制皮

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1135页（542字）

用按、揉、拍、捏、摊、压等手法将剂(坯)子制成面点所需要的皮子(又称坯皮)，以备上馅。

主要方法有：(1)按皮：下好的剂子，两手揉成球形，再用右手掌面按成边薄中间较厚的圆形皮，按时，注意用掌跟，不用掌心，掌心按不平，也按不圆。如一般糖包的皮，就是按的皮。(2)拍皮：也是一种简单制皮法，下好剂子，不用揉圆，就戳立起来，用右手手指揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针转动方向，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆整皮子。

也适用于大包子一类品种。(3)捏皮：适用于米粉面团制作汤团之类品种，先把剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形，包馅收口，一般称为“捏窝”。(4)摊皮：主要用于春卷皮。

摊时，平锅架火上(火候适当)，右手拿起面团，不停抖动，顺势向锅内一摊，即成圆形皮，立即拿起面团抖动，等锅上的皮受热成熟，取下，再摊第二张。摊皮技术性很强，摊好的皮，要求形圆、厚薄均匀、没有沙眼、大小一致。(5)压皮：下好剂子，用手略掯，然后右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。广东的澄粉面团制品，大都采用这种制皮法。(6)擀皮：当前最主要、最普遍的制皮法。适用品种多，有单杖擀、双杖擀等方法。