食品添加剂的安全使用

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第5页（1954字）

食品添加剂最重要的是安全、有效。安全性则更为重要。正因为如此，各国对食品添加剂的使用大都采取许可使用名单制，并通过一定的法规予以管理。

要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行卫生评价。这是根据国家标准、卫生要求，以及食品添加剂的生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果、范围、加入量、毒理学评价及检验方法等作出的综合性的安全评价。其中最重要的是毒理学评价。通常，每种物质当以足够大的剂量进行喂饲试验时，都可产生某种有害作用。安全性评价则应鉴定这种可能的有害作用，并利用足够的毒理学资料来确定认为该物质安全的使用剂量。

毒理学评价需要进行一定的毒理学试验。在我国，这通常分为以下四个阶段的不同试验：①急性毒性试验。②遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验。③亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。④慢性毒性试验(包括致癌试验)。

几十年前，人们认为急性毒性试验的动物研究即已足够证明食品添加剂的安全性。今天的标准则通常要求进行长期的动物研究，并测定其无作用量(no-observed-effect level，NOEL)，再根据个体和种属差异等采用一适当的安全系数(通常为100)，将动物试验所得结果推论到人，得到人的每日容许摄入量(acceptable daily intake，ADI)。此即是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到对健康产生危害的量。以每公斤体重可摄入的量表示，即mg／kg(bw)。国际上最广泛应用的是由JECFA所制订的ADI。

我国根据“食品安全性毒理学评价程序”(附录四)，对一般食品添加剂的规定如下：

①凡属毒理学资料比较完整、世界卫生组织已公布ADI或无需规定ADI者，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。

②凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布ADI，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验。

③对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。

④进口食品添加剂，要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料，由省、直辖市、自治区一级食品卫生监督检验机构提出意见，报卫生部食品卫生监督检验所审查后决定是否需要进行毒性试验。

对于香料，因其品种繁多、化学结构很不相同且绝大多数香料的化学结构均存在于食品之中，用量又很少，故另行规定：

①凡属世界卫生组织已建议批准使用或已制定ADI者，以及香料生产者协会(FEMA)、欧洲理事会(COE)和国际香料工业组织(1OFI)四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，在进行急性毒性试验后，参照国外资料或规定进行评价。

②凡属资料不全或只有一个国际组织批准的，先进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项，经初步评价后再决定是否需要进行进一步试验。

③凡属尚无资料可查，国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后决定是否需进行进一步试验。

④从食用动、植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验。

在进行毒理学评价，制订出各特定食品添加剂的ADI值以后，便可确定该品种每人每日容许摄入的总量。这通常是其在食品中的每日最大摄入量，由此便可进一步确定该食品添加剂在具体食品中的使用(和／或残留)情况。各国多以法规的形式，如食品添加剂使用卫生标准等确定许可使用的食品添加剂品种、使用目的(用途)、范围、最大使用量和／或最大残留量。

值得指出的是，按照国家有关规定正确使用食品添加剂是安全的；要保证食品添加剂的安全使用，必须严格遵守国家的有关规章制度。