葡萄汁的改良

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第164页（3904字）

一、葡萄汁改良的目的

由于气候条件、栽培管理等因素，使压榨出的葡萄汁成分不一样，遇到这种情况，就要对葡萄汁成分进行调整，然后再发酵。葡萄汁改良的目的主要有以下几点：

(1)使酿成的酒成分接近，便于管理。

(2)防止在发酵中不正常。

(3)使酿成的酒质量较好。

二、糖分的调整

1．糖分调整的主要目的

为了使生成的酒度接近成品酒标准的要求。

2．测定葡萄汁糖分的方法

(1)斐林氏液滴定法。

(2)折光仪测定法。

(3)比重计测定法

具体测定方法见第七篇葡萄酒的成分及其分析。

3．糖分调整的方法

(1)添加浓缩葡萄汁。

(2)添加白砂糖。

4．加糖的计算方法

(1)添加浓缩葡萄汁的计算方法 在确定添加量时，应先对浓缩汁的含糖量进行分析(表3－1－19)，然后用交叉法求出浓缩汁的添加量。

表3－1－1920～40Be浓缩葡萄汁含有的糖分及其可能产生的酒度(潜在酒度)

现举例说明添加浓缩葡萄汁的计算方法：

例如：已知浓缩汁的潜在酒度为50%(V／V)，5000L发酵葡萄汁的潜在酒度为10%(V／V)，葡萄酒要求酒度为11．5%(V／V)，则可用交叉法求出需加入的浓缩汁量。

即要在38．5L的发酵汁中加入1．5L浓缩汁，才能使葡萄汁达到11．5%(V／V)的酒度。

根据上述比例求得浓缩汁添加量为：

1．5×5000／38．5=194．8(L)

(2)添加白砂糖的计算方法 用于提高潜在酒度的糖必须是蔗糖，常用98．0～99．5%的结晶白砂糖(甘蔗糖或甜菜糖)。

添加量：正常情况下，酵母菌产生酒精1%(V／V)需要17g／L糖。但在实践中，由于发酵过程中的损耗(如挥发、蒸发等)，添加的量应大于17g／L(见表3－1－20)。

表3－1－20 增加1%(V／V)的酒度所需蔗糖量

现举例说明添加蔗糖量的计算方法。

例如：利用潜在酒度为9．5%(V／V)的5000L葡萄汁酿造酒度为12%(V／V)的干白葡萄酒，则需要增加酒度12－9．5=2．5(%)；

需要添加的糖量：2．5×17．0×5000=212．5(kg)

5．加糖的操作要点

(1)加糖前应量出较准确的葡萄汁升数，一般每200L加一次糖(视容器而定)。

(2)加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。

(3)要用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆。

(4)加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。

(5)溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积。

(6)加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候，并且一次加完所需的糖。因为这时酵母菌正处于繁殖阶段，能很快将糖转化为酒精。如果加糖太晚，酵母菌的发酵能力降低，常常会发酵不彻底。

三、酸度的调整

1．酸度调整的目的

(1)有利于酿成后酒的口感。

(2)有利于酒贮存时的稳定性。

(3)有利于发酵的顺利进行。

2．酸度调整的计算

(1)提高葡萄汁酸度的方法及计算 为了提高葡萄汁的酸度，可以采用补加酒石酸和柠檬酸两种方法。

一般情况下，使用酒石酸进行增酸效果较好，且要在酒精发酵开始时进行。因为如果葡萄汁酸度过低，则pH值就高，而游离SO2的比例却较低。所以，葡萄酒易受细菌的侵害，且易被氧化。

在葡萄酒中，可用加入柠檬酸的方式防止铁破败。但由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过1．0g／L，所以添加的柠檬酸量一般不能超过0．5g／L。

C．E．E规定，在通常年份，增酸幅度不得高于1．5g／L(酒石酸)；在有的特殊年份，这一幅度可增加到3．0g／L(酒石酸)。

添加酸数量的计算举例：

例如：葡萄汁的滴定总酸为0．55%，如要提高到0．8%，每1000L需加酒石酸或柠檬酸为多少?

(0．8－0．55)×1000×10=2．5(kg)

即每1000L葡萄汁需加酸2．5kg。

除此之外，还可用未成熟的葡萄榨成汁来提高葡萄汁的酸度，其计算方法与用于提高葡萄汁糖度的计算方法相同。

(2)降低葡萄汁酸度的方法及计算

葡萄汁降酸多用化学降酸法，常用的降酸剂有碳酸钙(CaCO₃)、碳酸氢钾(KHCO₃)和酒石酸钾(K₂C₄H₄O₆)，其中以碳酸钙作用最快而且最便宜。以上三种降酸剂的使用效果如表3－1－21所示。

表3－1－21 降酸剂使用量与降酸量的关系

用CaCO₃降酸的计算公式：

G=△A×V₁…………………………………(1)

△A=A－A_v…………………………………(2)

需预先用CaCO₃降酸的葡萄汁计算公式：

V₂=V₁×△A／(A－1．3)……………………(3)

以上三个公式中：

G——所需碳酸钙(CaCO₃)量(kg)

△A——需要降低的酸度[g／L(H₂SO₄)]

V₁——需要降酸的葡萄汁总量(t)

A——葡萄汁的总酸[g／L(H₂SO₄)]

A_v——葡萄汁所需的总酸[g／L(H₂SO₄)]

V₂——需预先用CaCO₃处理的葡萄汁量(t)

例如：有葡萄汁40t，其总酸为8．0g／L(H₂SO₄)，要求葡萄汁的总酸为5．0g／L(H₂SO₄)，则所需降低的酸度为：

△A=A－A_v=8．0－5．0=3．0g／L(H₂SO₄)

CaCO₃的用量为：

G=AA×V₁=3．0×40=12．0(kg)；

需预先降酸的葡萄汁量为：

V₂=V₁×△A／(A－1．3)=40×3．0／(8．0－1．3)≈17．92(t)

所以，应先用12．0kg CaCO₃对17．92t葡萄汁进行降酸，以形成酒石酸－苹果酸钙盐沉淀，并进行分离过滤去除沉淀后，再与剩余的葡萄汁混合；如果还有Ca²⁺存在，则在混合过程中会产生新的沉淀。