几种常用的增稠剂
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第184页（6670字）
(一)琼脂(Agar)
琼脂又称琼胶、洋菜、冻粉，为多糖类物质。是从石花菜和江蓠等藻类中提取的。
琼脂的主要成分是聚半乳糖苷。其中90%的半乳糖为β－D－吡喃半乳糖，10%为3，6－脱水－α－吡喃半乳糖。
1．性状
琼脂为无色透明或类白色至淡黄色半透明细长薄片或为鳞状碎片、无色或淡黄色粉末，无臭，味淡，口感黏滑，不溶于冷水，溶于沸水。含水时柔软而带韧性，不易折断；干燥后发脆而易碎。
2．质量指标(GB 1975－1980)
干燥失重≤22%，灼烧残渣≤5%，吸水力要符合要求，水不溶物≤1%，砷(以As计)≤0．0001%，重金属(以Pb计)≤0．004%，淀粉合乎规定。
3．用途
琼脂可用做增稠剂、乳化剂、凝胶剂和稳定剂。琼脂在糕点中常用做表面胶凝剂，或制成琼脂蛋白膏等装饰蛋糕及糕点表面，也可加入糕点馅中，以增加稠度。
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，琼脂可在各类食品中按生产需要适量使用。
由于琼脂吸水性强，使用前应先用水浸泡10h左右。琼脂作为糕点的保鲜剂时，添加量为0．1%～1．0%。
(二)明胶(Gelatin)
明胶又称食用明胶、全力丁。明胶为多肽混合物，是由动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，为非均匀的多肽物质。
1．性状
明胶为白色或淡黄色透明至半透明带有光泽的脆性薄片、颗粒或粉末。无臭，无味。不溶于冷水、乙醚、乙醇、氯仿，可溶于热水、甘油、乙酸、水杨酸、苯二甲酸等。相对密度(
)1．3～1．4，能缓慢地吸收5～10倍的冷水而膨胀软化；当它吸收2倍以上的水时加热至40℃便溶化成溶胶，冷却后形成柔软而有弹性的凝胶，比琼脂的胶冻韧性强。
依来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶较优，透明度高，且具有可塑性，明胶的凝固点为20～25℃，30℃左右融化。
2．质量指标(GB 6783－1986)
水分≤16%，黏度(6．67%胶液，60℃，cP)：硬性明胶≥4．5，中硬性明胶≥4．0，中性明胶≥3．5，软性明胶≥3．0；冻力(6．67%胶液，Bloom)：硬性明胶≥200g，中硬性明胶≥180g，中性明胶≥150g，软性明胶≥120g；透明度(5%胶液)：硬性明胶≥150mm，中硬性明胶≥120mm，中性明胶≥80mm，软性明胶≥50mm；其pH(1%胶液)为5．5～7．0，水不溶物≤0．2%，灰分≤2%，二氧化硫≤0．0150%，砷≤0．0002%，重金属(以Pb计)≤0．005%；细菌总数≤10000个／g，大肠菌群≤150个／100g，沙门氏菌不得检出。
3．用途
明胶可用做增稠剂、稳定剂、澄清剂和发泡剂。明胶是制作大型糖粉点心所不可缺少的，也是制作冷冻点心的一种主要原料。明胶在糕点中作搅打剂，1kg可代替6kg鸡蛋。
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，明胶可在各类食品中按生产需要适量使用。
(三)羧甲基纤维素钠(Sodium carboxymethyl cellulose)
羧甲基纤维素钠又称纤维素乙醇酸钠，简称CMC。为阳离子型高分子化合物。本品是葡萄糖聚合度为100～200的纤维素衍生物。
1．性状
羧甲基纤维素钠为白色或浅黄色粉末，或纤维状物质，无臭，无味。不溶于丙酮、乙醚等有机溶剂，易分散于水中成胶体溶液。有吸湿性。对热不稳定，其黏度随温度升高而降低。本品酸性时或遇二价金属离子均发生沉淀，黏度下降。对油脂和蜡的乳化力大。其水溶液受细菌影响可引起生物降解。
2．质量指标(GB 1904－1989)
