动物性食用油脂的检验

出处：按学科分类—农业科学 农业出版社《动物检疫手册》第296页（1559字）

本节所介绍的动物性食用油脂的检验包括生脂肪和由生脂肪炼制的油脂。在现场检查动物性食用油脂的卫生质量，通常以感官检查为主，它可大体确定油脂的新鲜度，必要时根据感官检查所见，确定有关项目，进行实验室检验。

一、感官检查

(一)生脂肪 生脂肪的感官检查项目包括颜色、气味、组织状态、表面污染程度。猪、牛、羊的生脂肪感官指标见表3－6。

表3－6 猪、牛、羊生脂肪感官指标

(二)炼制油脂 炼制油脂的感官检查应辅以色泽、透明度、稠度以及气味与滋味的实验室检查。

1．色泽。将熔化混匀的油脂样品注入清洁干燥的试管(或烧杯)中，使油液面至容器高度二分之一至三分之二。放70℃水浴中，使其进一步融化，先观察融化时的色泽。然后置冷水或4℃冰箱中待冷却到15－20℃时在自然光下观察油脂凝固时色泽。各种正常良质炼制油脂凝固时为白色或淡黄色，融化时为暗灰色。变质的炼制油脂变为黄色或褐色，而且变得不均匀。

2．透明度。对上述检查油脂色泽的样品试管，在已融化的油样尚未冷却前，迅速观察其融化时透明度，良质炼制油脂为淡黄色透明液体，无浑浊，无明显的悬浮物，品质不良的油脂，浑浊或有异物。

3．稠度。取薄竹板或软膏篦子对冷却至15－20℃的油样进行按压，测其稠度。各种屠畜的良质炼制油脂，具有坚实的或软膏状的硬度。变质或掺假油脂，则不具有上述固有硬度。

4．气味。取炼制油脂样品置于小烧杯内，加热，待油样刚刚熔化，用玻璃棒不断搅拌(或沾取少量油样置清洁的玻片上涂成薄层)，嗅其气味。良质炼制油脂，具有各种屠畜所固有的香味，无苦涩味和其他异味。陈腐变质的油脂具有腐败、蛤喇或酯化气味、强烈的苦涩味。

5．滋味。正常动物油脂无涩味、苦焦味、霉味及其他异味。

猪油、牛油、羊油的感官指标见表3－7。

表3－7 猪、牛、羊炼制油脂感官指标

二、实验室检验

当感官检查不能确定油脂是否变质时．可采样检验酸价、过氧化值、丙二醛以及醛、过氧化物等，或按国家卫生标准规定的项目进行检验。以上几种鉴定指标各有不同的意义。酸价主要反映油脂水解酸败的程度。过氧化值反映油脂的氧化酸败程度。丙二醛反映油脂不饱和脂肪酸的氧化酸败程度。过氧化物、醛可以反映油脂早期的新鲜度。

三、卫生评定

1．食用油脂应色泽正常、新鲜，无异常气味和滋味，融化时清澈透明。酸价、过氧化值、丙二醛等理化指标应符合规定。

2．酸价超过3．5时，一般不准食用。但对牛油脂有时例外，因牛油脂中含有乳酸可使酸价增高，因此判断时应结合感官检查进行综合判定。

3．凡油脂无酸败等感官变化，但过氧化物反应和醛反应呈阳性，应认为这是油脂早期酸败的征兆，不宜继续保存，应迅速利用。

4．过氧化物反应和醛反应呈明显阳性时，应可作工业用。

5．感官检查确定认为品质不良的油脂，不得供食用。