豆类
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第39页（6677字）
糕点中常用的豆类有黄豆、红豆、绿豆等品种。豆类在糕点加工中除用来制作豆糕、豆酥糖外，主要用于制作馅料，其中红豆用于制豆沙，绿豆用于制鲜豆蓉，绿豆粉用于制作豆蓉。
(一)大豆(Soybean)
我国大豆种植历史悠久，分布广，面积大，品种多，全国产区有24个，大豆品种为几千个，根据不同的需要有不同的分类方法。
1．大豆的分类与质量标准
大豆按其播种季节可分为春大豆、夏大豆、秋大豆和冬大豆四种；按生育成熟期可分为极早熟大豆、早熟大豆、中熟大豆和晚熟大豆；按种子形态可分为球形、椭圆形、长椭圆形和扁圆大豆形等。
GB1352－1986《大豆》规定根据大豆的种皮颜色和粒形可将其分为五类：
(1)黄大豆 黄大豆种皮为黄色，按其粒形分为两种：东北黄大豆的粒色为黄色；粒形多为圆形、椭圆形，有光泽或微光泽；脐色为黄褐、淡褐或深褐色。一般黄大豆的粒色为黄色、淡黄色；粒形较小，多为扁圆和长椭圆形；脐色为黄褐、淡褐或深褐色。
(2)青大豆 青大豆种皮为青色，按其子叶的颜色分为青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆。
(3)黑大豆 黑大豆种皮为黑色，按其子叶的颜色分为黑皮青仁大豆和黑皮黄仁大豆。
(4)其他大豆 其他大豆的种皮颜色为褐色、棕色、赤色等单一颜色。
(5)饲料豆(秣食豆)。
前四类大豆混有异色粒的限度为5%，其中混有饲料豆的限度为4．0%。前四类大豆中混有异色粒超过20%的称为杂色大豆。
大豆中的褐斑纹和黑斑纹粒俗称花脸豆，凡肉眼能看见斑纹的均属异色粒。
蛋白质和脂肪是大豆的两大组成物，是人类开发利用的主要着眼点。因此，近年来一种以脂肪或蛋白质含量为依据的分类方法随之产生。一般将脂肪含量高(在20%以上)的大豆叫脂肪型大豆，将蛋白质含量高(在45%以上)的大豆叫蛋白质大豆。这种分类方法若能落实到生产、贮藏、运输及加工过程中，将是非常有意义的。
我国的各类大豆按纯粮率分等。纯粮率是指除去杂质的大豆(其中不完善粒折半计算)占试样质量的百分率。不完善粒是指以下有食用价值的颗粒：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、破碎粒、生芽粒、涨大粒、霉变粒、冻伤粒。
大豆的等级指标及其他质量指标参见GB 1352－1986《大豆》。
大豆的等级指标为：纯粮率的最低指标一等为96．0%，二等为93．5%，三等为91．0%，四等为88．5%，五等为86．0%。各类大豆以三等为中等标准，低于五等的为等外大豆。大豆中种皮脱落但子叶完整以及种皮生有白蒲而未伤及子叶的均属好粒。
各等级大豆的质量指标为：杂质不超过1．0%；水分含量东北、华北地区不超过13．0%，其他地区不超过8．0%；具有大豆正常的色泽和气味。其中的杂质包括筛下物(通过直径3．0mm圆孔筛的物质)、无机杂质(泥土、沙石、砖瓦块及其他无机物质)及有机杂质(无食用价值的大豆粒、异种粮粒及其他有机物质)；色泽和气味是指一批大豆固有的综合色泽和气味。
2．大豆结构
大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆由种皮和胚两部分组成。
(1)种皮 大豆种皮的颜色可分为黄、青、褐、黑及双色五种。
种皮位于种子的表面，对种子具有保护作用。大多数品种种皮表面光滑，有的有蜡粉或泥膜。种皮呈不同颜色，其上还附有种脐、种孔和合点等结构。
大豆种子的种皮从外向内由四层形状不同的细胞组织构成。细胞长40～60μm，外壁很厚，为外皮层，其最外层为角质层，其中有一条明线贯穿。决定种皮颜色的各种色素就在栅状细胞内。栅状细胞较坚硬并互相排列紧密，一般情况下水较易透过，但若它们互相排列过分紧密时，水便无法透过，使大豆籽粒成为“石豆”或“死豆”，这种豆几乎不能加工利用。靠近栅状细胞的是圆柱状细胞组织，由两头较宽而中间较窄的细胞组成，长30～50μm，细胞间有空隙。在泡豆时，此细胞膨胀极大。再里一层是海绵组织，由6～8层薄细胞组成，间隙较大，泡豆时吸水剧烈膨胀。最里层是糊粉层，类似长方形细胞组成，壁厚。对于没有完全成熟的大豆籽粒，其种皮的最里层(糊粉层之下)是一层压缩胚乳细胞。