2%水溶液黏度(mPa·s)：FH6特高型≥1200，FH6型≥800～1200，FM6型300～800；钠(以Na计)含量6．5%～8．5%，pH6．0～8．5，干燥减量≤10．0%，氯化物(以Cl－计)≤1．8%，重金属(以Pb计)≤0．002%，铁(以Fe计)≤0．03%，砷(以As计)≤0．0002%。
3．用途
羧甲基纤维素钠可用做增稠剂、乳化稳定剂。它能改善面粉品质，使其光泽度提高，可使产品内部结构膨松，不易破碎折断。羧甲基纤维素钠还可保持食品原有形状和风味，可阻止蛋白质、油脂变性。
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，羧甲基纤维素钠用于方便面的最大使用量为5．0g／kg；用于糕点、饼干、膨化食品时，可按生产需要适量使用。
(四)海藻酸钠(Sodium alginate)
海藻酸钠又称褐藻酸钠、藻朊酸钠、藻酸钠、海带胶。
1．性状
海藻酸钠为白色至黄色粉末或粗粉，基本无味、无臭。具有良好的增稠性、凝胶性、泡沫稳定性、保形性、保水性。溶于水而成黏稠胶体液，不溶于乙醇、氯仿、乙醚等。1%水溶液pH为6～8，黏性在pH6～9时稳定，加热80℃以上时黏度降低。有吸湿性。
海藻酸钠水溶液可与钙、铜、铅等二价金属离子形成凝胶体，8%以上食盐溶液可使本品盐析而失黏性。本品形成的凝胶有耐冻结性，且黏度越高凝胶越脆。增加钙离子和胶的含量，凝胶强度可增大。
海藻酸钠可形成纤维和薄膜，薄膜能使水气透过而不渗透植物油、脂肪、石蜡和多种有机溶剂。易与蛋白质、淀粉、明胶、果胶、阿拉伯胶、CMC、蔗糖、甘油、山梨醇等共溶，可与多种食物原料配合使用。
2．质量指标(GB 1976－1980)
干燥失重≤17%，硫酸灰分18．0%～27．0%，水不溶物(以干基计)≤3．0%，pH5．2～7．2，黏度(mPa·s)≥60．0，透明度合乎规定，砷(以As计)≤0．0002%，重金属(以Pb计)≤0．004%。
3．用途
海藻酸钠可用做增稠剂、乳化剂、稳定剂。用于面条可提高其弹性和强度，产品不混汤、不粘条、不断碎、口感好、耐存放。
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，海藻酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用。
海藻酸钠增稠能力是一般果胶的10倍。在挂面、方便面中使用量为0．1%～0．2%，在面包、饼干中的用量为0．05%～0．1%。
本品使用中要注意黏度选择，低黏度适宜作分散剂、凝胶剂，中黏度适宜作增稠剂、黏结剂。最适水温为50～60℃。搅拌要均匀，忌用水冲，应在搅拌下缓慢撒入水中，待静置到颗粒湿透或再搅拌至全溶。需用油脂配料者，则应与油乳化后再添加于大料中。
配溶液注意使用软化水，溶液夏天可存放1～2d、冬季可放5～7d，注意防霉，最好现用现配。
(五)黄原胶(Xanthan gum)
黄原胶又称汉生胶，是由2．8份D－葡萄糖、3份D－甘露糖及2份D－葡萄糖醛酸组成的多糖类高分子化合物。
1．性状
黄原胶为乳白、浅黄至淡棕色颗粒或粉末状，微臭。它易溶于水，水溶液呈中性，为半透明体。低浓度水溶液的黏度也很高，且不受温度影响，如0．5%溶液的黏度为0．4Pa·s，1%溶液的为1Pa·s，2%溶液的为3～4Pa·s。黄原胶溶液有很强的耐酸、耐碱、抗生物酶降解和耐热的性能，因此其黏度不受pH(4～10)和温度变化的影响，在0～100℃区间内，其黏度为1～0．9Pa·s。黄原胶的黏度也不受蛋白酶、纤维素酶和果胶酶等影响，也不受盐的影响。温度不变时，受机械力的作用，可发生溶胶与凝胶的可逆变化，搅拌可使溶液黏度下降，静置则又升高(牛顿塑性)。黄原胶能溶于多种酸溶液，其酸溶液在常温下相当稳定。溶于氢氧化钠溶液也相当稳定，并具有增稠性能。
黄原胶水溶液中可形成类似胶的网状结构，从而支撑固相颗粒、液滴和气泡，提高悬浮能力和稳定作用。
黄原胶与淀粉、海藻酸钠可互溶，与瓜尔胶等有协同作用。
2．质量指标(GB 13886－1992)
