香馕

出处：按学科分类—历史、地理 民族出版社《中国少数民族文化大辞典西北地区卷》第401页（1130字）

维吾尔族的特色食品。在新疆，馕的历史悠久，我国许多史料中都有记载。自治区博物馆陈列的吐鲁番出土的唐朝的馕，说明在2000多年前，吐鲁番人就会做精细美味的馕了。馕，古代称“胡饼”、“炉饼”。我国历史上许多着名诗人，在他们的诗篇中还描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》中说：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”贾思勰着的《齐民要术》中，摘录了“食经”关于做馕的技术资料，可见馕在我国食谱中由来已久。馕是以面粉为主原料制作，面经发酵，不放碱，放少许盐。馕大都呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40－50厘米。这种馕一个要用1－2公斤面粉，被称为馕中之王。最小的馕只有茶杯口那样大，叫“托喀西”馕，厚约1厘米多，是做工最精细的一种小馕。还有一种直径约10厘米，厚约5－6厘米，中间有一个洞的“格吉德”馕，汉族同志叫它“窝窝馕”，这是所有馕中最厚的。维吾尔族多喜欢吃这种馕。特别是喀什地区的维吾尔族做窝窝馕的技术很高，他们烤出的馕颜色焦黄，且带有光泽，味道香美。除用发酵面做馕外，也有不用发酵面做馕的。“喀克齐”馕和“比特尔”馕就是用死面做的，这种面要和上羊油和清油，擀薄后烤成的。“喀特玛”馕是用死面和油，不过加工更加精细，用一层面一层油拧在一起，擀薄后烤成。这些馕都具有香、脆、酥和久放不变质等特点，也叫油馕，逢年过节或是遇到喜事维吾尔族人常做这种馕来招待客人。还有一种馕是甜馕，叫“西克曼”馕，就是把冰糖化开涂在馕的表面，烤熟后冰糖结晶在表面，很诱惑人。在众多馕的品种中，要数“阔西”馕和“阔西格吉达”馕最好吃，这些都是肉馕。作法是把肥羊肉切碎，放上洋葱、盐和佐料，和在发面里或包在里面，然后放在馕坑里烤。馕的种类和花样很多，所用的原料也很丰富。除了面粉外，芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。在做“托喀西”馕和其它馕时，不仅要放油、蛋、糖等原料，还要在表面撒些“斯亚旦”(黑草籽，很象黑芝麻)，这种馕味道好，长时间保存也不会变质。馕的大部分在馕坑里烤成。馕坑由于地区不同，形式和材料也各不相同。一般馕坑高一米左右，用羊毛和粘土做成倒扣的缸形土坯，四周用土块垒成方形土台；南疆一些地区则选用当地的硝来和泥做馕坑坯；乌鲁木齐一带的维吾尔族人还用砖来砌馕坑，这种馕坑有大有小，也成方形，一般根据人口多少来定其大小。馕一般在馕坑烤制，但有些馕却不是。例如有一种肉馕却是在铁锅里用油炸成的。此外，还有一种古老的烤馕方法，即把馕埋在烧过的柴火热灰里，不用翻，也不用看，半个小时后就烤熟了。吃时，吹掉表面的灰，其味道同样可口。