猪的屠宰加工
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第85页（16216字）
(一)淋浴
生猪宰杀前必须进行水洗或淋浴，其主要目的是洗去猪体上的污垢，以减少猪体表面的病菌及污物和提高肉品质量。生猪在淋浴或水洗时，由于水压的关系，对生猪则是一种突然的刺激，环境的突变，从而引起生猪机体的应激性反映，表现为生猪的精神异常兴奋，心跳加快，呼吸增强，肌肉紧张，体温上升等症状。由于毛细血管的收缩引起毛细血管中的血液量暂时减少，同时表现有毛孔的扩张及胃肠蠕动加快，排粪便多等。如果在这时麻电放血，则会造成肉尸放血不全、内脏淤血等，从而出现毛细血管扩张及暂时的生理性充血。为此在淋浴后要让生猪休息5～10min，再进行麻电刺杀为好。另外，生猪淋浴后，体表带有一定的水分，增加了导电性能，这就更有利于麻电操作。
淋浴的水温应根据季节的变化，适当的加以调整，冬季一般应保持在38℃左右。夏季一般在20℃左右，淋浴的时间为3～5min。在淋浴时要保持一定的水压，不宜太急，以免生猪过度紧张，喷水应是上下左右交错的喷向猪体，使猪体表面清洗干净。每次淋浴的生猪不宜过多或过度拥挤，要给予一定的活动余地，以免互相撞击或挤压，乱窜乱跳而造成过多的外伤。每次淋浴的生猪应以麻电宰杀的速度决定淋浴的批次，其间隔时间要求淋浴后休息5～10min，但最长时间不应超过15min。
(二)击晕
应用物理或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也称击晕。主要方法有电击法、锤击法及CO2麻醉法。击晕的目的是使屠畜暂时失去知觉，因为屠宰时牲畜精神上受到刺激，容易引起内脏血管收缩，血液剧烈地流集于肌肉内，致使放血不完全，从而降低了肉的质量。同时减少宰杀时屠畜嚎叫，拼命挣扎消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低pH，此外，击晕还可以保持环境安静、减轻工人的体力劳动和增加了操作的安全性。
1．电击晕
国内目前普遍采用的是电力击昏法，也就是通常所说的“麻电”。在19世纪20年代，西欧各国通过了“无痛宰杀法案”之后，法国生理学家傅督克通过试验证明微电流通过牲畜大脑时，可使牲畜完全麻醉昏迷。25年之后的德国科学家来米勒则把这种方法运用到实际宰杀中。
(1)麻电原理麻电时电流通过猪的脑部，造成实验性癫痫状态，猪心跳加剧，故能得到良好的放血效果。麻电效果与电流强度、电压大小、频率高低以及作用时间都有很大关系。采用低压高频电流电击其额部可获得较好的麻电效果，肌肉出血可大大减少。
(2)麻电设备有手握式麻电器和光电麻电机两种。手握式麻电器由调压器、导线、手握式麻电装置组成。调压器是由可调变压器组成，可调节不同的输出电压。麻电装置和电话用的听筒相似，中间是木料手柄，两边为金属电极。其中一端长于另一端1／5，两端各接一根导线，电极上附有海绵，以吸存少量盐水溶液来增强导电性能，盐水浓度在5%～33%之间，以15%为宜。光电麻电装置较为复杂，由光电管、活动夹板、活塞及大翻板等组成，外形像一只铁柜。当猪进入一个槽状的小隧道时，猪头切断光源，产生信号，活动夹板夹住猪头，进行麻电。麻电时间为1～2s，活塞向下，大翻板作45°角的倾斜，麻电后猪落在传送带上。
