羧甲基纤维素钠
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第299页（2533字）
别名 纤维素胶、改性纤维素、CMC
编码 GB 20．003；INS 466
化学结构 天然高分子化合物，由2个葡萄糖组成的多个纤维二糖构成。纤维素大分子的每个葡萄糖中有3个羟基，其羟基由羧甲基醚化。
如果平均一个羟基参与反应，醚化度DS=1，最大醚化度DS=3，平均醚化度一般为0．4～1．5。下图为DS=1的CMC的理想单元结构。
相对分子质量≥17000
性状 白色或微黄色粉末，无臭，无味，易溶于水成高粘度溶液，不溶于乙醇等多种溶剂。在水中的分散度与醚化度和其相对分子质量有关。1%水分散液的pH为6．5～8．5。
羧甲基纤维素钠溶液粘度受其相对分子质量、浓度、温度及pH的影响，且与羟乙基或羟丙基纤维素、明胶、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性(即协同增效作用)。
pH7时，羧甲基纤维素钠溶液的粘度最高，pH4～11时，较稳定。
以碱金属盐和铵盐形式出现的羧甲基纤维素可溶于水。二价金属离子ca2+、Mg2+、Fe2+可影响其粘度。重金属如银、钡、铬或Fe3+等可使其从溶液中析出。如果控制离子的浓度，如加入螯合剂柠檬酸，便可形成更粘稠的溶液，以至于形成软胶或硬胶。
制法
(1)用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应得粗制品，再用酸和异丙醇精制而得。
(2)把纸浆浸渍在一氯代醋酸钠溶液中，加碱精制而成。
质量标准
鉴别方法
取本品2g，加热水100mL使呈胶状，冷却至室温。
(1)取胶液30mL，加盐酸3mL，应产生白色沉淀。
(2)取胶液50mL，加1%硫酸铜溶液10mL，应产生绒毛状淡蓝色沉淀。
毒理学依据
1．LD50 大鼠口服27g／kg(bw)。
2．GRAS FDA－21CFR 173．310；182．1745(1985)。
3．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。
使用 增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂、膨化剂和保鲜剂。
1．使用注意事项 如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复配，效果更佳。
2．使用范围与使用量
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：用于饮料(不包括固体饮料)，1．2g／kg；方便面，5．0g／kg；雪糕、冰棍、糕点、饼干、果冻和膨化食品，根据生产需要适量使用。
(2)FAD／WHO(1984)规定：用途及限量为沙丁鱼、鲭鱼罐头，20g／kg(单用或与其它增稠剂合用)；即食肉汤、羹，4000mg／kg；酪农干酪、掼打用稀奶油，5g／kg，融化干酪，8g／kg；增香蛋黄酱，5000mg／kg(单用或合用)。
(3)实际使用参考：
①棉花糖：因CMC既可防止制品脱水收缩，又可使结构膨松，当与明胶配伍时，尚能显着提高明胶粘度。应选高分子量CMC(DS1．0左右)。
②冰淇淋：CMC在较高温度下粘度较小，而冷却时粘度升高，有利制品膨胀率的提高且方便操作。应选用粘度250～260mPa·s CMC(DS0．6左右)，参考用量0．4%以下。
③果汁饮料、汤汁、调味汁、速溶固体饮料；由于CMC具良好流变性(假塑性)，口感爽快，同时其良好的悬浮稳定性使制品风味和口感均一。对酸性果汁要求取代度均匀性好，若再复配一定比例的其它水溶性胶(如黄原胶)，则效果更好。应选高粘度CMC(DS0．6～0．8)。
④速食面：加入0．1% CMC，易控制水分，减少吸油量，且可增加面条光泽。
⑤脱水蔬菜、豆腐皮、腐竹等脱水食品：复水性好，易水化，并有较好的外观。应选用高粘度CMC(DS0．6左右)。
⑥面条、面包、速冻食品：可防止淀粉老化、脱水、控制糊状物粘度。若用魔芋粉、黄原胶和某些其它乳化剂、磷酸盐合用效果更佳。应选用中粘度CMC(DS0．5～0．8)。
⑦橘汁、粒粒橙、椰子汁和果茶：因它有良好的悬浮承托力，若与黄原胶或琼脂等配伍更好。应选用中等粘度CMC(DS0．6左右)。
⑧酱油：添加耐盐性CMC调节其粘度，可使酱油口感细腻、润滑。