起酥起层面包的加工工艺

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第297页（2852字）

(一)面团的搅拌和发酵

1．搅拌机

加工起酥起层面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)，不使用钩状搅拌器，因为面团内油脂和糖较多，面团较难搅拌均匀。

2．搅拌程序

(1)先将酵母和部分水混合在一起备用。

(2)加入油、糖、盐、乳粉、乳化剂，使用中速搅拌至均匀混合并呈乳化状态。

(3)蛋分数次慢慢加入，搅拌至均匀乳化。

(4)加入剩余的水和面粉，将溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其他液体原辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。

3．低温发酵

将面团分割成4～5kg的面块，分别放置于平烤盘上，进入1～3℃的冰箱(柜)中静置、低温发酵3h以上。

影响面团低温发酵的因素有：

(1)面团温度 面团的理想温度是24℃，起酥起层面包面团需长时间低温发酵。如果面团温度过高，将会加快其在冰箱内的发酵速度，易使面团发酵过度，将增加整形上的困难，使产品色泽不良，风味不佳。

(2)面团大小 面团过大，由室温冷却到冰箱内相同的时间就较长，酵母的发酵作用减慢，面团发酵时间延长，也会影响面团成形速度和产品品质。

(3)冷藏设备 要有良好的冷藏设备才能制作出好的起酥起层面包。因为起酥起层面团含有较多的油脂，面团较软，不经冷藏无法整形。即使再稀软的面团，经过数小时的冷藏后，也会自然变硬，可塑性增大，加工性能提高。有条件的最好建造一个冷藏室，可以扩大产量并保持产品质量稳定。

无冷藏设备时可采取以下措施：

①采用糖和油脂较低的配方，减少水分用量，增大面团硬度。

②搅拌面团时要多用或全部用冰水，控制面团温度在20～22℃。

③面团搅拌后静置15～20min，然后包油和折叠，中间再静置15～20min，降低其韧性，接着整形。

④饧发室温度调整为35℃，相对湿度为85%。

⑤每次搅拌的面团不能太大，以2～4kg为宜。

(二)包油和折叠

1．压片

将经过3h以上低温发酵的面团，辊轧成厚约3cm的面片，以备包油。

2．包油

包油方法见图2－2－4，常用的主要有对角包油法、三折包油法等。

图2－2－4 包油方法

如果冬天油脂太硬，无法包裹，可以将配方内的少量面粉与油脂混合在一起，用手反复搓擦或在搅拌机内搅拌至不含颗粒为止，使其硬度与面团硬度一致，否则无法折叠操作。

夏天必须选择熔点高、塑性强的人造奶油或奶油。

总之，不管冬、夏，油脂的硬度都应和面团的软硬度一致。否则油脂会穿破面皮，使面团无法产生层次。

3．折叠

折叠的主要目的是使包入面团中的油脂经过折叠处理，产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。

折叠方法可采用二折法，即将包油后的面团辊轧平整后，从中间对折在一起。该法起层少，效率低，不常用。常用的是三折法和四折法。

4．冷藏静置

第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置15min左右，再做第二次折叠。第二次折叠后，如果感觉到面团延伸性好，则可以连续进行第三次折叠。如果延伸性不好无法继续折叠，则可以再次冷藏静置，整个折叠过程最多进行3次。

(三)低温发酵

要制作高质量的起酥起层面包，折叠后的面团最好在1～3℃的冰箱中发酵12～24h，然后再取出整形。如果不想低温发酵这么长时间，也可在冰箱中发酵2h左右。如果不经过低温发酵静置，就无法得到合格的起酥起层面包。

冷藏温度要严格控制在1～3℃。如果温度低于0℃，酵母多被冻成休眠状态，面团无法发酵。如果温度高于3℃，面团发酵太快。上述情况均不能制作出合格品质的起酥起层面包。

(四)整形

起酥起层面包的整形方法较多，还可以采用包馅成形。整形后的面包坯可在表面刷一层蛋水，使起酥起层面包的表面色泽更加悦目、美观。

(五)饧发

起酥起层面包在饧发时温度比常规方法要低。温度太高易使油脂从面粉中渗流出来，严重影响起酥起层面包的质量和层次。湿度太高，面包坯饧发时易变成扁平形。

因此，起酥起层面包饧发时的温度为35℃，相对湿度为80%。饧发时间一般控制在体积涨发到成品面包体积的2／3时为宜。如果饧发到成品体积，则面团内的油脂、水分和酵母发酵产生的二氧化碳气会在烤炉内使面包膨胀过度，出炉后严重收缩变形。

饧发后的面包坯在入炉前需再刷一次蛋水，以增加面包的表面光泽。

(六)烘焙

烘焙起酥起层面包时不宜采用太高的温度，通常为165～175℃。烘焙时间为10～15min，根据面包重量大小而定。