(3)麻电操作操作者戴上绝缘的橡皮手套、靴和围裙。浸入盐水溶液时两端不要同时浸入，以防短路。将麻电器电极的一端揿在猪眼与耳根交界处，另一端揿在肩胛骨附近(这两个区域俗称太阳穴和前夹心)进行麻醉。一般来说，麻电所需电压为75～80V时即可达到电麻醉目的，这种电麻的电流为0．5A，频率为50～60Hz。有时在电流频率不变的条件下，电压也可使用在100V左右。一般需2～3s即可达到麻醉要求。
(4)操作要点
①不能擅自提高电压和延长麻电时间，电麻时间掌握在2s左右，最多不超过3s。允许使用电压是70～90V。
②手握式麻电器要在两端分别浸入盐水，以防电流短路。
③麻电后的生猪，要达到四肢颤抖，心跳不停，呈昏迷状态，严禁将猪麻电致死。
④无论使用何种麻电设备，都必须装有电表、调压器，经常注意电压变化，并及时调整电压。
⑤麻电工人应穿好绝缘靴，戴好绝缘手套。
据国外文献报道，电流频率高于猪心脏跳动，不干扰心脏跳动，一般不会出现出血灶，另外有些文献认为，高压可以对死后(放血后)猪肉胴体起嫩化作用，在欧盟诸国已较为广泛采用高压高频麻电法。
用光电麻电机麻醉时，操作者接上电源，打开气泵产生58．8N压力，检查光电管位置是否确当，活塞向上顶住大翻板，即开始工作。首先将光电麻电机后门打开，赶猪入隧道，关门，防止猪连续进入，1～2s后麻醉结束。
2．机械击晕
用重约2．5kg的长柄铁锤或木锤猛击猪的前额部，使其昏倒。具体位置在左额角到右眼和右额角到左眼两条直线的交叉点上。
3．二氧化碳麻醉
将猪赶入麻醉室，室内气体组成：CO2为65%～75%，空气为25%～35%，猪吸入15s后，意识即完全消失，然后通过传送带吊起刺杀放血。CO2麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终pH低，肌肉处于弛缓状态，避免内出血。实验证明吸入的CO2对血液、肉质及其它脏器均无不良影响。
4．致昏对肉质的影响
近十几年，许多研究者指出，几乎所有击晕法都将产生应激反应，击晕方法将导致肾上腺皮质突然释放儿茶酚胺进入血液而发生肌肉收缩，伴随临死前的挣扎使磷酸肌酸、糖原和三磷酸腺苷的水平降低，从而加速尸僵的发生及pH下降的速度，最终形成PSE肉。
但因击晕方法不同其应激程度也不同。据报道，电击法和CO2法之间没有显着性差异，棒击法产生的应激最大，其次是CO2法，电击法应激程度中等，不捆绑不击晕应激最小，主要表现为糖酵解速率增加，使血液pH大为降低。
由于击晕会影响肉尸产生血液浸润(血斑)，特别是在腿部和肌肉处发生较多。这是因为血液中茶酚胺的积累，促进血压增高和纤维蛋白分解活性增强，伴随肌肉强烈收缩，使毛细血管破裂，而引起肌肉散布着许多淤血区。电击晕可引起小血管损伤和血压明显升高，也会产生淤斑。另有的试验认为应用高电压(300V)极短时间击晕，产生电休克，并快速地放血，发生的淤斑比应用低电压少，电压在80～125V或240V击晕时，猪肺脏发生严重出血者占20．6%。应用肌肉神经阻断剂胆胺，可减少血斑发生，高电压高频率(矩形或梯形产流电)比低电压低频率的交流电击晕可减少80%，缩短从击晕到放血时间(不超过60s)，也有降低血斑的效果。
