膨松剂

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第56页（941字）

膨松剂是添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。分碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠和碳酸氢铵等，后者则通常由三种组分构成，即碳酸盐、酸性物质和淀粉等其他物质，其中碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质尚可中和在二氧化碳产生过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。

膨松剂主要用于焙烤食品的生产，它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。

碱性膨松剂因其作用单一(产气)，且可产生一定的碱性物质，如碳酸氢钠在产生二氧化碳时尚可产生一定的碳酸钠，影响制品质量，而碳酸氢铵在应用时所产生的氨气，残留于食品中时可有特异臭等，因此目前实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。

复合膨松剂的配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快、慢之别。例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快。而使用硫酸铝钾，硫酸铝铵等，则反应较慢，通常需要在高温时发生作用。

使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要。例如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。与此相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去膨松剂的意义。

近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。