不同焙烤食品对油脂的选择

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第88页（1444字）

(一)面包用油脂

主食面包可选用猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。除一些品种外，一般油脂的使用量为5%～6%。

这些油脂在面包中能够均匀地分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，不影响酵母发酵力，有利于面包保鲜。同时，还能改善面包内部组织，表皮光滑，口感柔软，易于切片等。

对甜面包使用量为面粉的10%左右。为增加面包风味及柔软性，以含有乳化剂的油脂为最好，如氢化油脂、奶油等。

(二)糕点用油脂

1．酥类糕点

可选用起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂。如猪油和氢化起酥油。

2．起酥糕点

应选择起酥性好，熔点高，可塑性强，涂抹性好的固体油脂。如高熔点人造奶油。

3．油炸糕点

可选用发烟点高，热稳定性好的油脂。如大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等适用于炸制食品。其中棕榈油中的饱和脂肪酸多，烟点和稳定性较高，目前应用较为广泛。

油炸面包圈一般以氢化棉籽油和氢化花生油最好。

4．蛋糕

重奶油蛋糕含有较高的糖、牛奶、鸡蛋、水分，应选用含有高比例乳化剂的高级人造奶油或起酥油。

(三)饼干用油脂

生产饼干用的油脂首先应具有优良的起酥性和较高的氧化稳定性，其次要具备较好的可塑性。因此，以选用人造奶油和起酥油为主，特别是采用稳定性好的氢化起酥油。但全都使用人造奶油和起酥油，饼干的风味又欠佳，故通常以人造奶油和起酥油为主，再酌量加入奶油和猪油等来调节产品风味。饼干类油脂的一般使用量为面粉的7%～10%。

苏打饼干要求产品酥松、有层次，但苏打饼干含糖量很低，对油脂的抗氧化性协同作用差，不易贮藏。因此，苏打饼干也宜采用起酥性与稳定性兼优的油脂。

酥性饼干重糖、重油，由于调粉时间短、温度低，选用的油脂应能防止面团中产生油块或斑点结构。因此，应选用稳定性高、起酥性好、熔点高的油脂，而且需有较宽的塑性范围。如人造奶油及植物起酥油，或两者混合使用，都是最理想的酥性饼干用油脂。

(四)装饰用奶油

装饰用奶油为糖浆、糖粉、油脂、空气的混合物，因而要有好的融和性、可塑性和乳化性。以含有乳化剂的氢化油最佳，另外配上奶油作为调味用。

(五)油炸方便面用油脂

油炸型方便面用油脂现在多使用稳定性高的棕榈油。