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参与葡萄酒酿造的有益微生物

出处:按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第63页(435字)

多年来的研究表明,从葡萄的生长、成熟,直至发酵、贮存成为商品葡萄酒的整个过程,均与微生物有着密切的关系。

这些微生物种类甚多,有不少是有益的,如酵母菌直接参与发酵,把糖变成酒,它们的副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;乳酸菌是高酸度葡萄酒、尤其是红葡萄酒二次发酵的主角,起着降低酸度改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孢(Botrytis cinerea)感染的贵腐葡萄可以酿造出风味独特的高档贵腐葡萄酒。有些则是有害的,如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味,甚至引起变质,造成发酵或酿酒的失败。

因此,葡萄酒酿造工作者要掌握有关的微生物学知识,在生产中充分发挥有益微生物的作用,处处防范有害微生物的侵染,抑制它们的不良作用。本篇主要介绍与葡萄酒酿造关系密切的有益微生物,有害微生物见本书第四篇第二章。

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