黏度≥600cP，剪切性能值≥6．0，干燥减重≤13%，灰分≤13%，总氮≤1．3%，砷(以As计)≤0．0003%，重金属(以Pb计)≤0．003%。
3．用途
黄原胶可用做增稠剂、稳定剂、乳化剂、悬浊剂和泡沫增强剂。可提高糕点在烘焙期间的持水性和口感的柔滑性，能延缓淀粉老化，从而延长糕点的保质期。用黄原胶作风味面包的乳化剂，可制得稳定性好、质地光滑的风味面包，和常规的风味面包乳化剂相比，节省了制作时间，降低了成本。用黄原胶可制作面包馅料，使面包馅具有良好的质地、口感和风味。
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，黄原胶在面包中的最大使用量为2．0g／kg；在面条、糕点、饼干、起酥油中的最大使用量为10g／kg。
(六)β－环状糊精(β－Cyclodextrin)
β－环状糊精又称环麦芽七糖、环七糊精、环七淀粉，简称β－CD。是淀粉经微生物产生的环状糊精葡萄糖基转移酶作用而制得的一种环状低聚糖的同系物，内含7个葡萄糖单体经α－1，4键结合生成的环状物。
1．性状
β－环状糊精为白色结晶或晶体粉末，无臭，味甜。熔点(分解点)在290～305℃，比旋光度(水)
为+162．5°。它溶于水(1．85g／100mL，25℃)，难溶于甲醇、乙醇和丙酮，与碘发生配合反应显黄色。本品可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、分解和掩盖异味等作用，为新型分子包囊材料。
2．质量指标(QB 1613－1992)
环糊精含量(总糖中)：重结晶品97%，结晶品95%；水分≤13%，灰分≤0．1%，铅(以Pb计)0．1%，砷0．05%。
3．用途
β－环状糊精可用做稳定剂和抗氧化剂，使焙烤食品和方便面中的汤料保持香味持久、风味稳定。
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，β－环状糊精在焙烤食品中的最大使用量为2．5g／kg；在汤料中的最大使用量为100g／kg。
(七)羧甲基淀粉钠(Sodium carboxymethyl starch)
羧甲基淀粉钠又名羧甲基淀粉、淀粉乙醇酸钠，简称CMS。本品系葡萄糖聚合而生成的淀粉衍生物，葡萄糖有3个羟基能与羧甲基形成醚键，但多数置换度为0．3～0．5。
1．性状
羧甲基淀粉钠为淀粉状白色粉末，无臭，无味，在常温下溶于水，可形成透明的黏稠状溶液。它的吸水性极强，吸水后体积可膨胀200～300倍，较一般的淀粉难水解。不溶于甲醇、乙醇和其他有机溶剂。10%水溶液的pH为6．7～7．0。水溶液呈酸性时，稳定性较差，呈碱性时，较稳定。
2．质量指标
酯化度≥75%，透明度≥4cm，砷(以As计)≤0．0002%，重金属(以Pb计)≤0．003%，不溶性灰分≤1．3%灰分，干燥失重≤15%。
3．用途
羧甲基淀粉钠可用做增稠剂、乳化稳定剂，用于面包生产中可防止面包老化，改良品质。
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，羧甲基淀粉钠可用于面包生产，最大使用量为0．02g／kg。
(八)瓜尔胶(Guar gum)
瓜尔胶又称瓜尔豆胶，为半乳糖和甘露糖以1∶2组成的高相对分子质量的水解胶体多糖。
1．性状
瓜尔胶为白色至浅黄色粉末，接近无臭，稍有气味。保水性强，有较好的耐热性和耐酸碱性。可分散在热或冷的水中形成黏稠液，1%水溶液的黏度为4～5Pa·s，为天然胶中黏度最高者。水溶液呈中性，pH6～8时黏度最高，此范围外则黏度降低，但在pH3．5以下黏度又可增大。
2．用途
瓜尔胶可用做增稠剂、乳化剂、稳定剂。瓜尔胶在方便食品中使用，能使产品增加复水性，抗老化，降低含油量。
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，瓜尔胶可按生产需要适量使用于各类食品中。
瓜尔胶作为增稠剂的用量一般为0．75%～0．1%，作为稳定剂的用量一般为0．5%～0．3%。