
(11)修饰剂(Modifier) 修饰剂是运用一种香料的香气，修饰另一种香料的香气，使香精产生特定的香气效果。调配修饰剂也是调香工作技巧之一。
(12)谐香(Accord) 谐香是在一定配比条件下，由几种香料所形成的既和谐而又有一定特征的香气。谐香的关键在于香料品种的选择和配比。
(13)稳定性(Stability) 在调香工艺中，稳定性有两种含义：一是指香精香气的稳定性，即香精的整体香气风格在较长时间内保持不变。另一是指香精在加香介质中保持香气特征和香型的稳定，同时不影响加香介质的色泽、澄清度等理化性质。
(14)香势(Amplitude或Odour concentration) 亦可称为香气强度。这种强度可通过阈限值来表示，阈限值越小表示香势越强。
(四)香气的分类
在调香工作中，为了便于操作人员选择、比较和使用，要对香料的香气进行分类。香气的分类方法很多。我国调香工作者一般通用的香气分类法，是将天然香料的香气划分为花香型和非花香型两大类。花香型香气共分8种香韵，非花香型香气共分12种香韵。合成香料是“单一体”，它们独自的香气，在绝大多数情况下，不能代表一种花香香韵，都列入非花香香韵中。
1．花香(表6－3－4)
表6－3－4 花香香韵和代表性天然香料
2．非花香(表6－3－5)
表6－3－5 非花香香韵和代表性香料
