寺院素菜

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1119页（407字）

亦称“素斋”、“蔬食”。

一般指道教、佛教寺庙中制作的素菜。是随道教、佛教的兴旺、寺庙的增多，香火的旺盛而发展起来的，受道教、佛教影响较大。寺院素菜是位于许多名山胜地的寺院所占据的市场，区域范围有特定的条件。同时，在使用烹饪原料上，除时令蔬菜外，多用豆制品和三菇六耳(三菇：香菇、蘑菇、草菇；六耳：石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳)，按照传统习惯，忌用除牛奶、蛋以外的动物性原料，包括蔬菜中的韭菜、蒜、葱。

海产品中的紫菜、海带、苔条则均属素菜原料。烹调方法与荤菜类似，不少菜肴的名称和色泽形态模仿荤菜，经过精工细作，往往维妙维肖。

目前素菜的品种约有几百种，大多数是用豆制品、蔬菜等原料制成的“荤菜”，如油爆虾鳝背、鳝丝、炒虾仁、炒蟹粉、八宝鸭、八宝鸡等。素菜还可以配制成规格较高的全素筵席，筵席菜中有蝴蝶、花篮、凤凰、孔雀等花色冷盘，热炒菜中亦是以花色菜为主。