常见菜系及名菜

出处：按学科分类—历史、地理 河南人民出版社《香港手册》第272页（1481字）

在香港，凡大江南北、古今中外的千百口味，一应俱全。常见菜系及名菜主要有：(1)粤菜。由于历史地理渊源的关系，粤菜在香港占有主导地位，其最大的优点是善于吸收各种烹饪技巧，不断求新求变。近些年来，香港的粤菜质量显着提高，花色品种大为增加，高档、新派粤菜几乎各大酒店都有供应。粤菜的用料新鲜，制作考究，对海鲜的烹调尤其拿手，深得中外食客的欢迎。主要名菜有太白醉翁虾球、金华玉树班、清蒸海上鲜、蜜汁叉烧、明炉烧鹅、化皮乳猪、生烧鸽皇、原盅炖北菇、西湖牛肉羹、蟹肉栗米羹等不下几十种。在点心、面、甜品方面如虾饺、烧麦、烧包、鸡丝炒面、清炖官燕、莲子红豆沙、杏仁糕等，品种也极为丰富。(2)京菜。当今的京菜多源于皇宫禁苑，其特点是脆嫩香鲜，用料大量来自各种植物根和蔬菜，如蒜头、葱和辣椒等。京菜中特别擅长烹制羊肉和北京烤鸭，尤其是香浓馥郁的红烧技艺，风味别具一格。主要名菜有北京烤鸭、富贵鸡、干炒牛肉丝、铁板葱爆牛(羊)肉、葱爆羊肉、砂锅豆腐、杂肉拼盘、三鲜汤等。在面点、甜品方面如水饺、北京风味拉面、拔丝苹果、拔丝香蕉、枣泥锅饼等。(3)潮州菜。潮州菜在香港是一类颇受欢迎的地方菜，菜肴以鱼、虾、蟹、螺、蚝等水产为主，其特点是浓淡适宜，丰俭随意，从高价的潮州翅到摊档的猪皮花生、鱼丸、猪头肉任人选尝。在烹饪技巧方面，潮州菜的汤和泡最具特色，对海产品的制作有自己的风格。此外，潮州菜很注重食品的卖相，彩盘艺术，甜品更是多姿多采。主要名菜如卤水鹅片、玫瑰虾、蒸龙虾、明炉鲈鱼、干贝蒸菜、潮州大鱼翅、柠檬炖鸭等；甜品粉面方面，有炒鱼面、银杏芋泥、椰汁官燕、水晶酿枇杷等。(4)川菜。川菜以麻辣着称。为了迁就香港人的口味，川菜辛辣的特色已有淡化。川菜的特点是讲究色、香、味、形，在调味、配料、火候、刀工方面都有独到之处，特别是采用多种调料，可以精细调制出鱼香、糖醋、酸辣、麻辣、蒜泥、姜汁、香糟、怪味等几十种复合味，形成川菜的独特风味，有百菜百味之誉。主要菜式如鱼香明虾、蒜泥白肉、三鲜锅巴、凉拌鸡、陈皮牛肉、酸辣汤、清炖牛尾汤等。(5)沪菜。上海菜实际上是广义的“江南菜”。江南菜的特色是油多、糖重、色鲜、味浓。主要名菜如鸡骨酱、汤卷、苔菜拖黄鱼、教化鸡、生爆鳝背、虾子冬笋、稣鱼、糖醋排骨、蟹粉狮子头等；面点有小笼包、上海炒面等。(6)客家菜。是源于广东东江一带的菜式，其特点是乡土气息浓厚，价格便宜。盐焗鸡、香酥鸭、梅菜扣肉、酿豆腐等都是普遍受欢迎的客家菜。(7)西菜。香港的外国菜以西欧菜最有基础，西餐厅很普遍，星级酒店都附设中餐厅、西餐厅和咖啡室。一些老派西餐厅，传统做法要求很高，原料新鲜，烹调认真。香港西餐厅供应的西菜菜种及其特点主要有以原汁原味、咸中带甜、清淡着称的英国菜；以做工精美、取料考究、味道浓郁、质地鲜嫩为长的法国菜；以味浓、原汁原味闻名的意大利菜；以海鲜为主、蒜味浓郁的西班牙菜。其他像美国等地的菜肴也有特色。(8)东南亚菜。日本菜、越南菜、韩国菜三足鼎立，各占一定客路。日本菜在香港的历史颇长，以新鲜生鱼、饭团、铁板烧等驰名，韩国菜在香港也早有基础，菜馆大多以韩国烧烤作招徕，也以泡菜、套餐等菜式变化吸引顾客。越南菜在香港的兴起是近年的事，过去以小吃粉面为主，现今也供应筵席大菜，口味清鲜，主料多为水产，烹调方法结合法国菜和中国菜的特点。无论日本菜、韩国菜，还是越南菜，所有菜馆都在中上级水平，价格较昂贵。在东南亚菜系中，还有泰国菜、印尼菜、马来菜、缅甸菜和菲律宾菜等，都各有特色，在香港均可品尝到。