裱浆和常用饰面料的制作
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第400页（3963字）
裱花蛋糕由蛋糕坯和饰面料组成，饰面料占蛋糕总量的30%以上，其质量直接影响裱花蛋糕的口感，而裱花蛋糕的饰面料包括各式裱浆和琼脂糖酱、明胶糖浆、糖水水果等，现分别介绍如下。
(一)奶油膏
奶油膏，简称油膏，又名奶油淇淋或白脱淇淋，是裱花蛋糕、刮面、裱花装饰用的半成品。
1．奶油膏的种类、配方及用途
奶油膏的种类、配方及用途见表2－5－1。
表2－5－1 奶油膏的种类、配方及用途
2．工艺流程
(1)薄奶油膏
(2)中厚奶油膏
(3)厚奶油膏
3．制作方法
(1)薄奶油膏
①烧浆老水(糖蛋水)：将糖、蛋、水、淀粉置于锅中，边加温边搅和直至沸腾，然后停火冷却。烧浆老水时，要注意钢丝刷有规律地沿锅底搅动，否则容易烧焦。同时应注意烧沸就停火，否则易变沙，变沙就不可用。
②搅拌：将奶油切成小丁放入搅蛋机中打松，再将烧好的浆老水分几次倒入，边倒边搅，直至浆老水与奶油融合成细腻的油膏，即为成品。
(2)中厚奶油膏
①糖、蛋入锅，加温使之融化并搅和均匀，不用烧浆老水。
②同制薄奶油膏。
(3)厚奶油膏
①将糖、蛋、淀粉、奶粉、水等加热拌和成浆。
②同制薄奶油膏。
4．质量要求
色泽乳黄细腻，软硬适中，裱花软而不塌，清晰不糊，入口肥厚而爽润，奶味浓郁，无酸败味和膻味。
注：奶油膏还有鲜奶油膏，一般是鲜奶油∶糖粉=1：0．5，按比例，先将鲜奶油搅打成膨松状态(不要过分搅打)，然后放入糖粉，轻轻搅拌几下，使之混匀即可。
(二)黄酱
黄酱又称黄淇淋，简称淇淋，其用途可作夹馅或蛋糕的装饰。
1．原料配方(kg)
2．工艺流程
3．制作方法
(1)搅拌 将鸡蛋与糖入搅拌机中搅打，使之均匀，然后再加入牛乳继续搅和均匀。
(2)制糊 把上述蛋奶浆入锅置炉上加温、将淀粉加少量水稀释后倒入锅中，边倒边搅拌，直至成为无粉块的厚糊即可。此则为黄酱。淀粉一定要过筛防止产生粉团，另外加温时，要在锅底不停搅拌，否则易焦底。
注：本配方不加牛乳，用4kg水代替，可用于面包的装饰等。
(三)糖膏
1．糖膏的种类、配方及用途
糖膏的种类、配方及用途见表2－5－2。
表2－5－2 糖膏的种类、配方及用途
2．工艺流程
(1)白马糖膏
(2)白帽糖膏
(3)蛋白膏
3．制作方法
(1)白马糖膏(简称白马糖，又名粉糖、白马子、糖膏或半转化糖)
①烧“骨子”：将糖、水入锅烧溶、加入液体葡萄糖，继续加热，使水分蒸发，糖液浓缩至起“骨子”，即停火冷却(衡量是否起“骨子”的感官检测方法是：用筷子挑出少许糖浆，滴入冷水能结软块，即糖骨子恰到好处)。
②搅拌：糖液稍降温后，则倒入搅拌机，用慢档搅拌至糖浆为乳白色止。
③后熟：搅拌好的白马糖膏放入铜锅里，盖上湿布，让其自然回熟软化成白马糖膏。
(2)白帽糖膏
①白糖粉碎、过筛、去除结块和团粒。
②将糖粉6kg和2kg蛋白置搅拌机中，用慢档搅打，使糖膏松发，能挺立不塌即好。
③将柠檬酸化为溶液和剩余的糖粉倒入松发的糖膏中，调和均匀后即为白帽糖膏，盖上湿布备用。
(3)蛋白膏(又名蛋白浆、蛋白)
①烧琼脂糖浆：取20g琼脂，加水约3kg入锅加热，使琼脂溶解，然后过筛滤去杂质等，再入锅加入白糖6kg，继续加温，使糖烧起“骨子”，停火。
②将蛋白倒入搅蛋机中搅打，发至约原来的3倍，然后冲入上述糖浆，继续搅打，再加入橘子香精、柠檬酸等，直至蛋白能挺立不塌，停止打搅，得到蛋白膏。
注：蛋白膏亦可用明胶，本配方由琼脂改明胶，则需明胶150g，其做法不变，但口味可能稍差。本配方若不加琼脂或明胶，可用来作为夹馅或涂料，但不宜用来裱花，否则易塌变形。
(四)糖渍西瓜皮
1．配料(kg)
西瓜皮10，白糖6，食盐1．5
2．工艺流程
3．制作方法
(1)去瓤削青皮 把西瓜皮挖去浮瓤，削去外表青皮，只剩下清脆的肉质皮。
(2)盐腌 把上述整理好的肉质瓜皮盐腌，一层瓜皮一层盐，10kg瓜皮先用0．5kg盐，腌约一夜取出，挤去水，再用余盐(1kg)腌渍，并用大石块压实。
(3)漂洗 盐腌渍一定时间后，待加工糖瓜时，先把瓜皮用清水漂洗，除去咸味。
(4)糖熬制 瓜条漂洗去咸味后，沥干水分，倒入备好的糖液中，浸渍8～12h后，将糖粉放入糖液中，使其浓度增高40%，再浸8～12h后煮沸约20min，糖液浓缩渗入瓜皮，待糖液浓度到78%～80%时即可出锅返沙。出锅后的瓜条，待糖液全部粘在瓜条上，表面稍干，即散开冷却，瓜条被一层糖衣裹住，即为糖渍西瓜条。
(五)糖水水果
在水果丰收的季节，可直接用新鲜水果，而在不是水果盛产的季节，可使用糖水水果。现以樱桃为例介绍糖水水果的制备。
1．配料(kg)
樱桃1．0，白糖0．5，水2．0。
2．工艺流程
3．制作方法
将樱桃倒在箩中，拣去干瘪、腐烂的，清洗干净，压榨去核。然后将樱桃和水放在不锈钢锅中，用急火烧开，分三次加入白糖0．5kg，再用文火煮制，待糖全溶化后，取出冷却装瓶。
其他水果如黄桃、枇杷等的制法基本相同。