酥性饼干的配方

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第245页（1288字）

酥性饼干的配方中油糖之比一般为1∶(1．35～2)，油和糖与小麦面粉之比亦为1∶(1．35～2)。

1．酥性饼干的基本配方(kg)

普通酥性饼干：面粉93，淀粉7，起酥油14～16，糖粉32～34，磷脂1，乳粉4，食盐0．5，碳酸氢铵0．3，小苏打0．6，香精适量，水适量。

高档酥性饼干：面粉90，淀粉10，起酥油30～40，糖粉40～41，磷脂1，乳粉5，食盐0．5，鸡蛋4～6，碳酸氢铵0．3，小苏打0．6，香精适量，水适量。

2．普通酥性饼干配方(kg)

牛奶：面粉93，淀粉7，糖粉28．4，猪油15，磷脂1．0，饴糖4．0，乳粉4．0，奶油2．0，食盐0．33，小苏打0．67，碳酸氢铵0．33，BHT2．67g，柠檬酸4．0g。

柠檬：面粉93，淀粉7，糖粉33．6，精炼油16，磷脂2．0，食盐0．33，香精油柠檬200mL，小苏打1．0，碳酸氢铵0．4，BHT2．67g，柠檬酸5．3g。

香蓉：面粉93，淀粉7，糖粉30．3，猪油20，香兰素60g，小苏打0．87，碳酸氢铵0．4，BHT3．33g，柠檬酸6．67g。

甜趣：面粉93，淀粉7，糖粉33．6，精炼油16，磷脂1．0，香兰素60g，小苏打0．6，碳酸氢铵0．33，BHT2．67g，柠檬酸5．3g。

3．几种高档酥性饼干配方(kg)

巧克力：面粉90，淀粉10，糖粉36，葡萄糖浆3．0，精炼油14，奶油12，全脂奶粉6．67，食盐0．83，香精油巧克力200mL，香兰素33g，可可粉12，小苏打0．33，碳酸氢铵0．17，BHT4．67g，柠檬酸9．33g。

奶油：面粉90，淀粉10，糖粉36．7，葡萄糖浆1．33，精炼油21．3，奶油6．67，全脂奶粉6，鸡蛋4，食盐0．50，香精油奶油300mL，香兰素33g，小苏打0．33，碳酸氢铵0．17，BHT5．33g，柠檬酸10．67g。

椰蓉：面粉90，淀粉10，糖粉36，精炼油30，奶油20，鸡蛋10，食盐0．50，椰子丝8，香精油椰油300mL，小苏打0．50，碳酸氢铵0．27，BHT10g，柠檬酸20g。

注：配方中BHT为抗氧化剂，生产中也可采用其他抗氧化剂。但无论采用哪一种抗氧化剂，应按照国家规定的标准，用量按不大于油脂用量的0．01%计算。