(三)刺杀放血
致昏后的生猪通过吊蹄提升上自动轨道生产线后即进入刺杀放血工作阶段。
1．刺杀部位
进刀的部位是：纵的位置是在猪的颈部正中线及食道的左侧2cm处(左侧进刀是从安全生产上考虑，因操作时左蹄被手抓住进刀，而右蹄任其自然活动易发生踢伤)，横的位置是颈部第一对肋骨水平线下3．5～4．5cm，这个纵与横的交叉点上就是进刀放血的部位。
2．刺杀技术
生猪经拴链提升入自动轨道后，刺杀人员用左手抓住猪的左前蹄，右手持刀，将刀尖对准应刺入的部位。握刀必须正直，大拇指压在刀背上，不得偏斜，刀尖向上，刀刃与猪体颈部垂直线形成15～20°的角度，倾斜进刀(即从颈部第一对肋骨水平线下3．5～4．5cm处，与颈部正中线偏左2cm处的交叉点进刀)。刺入后刀尖略向右斜，然后再向下方拖刀，将颈部的动、静脉切断，刀刺入的深度应按猪的品种、肥瘦情况而定，一般在15cm左右。刀不要刺的太深，以免刺入胸腔和心脏，造成淤血。
3．刺杀放血的方法
在刺杀持刀时，将刀刃向上，斜面要求15～20°，按其刺杀部位，准确的刺入颈部并用刀往上捅，以切断颈部血管。这种刺杀放血的方法，要求技术性较高，刺杀时略有不慎则易造成放血困难。这种刺杀放血的刀口小，污染面积也小。
4．空心刀刺杀采血
目前国内利用多刀旋转采血机是一项先进技术。该机性能比较先进，生产工艺简单，操作方便，放血安全，采集的血液符合卫生要求，适合中小型屠宰加工厂的连续生产使用。
(1)结构及工作原理多刀旋转采血机是由旋转拨盘部分、负压抗凝剂自动启动关闭部分、空心刀固定装置和采血贮存罐等部分组成。
工作原理：生猪经淋浴、麻电、提升上自动轨道生产线之后，随同输送链条前进的采血机在运转前由真空泵抽为负压状态。传动链条带动采血机拨盘同步运转，猪进入采血机之操作范围内时，及时进行戳刀，空心刀在负压情况下刀口自然封闭，血液顺空心刀管路吸入缓冲罐，同时抗凝剂自动进入输血管路与血液一起进入缓冲罐，当拨盘转动半圈，生猪再进入生产轨道，空心刀自动脱落，缓冲罐的血液在负压情况下不断进入贮血罐，然后进行离心分离。该机每小时可生产150头。采血量每头猪平均为2．5～3．0kg。
(2)操作技术要想使血液采出率高，必须保持采血机收集系统内有足够的负压，负压采血时还必须与抗凝剂自控装置协调一致。于是采血机旋转，空心刀刺入猪体后，采血时间内空心刀不脱落。用空心刀刺杀时其部位仍和通常刺杀部位一样。另外就采血和刺杀放血的设备卫生消毒也很重要，如若部分血液积留在设备内，使其血液在管、罐、槽内容易发生变质，影响血液的质量和妨害车间卫生，为此要求在连续化生产过程中，要经常保持刀具的消毒洗刷，以减少污染。每日工人做完后要彻底清洗消毒一遍。
无论哪种方法的刺杀放血采血，操作中必须做到持刀要稳，刺杀部位要准。注意安全，防止猪踢伤。一般情况下，刺杀后的生猪全身血液在6～10min内基本流尽。猪的肉尸随着血液排出体外，应及时进入“热烫”刮毛工序，其相距时间应控制在10min左右就应进行“热烫煺毛”，如果停留时间过长，猪尸容易出现四肢僵硬、皮肤收缩、毛孔紧闭等症状，从而给加工带来一些不必要的困难，如果相隔时间太短，不仅会减少血的产量，主要是血液不能全部排出，使胴体皮肤发红，呈现有放血不全的现象，这样的肉尸不能长期储存，色泽欠佳，给人以一种不新鲜的感觉，放血不全肉尸还容易造成变质。严重放血不全时，还会造成“红膘肉”。