种皮约占整个大豆粒重量的8%。
(2)胚 大豆种子的胚由胚根、胚轴(茎)、胚芽及两枚子叶共四部分组成。胚根、胚轴和胚芽三部分约占整个大豆籽粒质量的2%。大豆子叶是主要的可食部分，约占整个大豆籽粒质量的90%。子叶的表面由小型的正方形细胞组成表皮，其下面有2～3层稍呈长方形的栅状细胞，栅状细胞的下面为柔软细胞，是大豆子叶的主体。
3．大豆的化学组成
大豆的化学成分主要是蛋白质和脂肪，因为这两种成分占整个大豆营养成分的60%以上。由于大豆的品种、产地、栽培条件等有所不同，蛋白质、脂肪以及其他营养成分的含量各有差异。一般讲，大豆约含蛋白质40%，脂肪20%，碳水化合物20%，水分10%，粗纤维5%，灰分5%。
大豆就其构成籽粒的三大部分种皮、胚和子叶来讲，营养成分含量差别很大。不同品种的大豆或不同产地的大豆，其营养成分也不同，参见表1－1－32。
表1－1－32 各种大豆的营养成分
(1)大豆脂肪 大豆脂肪在常温下为黄色液体，为半干性油。大豆脂肪在人体内的消化率高达97．5%，不含胆固醇，因此它是优质食用植物油。大豆脂肪可在分解酶的作用下水解成脂肪酸和甘油。大豆脂肪的特点是以不含饱和脂肪酸为主，如油酸、亚油酸、亚麻酸等，约占总脂肪酸量的60%，因此易于氧化，也易于阻止胆固醇在血管中沉积。大豆脂肪酸的一般组成为：棕榈酸2．4%～6．8%，硬脂酸4．4%～7．3%，花生脂酸0．4%～1．0%，油酸32%～35%，亚油酸51．7%～57%，亚麻酸2%～10%等。
除此之外，大豆脂肪中还含有不皂化物质，包括甾醇类(豆甾醇、谷甾醇等)和维生素E等。生育酚类含量约为0．2%，其中α型约占10%，γ型约占60%，δ型约占30%。生育酚类物质使油脂具有抗氧化性。
(2)碳水化合物 大豆中碳水化合物含量约为25%。其组成比较复杂，主要由蔗糖、棉子糖、水苏糖以及如阿拉伯糖和半乳糖类的多糖构成。这些碳水化合物，除蔗糖外都难以被人体所消化，但有些糖类物质在人体肠道内能被菌类利用，而在肠内产生气体。在加工豆制品时，这些碳水化合物易转入浆水中而被除掉。
(3)无机物 大豆中的无机元素多为钾、钠、钙、镁、硫、氯、铁、铜、锰、锌、铝等，它们的总含量一般为4．5%～5．0%。
(4)磷酸脂类 大豆中的大部分磷酸脂类是植酸钙镁。大豆有机磷中磷脂(卵磷脂和脑磷脂)含量相当多，它是脂肪酸的甘油酯和磷及胺类物的结合体，其含量为大豆油的1．8%～3．2%。磷脂质除了对人体有良好的营养作用外，性质上还具有很好的乳化作用。
(5)维生素 大豆中含有多种维生素，含量(单位：mg／100g)分别为：胡萝卜素0．12～0．41，维生素B10．38～0．7，维生素B20．15～0．24，维生素PP(烟酸)0．2～2．1，维生素B60．6～1．2，泛酸1．2～2．1，维生素C21，肌醇229。
4．豆制食品采用大豆的质量标准
我国豆制食品采用大豆的质量标准参见GB／T 8612－1986《豆制食品业用大豆》见表1－1－33。
表1－1－33 豆制食品业用大豆质量指标
豆制食品采用的大豆以净粮水溶性蛋白含量分等。低于三等的大豆为等外大豆，等外大豆不作为豆制食品原料。大豆种皮脱落但子叶完整以及种皮生有白蒲而未伤及子叶的均属好粒。大豆子叶变色粒最高限度为20%，超过20%的不作为豆制食品原料。动植物检疫项目按国家有关规定执行，卫生标准按国家有关卫生标准执行。
(二)蚕豆(Broan beans)
蚕豆可根据其豆粒平均长度分为三类。大粒蚕豆：豆粒平均长度在18．1mm以上；中粒蚕豆：豆粒平均长度在15．6～18．0mm；小粒蚕豆：豆粒平均长度在15．5mm以下。
各类蚕豆按纯粮率分等。纯粮率是指净试样质量(减1／2不完善粒折质量)占试样质量的百分率。不完善粒是指以下有食用价值的颗粒：未熟粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、霉变粒，或者蚕豆中混入的豌豆及其他淀粉质豆类超过3%。
蚕豆的质量指标参见GB／T 10459－1989《蚕豆》。
蚕豆的等级指标为：纯粮率的最低指标一等为98．0%，二等为95．0%，三等为92．0%。各类蚕豆以二等为计价标准。
