糖的一般特性

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第53页（3203字）

(一)甜度

甜度是糖的重要性质，甜度到目前还没有确定的物理或化学方法来加以评定，仅能靠人的味觉来比较。

一般以蔗糖的甜度为100来比较各种甜味物质的甜度。比甜时口感甜味的大小同温度、含甜物的种类、浓度、杂质含量有关，同品甜时舌的部位有关。糖的浓度越高，甜度越大。不同糖品混合时，有互相提高甜度的效果。各种糖的相对甜度见表1－1－47。

表1－1－47 糖的相对甜度

(二)糖液的折光性

当光线通过空气射入水或糖液时，光线的传播方向发生变化，这种性质称为折光性。光线入射角的正弦与折射角的正弦之比就是折光率。每一种均一物质都有其固有的折光率。液体种类不同，液体的浓度不同，其折光率也不一样。在一定的条件下，折光率随糖液浓度的增加而递增，所以可用折光计测定糖液的折光率，再通过换算表即可查得糖液浓度。

蔗糖溶液的浓度与折光率的换算见表1－1－48。

表1－1－48 不同浓度糖液的性质

(三)糖液的相对密度

蔗糖溶液的相对密度随其浓度的增大而递增，所以也可以用密度计来测定浓度，对纯蔗糖溶液而言，一般可从其相对密度而直接查得其蔗糖的质量百分浓度。密度计的种类较多，糖厂有专用的糖锤度计，它的刻度表示纯蔗糖溶液的质量百分浓度。波美计也是一种常用的密度计。测定糖液的相对密度时，以20℃为标准温度，实际温度有偏差时必须另查表修正。糖锤度、波美度与相对密度的换算见表1－1－48。

蔗糖溶液的相对密度与其浓度有关，也与温度高低有关。温度升高，蔗糖溶液的相对密度下降。

焙烤食品的一些品种，因工艺和质量的要求，在配料中只能加入糖液，这就要求用密度计事先准确地测出糖液的含蔗糖量，以计算出糖液的使用量和所需的加水量，这样才能确保成品质量。

(四)糖的溶解度

在一定的条件下糖溶解于水的程度称为溶解度。各种糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。糖的溶解度与温度有关，此外，糖晶体的大小、有无搅拌及搅拌的速度等均与糖的溶解度有密切关系。蔗糖的溶解度见表1－1－49。

由表1－1－49可以看出，糖的溶解度随着温度升高而增大。所以，冬季化糖时最好使用温水或开水。

表1－1－49 蔗糖在水中的溶解度和质量分数

(五)结晶性质

蔗糖极易结晶，晶体很大。葡萄糖也相当容易结晶，但晶体很小。果糖难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不仅自身不会结晶，而且能防止蔗糖结晶。各种糖的结晶性质差别，对焙烤食品的生产有着十分重要的意义。在挂浆类的糕点生产中，可以应用淀粉糖浆来防止蔗糖结晶而保持产品质量。在产品中淀粉糖浆的用量不能太高，因其甜度低，易冲淡蔗糖的甜度。

(六)吸湿性和保潮性

吸湿性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质。保潮性是指糖在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下失去水分的性质。这些性质对糕点的柔软性保持及贮藏具有重要的意义。蔗糖和淀粉糖浆的吸湿性较低，转化糖浆和果葡糖浆的吸湿性高，故在糕点生产中多用高转化糖浆和果葡糖浆。

葡萄糖经氢化生成的山梨醇具有良好的保潮性质，作为保潮剂在焙烤食品工业中正在被广泛地应用。

(七)黏度

葡萄糖和果糖的黏度比蔗糖低。淀粉糖浆的黏度较高，可利用其黏度提高产品的稠度和可口性。例如在搅打蛋白时加入熬好的糖液，可以利用其黏度来稳定气泡；在其他产品中加入淀粉糖浆就是利用其黏度来阻止蔗糖结晶的。

(八)渗透压力

较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的高渗透压力夺取了微生物菌体的水分，使微生物细胞质壁分离，生长受到抑制。因此，糖可以起到延长食品保存期的作用。

糖液的渗透压力随浓度的增高而增加。单糖的渗透压力是双糖的2倍，因为在相同浓度下，单糖的分子数量约为双糖的2倍。葡萄糖和果糖比蔗糖具有较高的渗透压力和食品保藏效果。果葡糖浆的渗透压力较高，贮藏性好，食品保藏效果最佳。

(九)褐变反应

焦糖化反应和羰氨反应是糖类物质的两种非酶促反应，也是焙烤食品着色的两个重要褐变反应。

1．焦糖化反应

焦糖化反应指的是不含氨基化合物的糖类，加热到其熔点以上150～200℃时，生成焦糖等褐色物质的反应。把焦糖化反应控制在一定程度内，可使某些焙烤食品，如面包、糕点产生良好的色泽和风味。

不同的糖对热的敏感性不同，果糖的熔点为95℃，麦芽糖为102～103℃，葡萄糖为146℃，这三种糖对热非常敏感，易生成焦糖。因此，含有大量这些成分的饴糖、转化糖浆、果葡糖浆、中性淀粉糖浆、蜂蜜等，在糕点、面包等制品的生产中，常用做着色剂。焦糖化作用还与pH有关。溶液的pH低，糖的热敏感性就低，着色作用差；反之pH升高，则热敏感性增强。所以，在使用糖浆溶液前，最好先调成中性，有利于糖的着色反应。

2．羰氨反应

羰氨反应又称美拉德反应，它是指食品中的蛋白质、多肽、氨基酸等氨基化合物与碳水化合物中的还原糖，在受热或长期贮藏时，经过一系列变化生成褐色聚合物的反应，此聚合物称为类黑色素。羰氨反应是使面包、糕点表皮着色的另一个重要途径。羰氨反应除了产生类黑色素外，还产生一些挥发性物质，其主要成分是乙醇、丙酮醛、丙酮酸、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙酯等，并形成面包和糕点特有的烘焙香味。所以，羰氨反应也是面包、糕点产生特殊香味的重要途径。

影响羰氨反应的因素有温度、还原糖量、糖的种类及pH。还原糖(葡萄糖、果糖)含量越多，褐变反应越强烈，故中性的淀粉糖浆、转化糖浆、蜂蜜等极易发生羰氨反应。蔗糖因无还原性羰基，不与氨基化合物作用，故不起羰氨反应，而主要起焦糖化反应。

(十)抗氧化性

糖溶液具有抗氧化性，有利于延缓糕点中的油脂氧化酸败。这是因为氧气在糖溶液中的溶解量比在水溶液中多，因此糖和氨基酸在烘焙中发生美拉德反应的棕黄产物也具有抗氧化作用。