5．放血不全的原因
(1)宰前未能让生猪适当的休息和饮水，特别是商品猪在运输过程中造成机体的疲劳过度，生猪机体内水分减少，血液循环缓慢，心力减弱，于是在刺杀后血液排出缓慢，机体内血液不能完全排出。
(2)由于麻电时间过长和电压过高，致使生猪衰竭而死，宰杀时血液外流受阻而引起放血不全。
(3)病猪或体温高的生猪，由于受病理的影响，机体脱水，血液的浓度增高，致使宰杀放血时血流缓慢，造成出血不全。
(4)将猪麻电致死或刺伤心脏，使心脏停止跳动，血液不能进行循环，为此在刺杀后血液只能借助自身重力流出，但流速慢，血量少，部分血液仍瘀积在各组织器官中而造成放血不全。
(5)刺杀时进刀部位选择不准，未能切断颈部动脉而引起放血不全。
(6)刺杀后马上进行热烫刮毛或剥皮，血液自流时间短，也会出现放血不全。
(四)洗猪与洗猪机
生猪麻电放血后，必须经过洗猪这一工序。虽然在麻电放血前已进行过淋浴，但因麻电前的淋浴生猪还是活的机体，不可能彻底清洗掉猪体上的污垢。在麻电放血之后洗猪，是强制性冲洗。如能使用温水，还会促使猪体残余血液的排出，这不但可提高产品质量，而且能减少沙门氏菌属的污染机会。
目前国内使用的大都是立式洗猪机。该机操作方便，节省人力，不需专人操作。该洗猪机为隧道式结构，两边分别设置有五根立轴的一面和三根横轴的一面。机上也装有喷水管道两根。机器的开停和喷水均由行程开关和延时继电器、电磁阀自动控制。使用时，经头部检验后的猪体，由自动链条均匀地送入洗猪机，当吊链碰到行程开关后，机器水管同时开启，在水洗和橡皮板的刮动下，将猪体上的污物冲洗干净。但在使用前，必须先调水温至40℃左右，并注意冷热水的调配。
(五)浸烫脱毛
浸烫脱毛是带皮猪屠宰加工中的重要环节，浸烫脱毛的好坏与白条肉质量有直接关系。
1．浸烫脱毛原理
猪宰后浸入一定温度(60℃以上)的水中，保持适当的时间，使表皮、真皮、毛囊和毛根的温度升高，毛囊和毛根处发生蛋白质变性而收缩，促使毛根与毛囊分离。同时毛经过浸烫后变软，增加了韧性，脱毛时不易折断，可收到连根拔起之效。水温过高或过低，都会对脱毛的质量产生不利影响。如水温过低，毛根、毛囊、表皮与真皮之间不起变化，无法脱毛脱皮；如水温过高、蛋白质迅速变性，皮肤收缩，结果毛囊收缩，无法脱毛，表皮与真皮结合在一起，无法分离。所谓“烫生烫熟”就是指浸烫时水温过低或过高而产生了次品的结果。
2．浸烫水温与浸烫时间
浸烫水温、浸烫时间与季节、气候、猪品种、月龄有关。不同品种猪的毛稀密程度不同，皮厚度也不一样，因而对浸烫温度和时间也有不同要求。月龄大的对水温要求比月龄小的猪高。一般浸烫水温为62～63℃，时间为3～5min。
3．刮毛
刮毛分手工热烫脱毛和机器脱毛两种。
