小麦粉

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第12页（5130字）

(一)我国小麦粉的种类和等级标准

我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来分等的。国家标准中将面粉分为四等，即：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。

我国小麦粉的质量标准参见GB1355－1986《小麦粉》，其具体指标见表1－1－5。

表1－1－5 我国小麦粉的质量标准(GB1355－1986)

评定面粉质量的项目包括：水分、灰分、粉色、麸屑、粗细度、含沙量、磁性金属物、面筋质、气味口味、脂肪酸值等。

其中灰分和粉色主要反映面粉的精度，即面粉含麸屑的多少；而含沙量和磁性金属物反映外来无机杂质含量的多少；气味、口味、脂肪酸值反映面粉有无变质，均为面粉纯度的指标。

特制一等粉、特制二等粉和标准粉的加工精度，均以国家制定的标准样品为准。普通粉的加工精度标准样品，则由省、自治区、直辖市制定。

(二)我国小麦粉的卫生标准

我国小麦粉的卫生指标应符合GB2715－1981《粮食卫生标准》的规定和其他相关标准。粮食的卫生指标详见表1－1－6。

表1－1－6 粮食卫生指标

在小麦粉中使用的食品添加剂也应符合GB2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》的规定。进口小麦粉的植物检疫，按照国家有关规定执行。

(三)食品专用小麦粉

食品专用小麦粉在国外已发展到20多种，主要有面包粉、饼干粉、糕点粉、面条粉及家庭粉等。我国食品专用小麦粉生产的发展速度也很快，目前已有十几个品种。

小麦粉按面粉筋力分为高筋小麦粉和低筋小麦粉；按适用食品种类分为面包粉、饺子粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等。

1．高筋小麦粉(High gluten wheat flour)

高筋小麦粉应选用硬质小麦加工，用于生产面包等高面筋质食品。高筋小麦粉以面筋含量和灰分划分等级。

高筋小麦粉的质量标准参见GB／T 17892－1999《优质小麦强筋小麦》，其等级指标及其他质量指标见表1－1－7。

表1－1－7 高筋小麦粉、低筋小麦粉质量指标

检验粉色、麸屑的标准样品按照GB 1335－1986《小麦粉》中规定的实物标准样品制作。其中，一等高筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品，二等高筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品。

检测粗细度时，筛上剩余物在感量0．1g天平上称量不出数的，视为全部通过。

气味、口味：一般高筋小麦粉固有的综合气味和口味。

卫生指标按国家有关标准规定执行，见表1－1－6粮食卫生指标。

动植物检疫按国家有关规定执行。

2．低筋小麦粉(Low gluten wheat flour)

低筋小麦粉应选用软质小麦加工，用于生产饼干、糕点等低面筋食品。低筋小麦粉以面筋质含量和灰分划分等级。

低筋小麦粉的质量标准参见GB／T 17893－1999《优质小麦低筋小麦》，其等级指标及其他质量指标见表1－1－7。

3．各种食品专用小麦粉

专用小麦粉是指专供生产某类食品或只作某种用途的小麦粉。我国现在已有行业标准的专用小麦粉有：面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉等。

食品专用小麦粉按质量标准分为两等，一等是精制级专用粉，其各项质量标准较高，与国外专用粉质量相近；二等是普通级专用粉，适合于我国当前小麦品质状况，可以基本上满足焙烤食品工业产品加工的要求。

