乳酸链球菌素

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第243页（2487字）

别名 乳酸链球菌肽

编码 GB 17．019；INS 234

化学结构 乳酸链球菌肽是由含羊毛硫氨酸及β－甲基羊毛硫氨酸的34个氨基酸组成的多肽。肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环。

C₁₄₃H₂₂₈O₃₇N₄₂S₇ 相对分子质量 3348。

性状

(1)本品是乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳固体的混合物，合用时两者调节到其活性不低于9001U／mg。为白色或略带黄色的易流动粉末，略带咸味，在酸性条件下最稳定。对水的溶解度随pH的下降而提高：pH等于2．5时，溶解度为12%；pH等于5．0时，溶解度为4%；在pH大于或等于7时，几乎不溶解。产品中由于含有乳蛋白，其水溶液呈轻微的混浊。

(2)乳酸链球菌素的热稳定性在pH小于2．0的稀盐酸中可经115．6℃灭菌而不失活，当pH超过4时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：如在pH等于5．0时，灭菌后丧失40%活力；pH等于6．8时，灭菌后丧失90%活力。但乳酸链球菌素加入食品中后，由于受到牛奶、肉汤等大分子的保护，稳定性大大提高。

(3)乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。

(4)乳酸链球菌素的标准品纯度为2．5%，并定为1×10^６IU／g。

制法 由乳酸链球菌发酵培养精制而制成。

质量标准

毒理学依据

1．LD₅₀ 小鼠口服9．26g／kg(bw)(雄性)；

6．81g／kg(bw)(雌性)。

大鼠口服4．7g／kg(bw)(雄性)；

6．81g／kg(bw)(雌性)。

2．ADI 0～33000IU／kg(bw)(FAO／WHO，1994)

乳酸链球菌素是多肽，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，不会改变肠道内正常菌群，以及引起常用其他抗菌素所出现的抗药性，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性。对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。

使用 防腐剂。

1．使用注意事项

(1)使用时应先用0．02mol／L的盐酸溶液溶解，然后再加到食品中。

(2)乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等，对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山梨酸(主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌)或辐射处理等配合使用，则可使抗菌谱扩大。

(3)一般情况下500IU／mL(即10mg／kg)的乳酸链球菌素即可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌。

(4)由于乳酸链球菌素能增强一些细菌对热的敏感性，而且它在小范围内也有辅助杀菌作用，因此在食品中加入0．5～10mg／kg乳酸链球菌素，能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间。

(5)乳酸链球菌的抑菌机制在于它作为阳离子表面活性剂影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成。一般不能杀灭细菌孢子，但当孢子发芽膨胀时，会使其对乳酸链球菌素的敏感性增强而被杀灭。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：用于罐头、植物蛋白饮料，最大使用量为0．2g／kg；用于乳制品、肉制品，最大使用量0．5g／kg。

(2)实际使用参考：乳酸链球菌素已在下列几个方面得到应用：

①用于乳制品，如干酪、消毒牛奶和风味牛奶等，用量为1～10mg／kg。

②用于罐头食品，如菠萝、樱桃、苹果、桃子、青豆罐头及番茄酱等，用量为2～2．5mg／kg。

③用于熟食品，如布丁罐头、鸡炒面、通心粉、玉米油、菜汤、肉汤等，用量1～5mg／kg。

④用于高蛋白食品，如牛舌、火腿、鱼子酱、肉类及鱼类三明治等。

⑤用于酒精饮料，可直接加入啤酒发酵液中，控制乳酸杆菌、片球菌等杂菌生长。用于葡萄酒等含醇饮料，以抑制不需要的乳酸菌。另外，乳酸链球菌素也可用于发酵设备的清洗。