机器脱(刮)毛设备分烫猪机和刮毛机两部分。烫猪机安装在热水池内，它是一种边将猪拨动，边将其推向前进的水下传送装置。传送带上装有许多蝶形架，每两只蝶形架之间可以横放一头猪。盆(池)内右侧留有宽约40cm的一条狭弄，专供不能进烫猪机的约125kg以上的大猪浸烫之用。烫猪机右侧装有栅门，以防有些屠体被蝶形架卡住时，可以将猪体拖出。此外，池内还装有自来水管、蒸汽管和温度计。
刮毛机种类很多，常见的有三种类型：立式三滚轴刮毛机、卧式四轴滚动刮毛机和拉式刮毛机。
立式三轴刮毛机除支架外，机身内有三个滚筒，成“品”字形。滚轴上安装软硬刮刨，各朝不同方向旋转。机身外有温水箱，向机内喷水。猪尸烫好后，被翻进三个滚轴之间，边上下滚动，边刮去鬃毛，然后拉动操纵标，猪身从机内滚出，但四肢夹裆残毛仍需人工刮除。产量为200～250头／h。
卧式四轴滚动刮毛机分动力部分和机械部分，机内上下左右四个滚动轴都装有软刮板，有八排橡皮掌，下边的滚筒上装有螺旋形硬刮板，转动时可边刮毛边推动猪前进，然后进入冷水池。产量为350～400头／h。
立式刮毛机形似一条隧道，机内按不同方向和角度安装了72～74副硬刮刨，下端装有五个滚筒，每个滚筒轴都有六排带刮片的橡皮掌，朝相反方向转动。机内还有温水管，当猪尸被用特制的铁钩挂上链条，并被链条拖过所有刮刨的刨口时，周身鬃毛即被刮除，身上的血污也被冲净。产量为400～500头／h。
以上三种刮毛机各有优缺点。立式和卧式，大小猪均可使用，猪身基本都能刮到，但鬃毛均被打乱，因而经济价值大为降低。拉式所刮下的鬃毛整齐，大都呈片状，肉尸质量也好，但因机腔的大小是固定的，不能按需调整，因而作用也受到限制。
4．温水池刮毛
为进一步将屠体的毛以及表皮、黑污刮得干净，需进一步将屠体在温水池内刮毛，或松香拔毛，以保证白条肉的卫生品质及产品质量。温水池要不断注入清水，使水保持一定流速和清洁度。猪体经机器脱毛后由整理台进入温水池，应立即用刨子、刀对猪体四肢、头、蹄等部位按顺序进行修刮。然后用刀在后肢跗关节上通一个口子，称刀眼，刀口不得超过5cm，并不得把肌肉露在皮外。最后盖上工号，盖在前肢前臂的外侧，以便查核其产品质量。最后用铁扁担穿好两边刀眼，挂入滑轮，经提升机上道，该工序即告结束。需注意的是，铁扁担要做到无油污、无锈。
5．松香拔毛
所使用的松香是松香胶液，其制法是每90kg松香加上工业油脂10kg，在铁锅中加温至150～160℃，松香熔化后，充分搅拌，保温使用。熬好的松香胶液，呈麦芽糖状，浇在屠体上，再泼以冷水后，剥下的松香以柔软、不稀、不脆为度。屠体在松香拔毛前应浇湿。需要注意的是，一定要把松香除净，方符合品质要求。
6．国外先进浸烫脱毛方法
使用烫池的不足之处是不符合卫生要求，烫池的水不洁净会造成猪体的污染。为解决这一问题，国外研制了一种吊挂式的烫洗法，是较理想的浸泡脱毛方法。
吊挂式烫洗法是使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷淋方式达到猪的浸烫目的，同时还免除了一道摘钩操作，保证流水线速度。目前这种方法已在欧洲一些先进国家大屠宰场(厂)使用。
(1)热水烫洗法 这种方法是用热水喷淋来实现屠体烫洗的目的。当屠体经过烫洗隧道时，隧道顶部的喷管，向屠体喷淋62℃左右的热水，以完成烫洗操作。热水从隧道顶部喷下来后，经隧道底部的一个过滤器过滤以除去污物，经消毒后，再由泵抽到顶部的贮水缸，以备下一次使用。这种装置生产能力为360头／h。
