泡泡油糕

出处：按学科分类—历史、地理 新疆人民出版社《中国丝绸之路辞典》第595页（281字）

是西安的名贵小吃，因其色泽乳白，表面膨松如轻纱、蝉翼，结有密密麻麻的珍珠小泡，故而得名。泡泡油糕是从唐代“见风俏”演变而来。最初流行在宫廷、官邸的宴席上。由于制作厨师寥寥无几，街市上很难见到。制法与油条发虚膨松的方法不同。油条是由于碱盐和面配比恰当，放入热油后，产生二氧化碳气体所致。泡泡油糕既不放矾，又不放碱，而是用大油和水烫面，借助于恰当的油温而形成的。泡泡油糕的工艺要求极严。在整个烫面、揉搓、包馅、炸制过程中，既要求油、水、面的配合比例合适，又要求温度适宜和火候恰当，这样才能膨松起泡，吃起来酥松香甜。