清徐老陈醋酿制技艺

出处：按学科分类—综合性图书 五洲传播出版社《中国辞典》第333页（542字）

前700多年前，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。

北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。

制作老陈醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麦制成的大曲。

清徐老陈醋酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其它地区长。在“醋化”时，将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装人缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。凭借传统的经验和长期的科学实验，酿造工人能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。这种具有明显地方特色的技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。

清徐的醋之所以叫老陈醋，就是还有一个“老化”亦即“陈酿”的过程。

做好的醋，还要放在缸里，进行一年的“陈酿”：进行“伏晒”和“抽冰”。也就是说，利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。

一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。