(2)蒸汽烫洗法 这种方法的隧道与刮毛隧道连接在一起。工作原理是：屠体以吊挂形式进入隧道，隧道的热汽温度达62～63℃，循环速度为10～20m／s。热蒸汽从外隧道上升，通过冷却把温度降至62℃左右，并变成很细的热水珠，然后通过风扇吹入隧道，以达到热烫目的。整个热烫时间为6min左右。隧道的底部装有一个水箱来生产蒸汽。烫毛的温度由安装在隧道中的恒温表和空气阀来控制。烫洗60个猪屠体需蒸汽200kg，即每个屠体用蒸汽3．5kg。用这种方法约能处理300头／h屠体。
(3)蒸汽、热水联合处理法 这种方法是以上两种方法结合的产物。其工作原理是屠体用热水喷淋，再将喷淋后流进下面水箱的水加热到沸点变成蒸汽，送到隧道顶部的冷凝器中进行冷凝，到合适的温度变成水后再一次用于屠体的喷淋。
竖式吊挂烫洗法的最大优点在于降低猪体表的细菌数量，消除了交叉污染，一般病原微生物在此烫洗温度下可被杀死，并被冲洗掉，而且喷淋水又经消毒或转化为蒸汽，达到了自然消毒的目的，这种设备与刮毛隧道连接在一起，可形成烫洗、刮毛一条线，达到生产连续化，并可较精确地控制烫洗热水温度，以利于脱毛。这种装置的主要问题是，设备与生产费用高，而且要求屠宰猪的品种基本类似。如品种复杂，烫洗温差较大，就会影响脱毛效果。
从烫洗隧道出来后的猪体直接进入打毛隧道。屠体进入打毛隧道后，橡皮棒打毛片自上而下、自下而上地进行运动，将毛打掉。这类设备有专门装置带动屠体转动，对屠体的各个部位进行有效的脱毛。在打毛过程中，有一装置向屠体不断喷淋37℃的温水，将打下的毛冲掉。打毛片的间距可根据猪体的大小随时进行调整。隧道的进出口配备有小的打毛爪，以打掉屠体前后腿和颈部的毛。该法最大优点不单是与烫洗隧道连为一体，构成打毛、烫洗连续化，更重要的是避免了交叉污染。与热水烫洗、打毛隧道相配合的燎毛装置，目的是除去残留下来的绒毛和对体表进行消毒。燎毛包括干燥、燎毛、刮黑、刷光四道工序。对于干燥装置，国外也仅欧洲一些大屠宰厂使用，一般脱毛后直接进入燎毛工序。干燥装置有以下两种：
热气干燥法：这种方法是让猪屠体经过一个干燥装置，该装置内有600℃热气流过屠体，持续时间为10～15s，以使水分去掉。
红外线干燥法：即屠体通过带红外线装置的隧道。红外线热能使屠体干燥，此装置费用较高。
燎毛设备有燎毛炉和火焰机。
燎毛炉：其内壁都衬有耐热材料。炉体由两个半圆的炉壁组成，炉中心装有燃烧器。炉体的开启与闭合由两个接触表同步控制。操作时，屠体进入燎毛炉，炉体自动闭合，炉温升至1000℃。屠体在炉内停留7s左右。然后炉体自动开启，屠体自炉内移出，用水喷淋冷却，整个过程为全自动化。
火焰机是一隧道，内装两排喷火管，屠体通过隧道，燎毛工序即告完成。我国常用喷灯代替火焰机。
刮黑与刷光：屠体经过燎毛后，外皮形成一层黑焦皮，这层黑焦皮，通过竖式刮黑机被刮掉。刮黑机内部由多组钢片组成，并配备有刮前腿、后腿和颈部的刮片，以便把屠体各个部位的黑焦皮打掉。在刮黑机的出口外面一般都没有刷光装置，刷光装置是由数组尼龙刷子组成。其作用是把屠体的头、前腿、后腿的表皮刷光。
