我国肉类工业存在的问题

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第6页（1975字）

近年来，虽然我国肉类工业发展迅速，但仍存在一些有待解决的问题。这主要表现在以下几个方面。

(一)我国的原料肉卫生质量较差

我国在原料肉生产过程中，兽医卫生法规虽逐年加强，但还不够完善，没有建立起有效的疫病控制能力和严格的疫情报告制度，执法受到缺乏疫病和药物残留检测手段等因素的制约；兽医检验人员隶属于企业，因此造成执法困难；畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产品中有害物质残留过量，这些问题，不仅限制了我国肉类的出口，也严重威胁着我国肉类加工制品的质量。

(二)畜禽屠宰加工水平有待提高

目前中国出口或有出口权的猪禽牛兔肉类的屠宰加工厂设施与生产技术水平已达国际领先或一流水平，但这类厂家在中国数量还太少，只占肉类屠宰加工企业的5．36%。除猪肉生产已贯彻生猪屠宰条例、实施定点屠宰外，国内市场的其它肉类由规范化屠宰加工厂生产供应的比例仍不足20%。这种情况造成了产品质量的一致性和稳定性较差，不能满足人民生活的需要。

(三)肉类产品加工水平低、品种不丰富

我国畜禽肉类的消费主要以原料或初级加工产品销售为主，加工转化率目前只有3%～4%(年人均不到2kg)，远远低于发达国家30%～40%(有的高达70%)的水平。生肉制品中，热鲜肉、白条肉、冷冻肉比重大，分割肉、冷却肉、小包装肉少；熟肉制品只有500余种，而且高温肉制品多，低温制品和发酵肉制品量极低；中低档产品多，高档产品少，且有80%熟肉制品为手工作坊产品。此外，我国肉类加工品还无法顾及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低钠、低胆固醇、低糖类产品几乎没有生产，这种状况远远不能满足不同层次消费者的需求。

(四)肉类产品质量不高，方便性欠佳

在我国企业生产的肉制品中，有40%以上为西式制品，其中多数为定型包装产品。据1996年卫生部门调查，北京等城市定型包装产品卫生合格率仅达80%，而散装类和火腿制品，虽然外形包装和商标已接近国外先进水平，但内在质量与国外相比相差甚远，肉蛋白质含量低，脂肪、大豆蛋白、水分含量高，风味差，货架期短，肉类制成品缺乏统一的名称和质量标准。同时，我国肉制品中，可直接用于烹调的半成品、预制品占的比例很小，规格少，消费者购买后食用和携带都不很方便。以上这些都是亟待解决的问题。

(五)产品加工环境污染严重，能源消耗大

软包装罐头产品和火腿肠是我国肉类产品中的主要品种，这些产品在加工中要进行高压灭菌，产品使用的是难以分解的塑料复合膜。而发达国家肉类产品主要是不带包装的火腿、发酵香肠、灌肠等，加工过程中主要靠适温微生物和内源酶起作用，因此，与发达国家相比，我国肉类加工制品对环境污染较为严重，能源消耗大。

(六)管理体制的问题

据对美国等26个国家的调查显示，肉类加工业都归农业部门管理，而我国则分散在轻工、商业、农业、内贸及供销社等多个行政部门，造成了管理混乱、重复建设、盲目发展的混乱局面。

(七)企业水平的问题

我国目前肉类加工企业的规模小、技术装备差、生产方式落后的局面仍没有得到根本性的改变。仅有少数企业达到国外20世纪80年代末到90年代初的水平，其余的总体水平比发达国家落后20～30年。同时，在国外已经普遍采用的新技术、新设备我们尚未得到广泛的推广。发达国家肉类加工企业大都有科学的产品标准体系和质量保证体系，多采用GMP进行厂房、车间设计，对管理人员和操作人员进行HACCP上岗培训，并在加工生产中实施HACCP规范及ISO9000质量标准体系。我国在这方面才刚刚起步，一些产品因未能采用这些先进的国际标准而不能进入国际市场。

另外，长期计划经济条件下形成的肉类加工企业，名牌意识淡薄，产品市场占有率低，缺乏竞争力，企业效益差，也是制约企业发展的原因。同时，发达国家各行业几乎都实施集团化战略，非常重视发展规模经济，获得规模效益，而我国具有一定规模的肉类加工企业集团却没有几个。