浆酥皮月饼

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第364页（1451字）

浆酥皮月饼是指以小麦面粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经包馅、成形、烘焙制成的饼皮有层次、口感酥松的一类月饼。

(一)配方(kg)

皮料：面粉22，糖浆14，猪油6，化学烯1，碳酸氢铵0．05；

酥料：面粉14，糖粉1，猪油7．5；

馅料：熟面粉13，糖粉13，猪油4．5，香油2，花生仁2，核桃仁1．5，瓜子仁0．5，果脯1，青梅1，橘饼1，葡萄干1，青红丝0．5，桂花1，水2；

薄面：面粉2。

(二)工艺流程

浆酥皮月饼工艺流程见图2－4－12。

图2－4－12 浆酥皮月饼工艺流程图

(三)制作方法

1．馅料的制作

将熟面粉、糖粉搅拌均匀，过筛后，置于操作台上，围成圈。将果料加工切碎置于中间，同时将植物油和适量的水加入，搅拌均匀与拌好糖粉的熟面粉擦匀，软硬适宜，再分成每块2kg，每块各分50小块。

2．油酥的调制

将面粉过筛后，置于操作台上，围成圈。把油、糖粉投入中间擦匀，再与面粉擦成软硬适宜的油酥性面团。再分成每块1．1kg，并每块各打50小块。

3．糖浆面团的调制

将面粉过筛后，置于操作台上，围成圈。把植物油、糖浆、化学烯及碳酸氢铵溶液投入，充分搅拌，使其乳化。当形成悬浮状液体时将面粉加入，调制成软硬适宜的面团。然后分成每块2．2kg，每块再各分50小剂。

4．成形

将糖浆面团小剂揉搓后，把油酥包入。破酥后，再擀成中间厚的扁圆形，将馅均匀包入。剂口朝上，装入月饼模内，印制成形，振动出模。摆入烤盘，扎一气孔，准备烘焙。

5．烘焙

首先调好炉温，将已摆好月饼生坯的烤盘送入炉内，用中火烘焙。进炉初期，炉温稍高，待制品定型后，适当降低炉温，烤成表面金黄色，侧面乳白色，底面红褐色。熟透出炉，冷却包装。

6．注意事项

(1)糖浆皮、油酥、馅三者软硬适宜，防止破酥，印模时露酥。

(2)破酥时双手用力要平稳、均匀，不宜擀得过长，防止混酥。

(3)包酥前应将皮面揉擦细腻。

(4)在实际生产中此品种应采取流水作业，未成形的半成品生坯不宜存放时间过长。