(六)剥皮
白条肉有带皮与不带皮之分，不带皮白条肉更易污染，操作时需特别注意卫生。
1．洗猪
猪体在剥皮前，必须用净水洗去周身污垢，以免在剥皮时污染猪体表而影响肉品品质。洗猪分手工洗猪与机器洗猪两种。不论手工洗猪或机器洗猪，都须用水池。水池为方形，宽约1．4m，深0．8m左右，并配有猪体升降机。水池中水的温度约为30℃，这一温度对微生物有利，因此水池要消毒，水要保持流动、清洁，以免交叉污染。
(1)手工洗猪 将猪屠体放入洗猪池后，浸泡一定时间，操作者戴上手套或用长柄毛刷将屠体背部、四肢、夹裆、腹、颈等部位洗干净。
(2)机器洗猪 洗猪机械有三种类型，一种是将屠体在水中经机器往复式均衡摆动，可洗去猪体大部分污物。二是竖式洗猪机，该机特点是，竖立滚筒，滚筒装有硬刮片，另一侧为挡板，挡板上端装有喷水管。屠体吊挂在灵活的链钩上，经过滚筒时，硬刮片刮其屠体的体表，一边转动屠体，一边喷水，从而达到清洗目的。三是圆筒式洗猪机，主要由机壳、主轴橡胶爪、进猪传送带所组成。工作时橡胶爪不断摩擦，并不断翻动猪体，达到清洗目的。三种机械以竖式洗猪机最理想。
2．剥皮前的辅助操作
(1)割头、割尾巴 洗净的屠体进入割头的传送带，侧卧放平，左侧面向上，并使头部超出割头传送带。割尾巴与割头同时进行。
(2)割前后爪。
(3)挑裆、挑门圈 挑裆前先要燎毛与刷焦。先用喷灯对屠体的胸腹部及前后肋部进行燎毛，随后进行刷焦。把烧焦的毛渣刷干净，使挑裆时少受毛的污染。所谓挑裆，是指在屠体胸腹腔部正中间，用刀挑破皮肤，直至离肛门1cm处。挑门圈就是用刀使皮肤与肛门分离。
3．机器剥皮
(1)人工预剥 人工预剥是为了解决剥皮机不能剥到皮肤的问题。预剥时，操作人员站立在猪体的左右两侧，使猪仰卧，按程序首先沿胸腹中线(即两排乳头的中间)挑开胸腹部皮层，然后分别挑开四肢内侧皮层。
(2)机器剥皮 目前国内使用的剥皮机主要是立式滚筒剥皮机。无论哪一种剥皮机都需先进行人工预剥。
(3)割小皮、去浮毛 剥皮后的肉体，必须再次进行整修，以便把肉体上的小皮全部割除。割小皮时，左手拇指与食指捏起角或皮上的长毛，右手持刀，用刀尖轻轻把皮角和紧贴小皮的皮下层慢慢割去。
(七)剖腹取内脏
剖腹取内脏主要包括编号、割肥腮(下腮巴肉)、挑胸、剖腹、刁门圈、拉直肠、割膀胱、取胃、肠、脾、胰、肝、心、肺，割肾脏、割尾巴、割头、劈半等内容。
1．编号
编号人员对自动线输送的屠体，按顺序在每一屠体耳部和前腿外侧用屠宰变色笔编上号码，这有利于统计当日屠宰的头数。编号字迹要清晰，并保证不重号、不错号、不漏号。
2．割肥腮
操作人员右手持刀，左手抓住左边放血口肥腮，刀离颌腺3～5cm处入刀，顺着下颌骨平割至耳根后再在寰枕关节处入刀，入刀时刀刃横割，刀尖略偏上，刀柄略向下，顺下颌骨割至放血口离颌下3～5cm处收刀。要割深、割透，两侧肥腮肉要割得平整，一般以小平头为标准。左右肥腮与颈肉相连通，但不能有皮连接。
3．挑胸
