水果与蔬菜的品质鉴定

出处：按学科分类—农业科学 农业出版社《土壤农化分析手册》第607页（1079字）

水果与蔬菜的品质既与其营养价值的高低有关又与其是否耐贮存及适加工的性质有关联。本章重点介绍了有关这方面的常用分析项目。如欲进行其它碳水化合物及常量元素的分析，可参考有关章节。

糖分测定是果蔬的重要项目，糖分的含量依作物种类、品种特性及生育时期变化很大，外界环境条件如气温、光照、雨水、施肥等许多因素也影响糖分含量。由此可见，糖分测定对鉴定果蔬品质，改进栽培技术以及选择合适的贮存方法都具有很大意义。

植物体中的糖分，通常有葡萄糖、果糖及蔗糖三种，它们都溶于水也易溶于酒精中。葡萄糖和果糖具有还原性，又可称为还原糖，一般就利用其还原性测定之。蔗糖在单独大量存在时(如甜菜中含糖量)可用旋光法测定；也可先经水解为葡萄糖后，再按还原糖进行测定。

还原糖的测定方法很多，有重量法、容量法和比色法。重量法是以还原糖将碱性硫酸铜溶液还原产生的Cu₂O称重为基础的经典方法；容量法按所用氧化剂不同可分为铜还原法和铁氰化钾还原法两类。前者是用硫酸铜的碱性溶液(又称斐林试剂)为氧化剂；后者用铁氰化钾的碱性溶液为氧化剂的。

还原糖与氧化剂的反应较复杂，常常随反应条件如温度、时间、碱度以及反应物的浓度等而改变，所以一般不能按单一的反应式来定量地计算其浓度。所有的测定方法都是通过实验所得经验式或经检验表来计算结果的。因此测定时必须极严格地遵照操作规程进行，否则将产生较大的误差。

维生素C又称抗坏血酸，它的分子中具有稀二醇结构，性质活泼，能可逆地氧化还原而参与生物体的重要生命过程，故维生素C的含量是食品特别是果品营养价值的重要指标。目前维生素C的测定普遍采用2，6-二氯靛酚滴定法，此法主要测定还原型的抗坏血酸。酸度也是经常必测的项目。酸度的测定一般都采用中和法，并常用苹果酸%表示。

果胶物质是指水溶性果胶和原果胶。前者存在于果实和浆果的细胞液中，后者沉积在细胞壁中，并随果实成熟而可在果胶酶作用下转变成水溶性果胶。果胶物质在贮藏中对控制果品结构及加工时形成果酱的性质起重要作用。果胶物质的测定，都是在使其水解成半乳糖醛酸情况下或用比色法或使之转变成不溶性果胶酸钙而用重量法测之。重量法要求有较大称量，但操作较简便，为常采用的方法。