各种食品专用小麦粉的袋装、散装产品保质期均不低于3个月。袋装产品应存放在清洁、干燥、无污染的仓库中，散装产品应存放在散装袋中。

(1)面包用小麦粉 面包专用小麦粉是以小麦为原料制成的制作主食面包和花色面包专用的小麦粉，其质量标准参见SB／T 10136－1993《面包用小麦粉》。

面包用小麦粉的技术要求见表1－1－8。

表1－1－8 面包用小麦粉和馒头用小麦粉的技术要求

(2)馒头用小麦粉 馒头用小麦粉是制作馒头及包子、花卷专用的小麦粉，其质量标准参见SB／T10139－1993《馒头用小麦粉》。

馒头用小麦粉的技术要求见表1－1－8。

(3)发酵饼干用小麦粉 发酵饼干用小麦粉是制作发酵饼干专用的小麦粉，其质量标准参见SB／T 10140－1993《发酵饼干用小麦粉》。

发酵饼干用小麦粉的技术要求见表1－1－9。

表1－1－9 发酵饼干用小麦粉和酥性饼干用小麦粉的技术要求

注：检测粗细度时，筛上剩余物在感量0．1g天平上称量不出数，视为全部通过。

(4)酥性饼干用小麦粉 酥性饼干用小麦粉是制作酥性饼干专用的小麦粉，其质量标准参见SB／T10141－1993《酥性饼干用小麦粉》。

酥性饼干用小麦粉的技术要求见表1－1－9。

(5)蛋糕用小麦粉 蛋糕专用小麦粉是以软质小麦为原料制成的制作蛋糕用的小麦粉，其质量标准参见SB／T 10142－1993《蛋糕用小麦粉》。

蛋糕用小麦粉的技术要求见表1－1－10。

表1－1－10 蛋糕用小麦粉和糕点用小麦粉的技术要求

(6)糕点用小麦粉 糕点用小麦粉是以软质小麦为原料制成的制作酥类糕点专用的小麦粉，其质量标准参见SB／T 10143－1993《糕点用小麦粉》。

糕点用小麦粉的技术要求见表1－1－10。

(7)面条用小麦粉 面条用小麦粉是以小麦为原料制成的制作面条和挂面专用的小麦粉，其质量标准参见SB／T 10137－1993《面条用小麦粉》。

面条用小麦粉的技术要求见表1－1－11。

表1－1－11 面条用小麦粉和自发小麦粉的技术要求

(8)自发小麦粉 自发小麦粉是一种以小麦粉为原料，添加食用膨松剂，不需发酵便可制作馒头以及蛋糕等膨松食品。自发小麦粉的质量标准参见SB／T 10144－1993《自发小麦粉》，其技术要求见表1－1－11。

(四)香港面粉的等级标准

我国香港特区以蛋白质含量为面粉分类依据，代表产品见表1－1－12。

表1－1－12 香港面粉代表产品

(五)国外面粉的种类和等级标准

国外多根据面粉的用途和加工精度两个方面对其进行分类、分等级并规定质量标准，不同用途的专用粉种类多达数十种，甚至上百种。这里着重介绍日本和美国的面粉。

1．日本面粉的种类和等级标准。

日本是根据面粉的精度和用途来分类的。

面粉按精度(灰分含量)可分为特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉5个等级，同时规定了相应的粉色。面粉按用途分类，主要是根据蛋白质、面筋质的量和质分为强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉等几种。

日本小麦粉的种类和用途如表1－1－13所示。

表1－1－13 日本小麦粉的种类和用途

2．美国面粉的种类和等级标准

(1)美国面粉的国家标准 美国食品、药物法规中对面粉的标准规定如下：

一般面粉：指由干净小麦经过研磨和筛理而得到的产品。这种面粉不含麸皮和胚，面粉的灰分含量(干基)不得超过面粉蛋白质含量(干基)的1／20，要求通过210μm(70号筛)筛孔大小的面粉不少于98%。为补偿面粉中酶的不足，可以添加不超过面粉重0．75%的发芽小麦粉或发芽大麦粉。面粉可以使用漂白剂和熟化剂，但用量不得超过足以使面粉漂白和人工老化的剂量。

强化面粉：指在一般面粉中添加营养素，如维生素、矿物质等后形成的特殊面粉。表1－1－14引用了美国面粉、面包的营养素添加标准。

表1－1－14 面粉、面包营养素添加标准

注：1lb=0．4536kg。

自发面粉：指面粉与小苏打、食盐及一种或多种酸性盐(包括磷酸钙、磷酸钠铝、酸性焦磷酸钠等)的混合物。自发面粉所含发酵剂的量必须能保证产生占面粉重0．5%的CO2，但苏打粉和酸性盐的总量不得超过面粉重的4．5%。

全麦粉：由全部小麦磨成的面粉，要求通过8号筛网的不少于90%；通过20号筛网的不少于50%。可以添加0．75%以下的发芽小麦粉或发芽大麦粉。可用漂白剂和熟化剂。

(2)面粉的等级面粉的等级与出粉率高低有关。美国规定净麦的出粉率为72%，其他28%是麸皮。出粉率为72%的面粉就是统粉。若将最纯的面粉(占面粉质量的40%～60%)提出来，得到的是特制一等粉；剩下的是特制二等粉；如将面粉的60%～80%提出来，便得到一等粉，剩下的是二等粉；若将面粉的90%～95%提出来，则得到标准粉，剩下的5%是次粉。

表1－1－15是以硬质冬小麦磨制的各种等级面粉的质量指标。

表1－1－15 各种等级面粉质量指标