谷氨酸钠
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第158页（3001字）
别名 味精、麸氨酸钠、谷氨酸一钠(MSG)
编码 GB 12．001；INS 621
化学结构
C5H8NNaO4·H2O
相对分子质量 187．13
性状 无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，实际无臭，相对密度1．635，熔点195℃，加热至120℃失去结晶水。味鲜，鲜味阈值0．012g／100mL或6．25×10－4moL／L。略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件(pH2．2～4．4)下，可部分水解，并转变成5′－吡咯烷酮－2－羧酸(焦谷氨酸)。在更高的温度和强酸或碱性条件下(尤其是后者)，可消旋化成为DL－谷氨酸盐，呈味力均降低。易溶于水(71．7%，20℃)。5%水溶液的pH为6．7～7．2。微溶于乙醇，实际不溶于乙醚。
制法 由发酵所得L－谷氨酸经碳酸钠或氢氧化钠中和，精制而成。
质量标准
*(1)出口产品按合同规定执行。
(2)在生产过程中不使用硫酸时，可不测定其硫酸盐。
鉴别方法
(1)取本品水溶液(1+1000)5mL，加茚满三酮溶液(1+1000)1mL，加热3min后呈紫色。
(2)本品呈现钠盐反应，参见碳酸钠。
毒理学依据
1．LD50 大鼠口服17g／kg(bw)。
2．GRAS FDA－21 CFR 182。
3．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。
4．代谢 机体吸收后参与正常代谢，包括氧化脱氨、转氨、脱羧和酰胺化等，并在氮和能量代谢中起一定作用。
对出生不满1个月的猪，用14C标记的谷氨酸盐对外源性L－谷氨酸一钠进行广泛研究的结果表明，尽管给予大量的谷氨酸盐，但是很大部分并未达到外周循环，而由肝脏在释放之前转变成葡萄糖和乳酸盐。用不同途径给予和对其他动物的研究结果与上述一致。对啮齿类动物与猪、灵长类动物稍有所不同，例如在给予谷氨酸盐后的小鼠血浆中发现有α－酮戊二酸和乙酰乙酸，而在灵长类动物中则没有。
食用本品曾被认为可引起一时性头晕等主观症状的所谓“中国餐馆病”，后经研究及流行病学调查等予以否定。1987年JECFA再次对其评价后，除取消原数字ADI外，还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。
使用增味剂(鲜味剂)。
1．使用注意事项
(1)本品在食品中的含量以0．05%～0．08%最好，与食盐共存时可增强其呈味作用。
(2)本品加入食品中若超出最适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。
(3)本品与5′－肌苷酸二钠或5′－鸟苷酸二钠合用，可显着增强其呈味作用，并以此生产“强力味精”等。谷氨酸钠与5′－肌苷酸二钠之比为1∶1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。
(4)本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对pH低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。
2．使用范围及使用量 本品广泛应用于烹调食品以及加工食品的调味。食品种类不同，其用量亦不相同。
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。
(2)FAO／WHO(1984)规定：在青豆罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头(含奶油或其他油脂)、干酪中，其最大用量可按正常生产需要使用，蟹肉罐头，0．5g／kg；熟腌火腿和熟猪前腿，2g／kg(以谷氨酸计)；碎猪肉和午餐肉，5g／kg(以谷氨酸计)；即食羹和汤10g／kg(单用或与谷氨酸及其盐合用)。
(3)实际使用参考：
①通常谷氨酸钠在加工食品中的用量为罐头汤，1．2～1．8g／kg；罐头芦笋，0．8～1．6g／kg；罐头蟹，0．7～1．0g／kg；罐头鱼，1．0～3．0g／kg；罐头家禽、香肠、火腿，1．0～2．0g／kg；调味汁，1．0～12g／kg；调味品，3．0～4．0g／kg；调味番茄酱，1．5～3．0g／kg；蛋黄酱，4．0～6．0g／kg；小吃食品，1．0～5．0g／kg；酱油，3．0～6．0g／kg；蔬菜汁，1．0～1．5g／kg；加工干酪，4．0～5．0g／kg；脱水汤粉，50～80g／kg；速煮面汤粉，100～170g／kg。
②在豆制食品如素什锦等中加约1．5～4g／kg，在曲香酒中添加约0．054g／kg，可增进风味。对蘑菇、芦笋等罐头，尚具有防止内容物产生白色沉淀，改善色、香、味的作用。
③新近发展许多以谷氨酸钠为主的具有强烈鲜味的配方，举例如下：
配方1：谷氨酸钠14．7%，肌苷酸钠0．3%，食盐85%。
配方2：谷氨酸钠99%，肌苷酸钠0．5%，鸟苷酸钠0．5%。
配方3：谷氨酸钠98%，肌苷酸钠1%，鸟苷酸钠1%。
配方4：谷氨酸钠95%，肌苷酸钠2．5%，鸟苷酸钠2．5%。
④与核糖核苷酸钠、琥珀酸钠、天门冬氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸(钠)、苹果酸、富马酸、磷酸氢二钠，磷酸二氢钠，以及与水解植物蛋白，水解动物蛋白，动、植物氨基酸提取物等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味料，广泛应用于各种食品。