大曲

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第265页（268字）

又称麦曲、块曲。

生产酿造酒用的糖化发酵剂。多为砖状，块状，比小曲形状大的粗酶制剂故名大曲。原料以大麦、小麦为主，有的加豌豆或黄豆粉。

经磨碎，掺水压成砖块状，置于曲房，保温30～35℃，培养2～3个月再予使用。大曲所含微生物极为复杂，但主要是曲霉及少量酵母菌和细菌，其特点是边糖化、边发酵。也有改用纯粹培养的麸曲及酒母代替大曲。大曲质量直接影响着出酒率和酒的风味。茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州大曲酒和江苏的洋河、双沟大曲等仍然采用大曲。

根据制大曲时升温不同，又常分高温曲和中温曲等各种大曲。