各等级蚕豆的质量指标为：杂质不超过1．0%；水分含量一般地区不超过13．5%，江苏、浙江、上海等地的产品不超过14．5%；具有蚕豆正常的色泽和气味；虫蚀粒限度为10%。蚕豆中混入的豌豆及其他淀粉质豆类总限度为3．0%，卫生标准要符合GB 2715－1981及有关规定，植物检疫项目按国家有关规定执行。其中的杂质包括筛下物(通过直径4．5mm圆孔筛的物质)、无机杂质(泥土、沙石、砖瓦块及其他无机物质)及有机杂质(无食用价值的蚕豆粒、异种粮粒及其他有机物质)；色泽和气味是指一批蚕豆固有的综合色泽和气味。
(三)豌豆(Peas)
豌豆可根据其种皮的颜色分为三类。白色豌豆：种皮为白色、乳白色、粉红色的豌豆占95%及以上。其他纯色豌豆：种皮颜色相同的占95%以上的豌豆。杂色豌豆：不属于以上两类的豌豆。
各类豌豆按净纯粮率分等。纯粮率是指净试样质量(减1／2不完善粒折质量)占试样质量的百分率。不完善粒是指以下有食用价值的颗粒：未熟粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、霉变粒。
豌豆的质量指标参见GB／T 10460－1989《豌豆》。
豌豆的等级指标为：纯粮率的最低指标一等为98．0%，二等为95．0%，三等为92．0%。各类豌豆以二等为计价标准。
各等级豌豆的质量指标为：杂质不超过1．0%；水分含量不超过13．5%；具有豌豆正常的色泽和气味；虫蚀粒限度为5．0%。卫生标准应符合GB 2715－1981及有关规定，植物检疫按国家有关规定执行。
其中的杂质包括筛下物(通过直径3．0mm圆孔筛的物质)、无机杂质(泥土、沙石、砖瓦块及其他无机物质)、有机杂质(无食用价值的豌豆粒、异种粮粒及其他有机物质)；色泽和气味是指一批豌豆固有的综合色泽和气味。
(四)小豆(Small beans)
小豆可根据其种皮的颜色分为三类。红小豆：种皮呈浅红、深红、紫红色泽的小豆占97%及以上。其他色小豆：种皮颜色相同(如单纯的白色、黧色、绿色、黄色、花斑色)的占95%以上的小豆。杂小豆：不属于以上两类的小豆。
各类小豆按净纯粮率分等。纯粮率是指净试样质量(减1／2不完善粒折质量)占试样质量的百分率。不完善粒是指小豆不完善但尚有食用价值的颗粒，包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、霉变粒。
小豆的质量指标参见GB／T 10461－1989《小豆》。
小豆的等级指标为：纯粮率的最低指标一等为98．0%，二等为95．0%；三等为92．0%。各类小豆以二等为计价标准。
各等级小豆的质量指标为：杂质总量不超过1．0%，矿物质不超过0．5%；水分含量不超过13．5%；具有小豆正常的色泽和气味。卫生标准应符合GB 2715－1981及有关规定，动植物检疫项目按国家有关规定执行。
其中的杂质包括通过直径2．0mm圆孔筛的筛下物，沙石、煤渣、砖瓦块、金属物等矿物质，泥土块、无食用价值的小豆粒、异种粮粒及其他有机物质；色泽和气味是指一批小豆的综合色泽和气味。
(五)绿豆(Green beans)
绿豆可根据其种皮的颜色分为四类。明绿豆：种皮为绿色或深绿色，有光泽的绿豆占95%以上。黄绿豆：种皮为黄色或黄绿色，有光泽的绿豆占95%以上。灰绿豆：种皮为灰绿色，无光泽的绿豆占95%以上。杂绿豆：不属于以上三类的绿豆。
各类绿豆按净纯粮率分等。纯粮率是指净试样质量(减1／2不完善粒折质量)占试样质量的百分率。不完善粒是指绿豆不完善但尚有食用价值的颗粒，包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、霉变粒、硬实粒。
绿豆的质量指标参见GB／T 10461－1989《绿豆》。
绿豆的等级指标为：纯粮率的最低指标一等为97．0%，二等为94．0%，三等为91．0%。各类绿豆以二等为计价标准。
各等级绿豆的质量指标为：杂质总量不超过1．0%，矿物质不超过0．5%；水分含量不超过13．5%；具有绿豆正常的色泽和气味。卫生标准符合GB 2715－1981及有关规定。植物检疫项目按国家有关规定执行。
其中的杂质包括通过直径2．0mm圆孔筛的筛下物，沙石、煤渣、砖瓦块、金属物等矿物质，泥土块、无食用价值的绿豆粒、异种粮粒及其他有机物质；色泽和气味是指一批绿豆的综合色泽和气味。