脂类
出处：按学科分类—医药、卫生 中山大学出版社《临床人体解剖生理学》第337页（2687字）
(一)功能意义
脂类(1ipids)是脂肪(fat)和类脂(1ipoid)的总称，它们的共同特点是难溶于水而溶于有机溶剂。人们常常只把含有油脂(oil)的物质才视为脂肪，这是由于对脂肪的认识有广义和狭义两种。广义的脂肪(即脂类)包括中性脂肪(neutral fat)和类脂(1ipoid)；狭义的脂肪仅仅指中性脂肪，亦即由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的酯(ester)，称甘油三酯(triglycerides)。中性脂肪无论口感还是手感或多或少都呈油腻的(oily)感觉，而类脂则没有。在营养学上特别重要的类脂有磷脂(phospholipid)和固醇类(sterols)。胆固醇(cholesterol)是人体中主要的固醇类化合物。
脂肪是人体的重要组成部分，主要是由碳、氢、氧三种元素构成，所含碳氢原子的比例较高，氧含量最少。脂肪中一个氧原子相对有7～30个氢原子，因此它在被氧化时就需要更多的氧，从而能产生更多的热。在体内1g脂肪能产生37．56千焦(kilojoule，k．J)即9千卡(kcal)的能量，而较之每克糖类和蛋白质只能分别产生16．81kJ(4kcal)和16．74kJ(4kcal)的能量要高得多。故脂肪是含能量高的营养素。这些脂肪也可积存于皮下或脏器周围，是人体的“能量仓库”，在一些特殊情况下，如饥饿时，或当体内极有限的糖原被消耗后，将被调用，以满足人体的能量需要。
脂肪是构成身体组织的成分，估计约占体重的10%～20%左右。脂肪同时也是人体内合成许多重要物质的原料，如脂溶性维生素和前列腺素(prostaglandin)，以及几种不饱和脂肪酸。脂肪可以维持体温，防止体内的热能过分地散失以及外界环境的热能过多地传入体内，从而起到保温和隔热作用，借此维持人体体温的正常。
脂肪也是脂溶性维生素如维生素A、D、E、K等很好的载体(carrier)。这些脂溶性维生素不溶于水，只有溶解在脂肪中才能被人体所吸收。另外，脂肪对人体脏器位置的固定和维持健美的体形起到一定的作用，如对肾正常位置的固定有积极的意义。一般情况下，皮下脂肪可使人有丰满和柔和的美感；反之，若皮下脂肪太少，会给人以“骨瘦如柴”的感觉。
脂肪的另一个重要功能就是提供必需脂肪酸。
必需脂肪酸(essential fatty acids)是指在人体内不能自身合成，必须由膳食供给的不饱和脂肪酸，如亚油酸(linoleic acid)和亚麻酸(linolenic acid)。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。必需脂肪酸是人体磷脂的重要组成成分，磷脂则是细胞膜的主要结构成分，必需脂肪酸也是合成前列腺素必需的原料，同时，必需脂肪酸可以促进胆固醇的代谢，具有降血脂的作用。必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。但摄入过多的多不饱和脂肪酸也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对机体产生多种慢性危害。
(二)食物来源及参考摄入量
脂肪的主要来源是烹调油、肉类及其他各种食物等，大致可分为动物性脂肪和植物性脂肪两大类。
(1)植物性脂肪即植物油，如豆油、花生油、玉米油、芝麻油、茶油、菜油和葵花籽油等，含不饱和脂肪酸、必需脂肪酸的量较多，消化吸收率也较高，所以植物油是人类必需脂肪酸的最好来源。有些植物油含有维生素E，能延长贮存时间。
(2)动物性脂肪有猪油、牛油及乳类制品、牛奶、奶酪、奶油、肉类、蛋等。动物油脂中所含的必需脂肪酸要比一般植物油低，猪油的饱和脂肪酸含量较高，炼好后在室温下为固体，其消化率低于植物油，但相对来说，猪油比牛油、羊油含必需脂肪酸多，鸡油、鸭油又比猪油的含量多。
奶油和黄油均含有维生素A和D，但含胆固醇和饱和脂肪酸也较高，它们都是从牛奶中提炼出来的，含脂肪约20%左右。黄油是将奶油进一步离心搅拌所制得，其脂肪含量高达85%，也较易被人体吸收利用。脂肪提供的能量以占每日总能量的20%～30%为宜，一般认为，必需脂肪酸提供的能量应不少于总能量的3%。如果食物中长期缺乏脂肪，较易患脂溶性维生素A、D、E、K的缺乏症。常见食物中的脂肪含量见表8－2，供参考。
表8－2 常见食物脂肪含量(每100g食部中所含脂肪g数)
(三)DHA和EPA
DHA，化学名为二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid)；EPA，化学名为二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid)，它们都是长链的多不饱和脂肪酸，但并不属于必需脂肪酸。
全球的医学科学家一直关注着这样一个问题：为什么生活在北极的爱斯基摩人(Eskimo)极少患心脑血管疾病、癌症和糖尿病?经过近10年的寻访研究，在他们以海鱼为主的食物中发现了起主要作用的DHA和EPA。后来又观察到吃海鱼较多的日本人，高血脂症和冠心病的死亡率比移民欧美、膳食西化的日本人低。科学家们比较一致地认为，经常食海鱼而摄入充足的DHA和EPA是日本民族能成为全世界平均寿命最高的民族之一的重要因素。
DHA和EPA具有降血脂、防血栓、保护血管和增加血液流动性的作用，因此可有效地防止动脉粥样硬化、冠心病、卒中等心脑血管病的发生。DHA还参与脑细胞和神经网络的形成，促进记忆力、判断力和敏锐力等的提高。鱼贝类食物相对含DHA和EPA较多，一些食物中EPA和DHA的含量见表8－3，供参考。
表8－3 一些食物中EPA和DHA的含量(占脂肪酸总量的百分比，%)