操作者以左手抓住屠体的左前腿，使其胸部与人相对，略偏右，右手持刀，刀刃向下，对准胸部两排乳头的中间略偏左1cm(放血口在右侧就在右侧挑胸)，由上而下切开胸部的皮肤、皮下脂肪、胸肌至放血口处，直至看见胸骨(俗称胸子骨)，再将刀刃翻转向上，刀刃离胸骨中心线3～5cm，并与胸骨中线呈40°角，与水平线呈70°，从胸前口(放血口)插入胸腔，刀往上挑，挑开左侧全部真肋、肋软骨，与胸骨分离，挑胸口与放血口对齐成一直线。在入刀时，用力要先重后轻，防止用力过重，刺破肝、胆、胃，同时刀尖不宜刺得太深，以免刺破肺脏。
4．剖腹
剖腹前必须先割除雄性生殖器。操作者将屠体腹部与人相对，左手抓住左后肋，右手持刀，沿腹白线(正中线)由上而下轻轻切开皮肤和皮下脂肪至包皮处，这时外生殖器——阴茎已露出部分，左手用食指、中指和拇指掐住阴茎，右手用刀尖分离阴茎周围的脂肪，左手随之拉开阴茎，从坐骨弓处割断，并与包皮同时切除，放入容器内。剖腹时，屠体腹部与人相对，操作者用左手抓住左后肋。以起着固定和着力作用。右手持刀，沿两股中间切开皮肤、脂肪层和腹壁肌，到耻骨缝合，然后将刀柄和右手放在腹腔内，右手拇指和食指紧贴在腹壁上，用力向下推割，一直割到与挑胸口的刀口形成一条线，俗称三口成一线，即放血口、挑胸口、剖腹口成一条线。入刀时用力要适当，用力过重，会切破膀胱、直肠和其余肠子，污染肉尸和刀具，用力过轻，则需要剖两三刀。如内脏破损，必须将污物排除，用水冲洗干净，刀具应消毒，以防止交叉污染而影响肉质。
5．刁门圈
操作者面对肉尸背面，刀尖向下，从尾根下面落刀，轻轻划开该部皮肉，然后以左手食指伸入肛门口，拉紧下刀部位皮层，右手刀刃沿肛门绕刀刁成圆形，刀尖稍向外，割开肛圈四周的皮肉，割断尿梗、筋络，使直肠(肛门圈)头脱离肉尸，操作时应注意勿使刀尖戳破里面的直肠，也不要戳入后腿肌肉、膘肉内，同时也应防止指甲刻破肠壁。如肛门内粪便较稀且较多时，应在下刀前先排出粪便，以免刁开肛门圈时粪便随直肠落入腹腔，沾染肉尸。
6．拉直肠割膀胱
把直肠、膀胱从骨盆腔中拉出割除，称为拉直肠割膀胱。操作时使屠体腹腔朝向操作者，左手抓住膀胱体，右手持刀，将左右两边两条韧带切断，然后左手用力一拉，使直肠脱离骨盆腔，同时用刀割开结肠系膜与腹壁的结合部分，直至肾脏处，最后在膀胱颈处切断，将膀胱放入容器内再作处理。拉直肠时注意用力要均匀，以防止直肠被拉断或被拉出花纹而降低经济效益。同时，用刀时还要注意防止戳破直肠壁和膀胱。
7．取胃、肠、脾、胰
操作时左手抓住直肠，右手持刀，割开直肠系膜与腹壁的固着部分直至肾脏处，然后左手食指和拇指再抓住胃的幽门部食管1．5cm处，并切断，使其分离，再轻轻提放到内脏整理台上，防止胃、肠破裂，粪便和胆汁污染肉体。此外，如果肉尸已被污染，应立即冲洗肉尸，胃、肠也应冲洗干净。
8．取肝、心、肺
操作时以左手拨开左边肝叶，右手持刀，从左膈肌处入刀，紧贴腹壁作逆时针方向运转，切开左侧膈膜的腱质部分，接着用左手拎起肝的尾叶，右手持刀在膈肌脚处入刀，切断膈肌脚与肝脏的连接，膈肌脚留在屠体上，大小适中，便于肉品检验时采样用。再用左手拨开肝的右侧叶，右手持刀从右膈肌脚处入刀，顺时针方向运转，切开右侧膈肌腱质部分，这时左手换抓肺的两叶向下捺，右手持刀在肺的背缘和脊椎之间割开纵膈并切断主动脉弓，然后刀刃沿左胸壁向下割开心包膜(护心油)，把气管拉到放血口下部即成。操作时注意不要弄破胆囊，以免污染肉尸。
9．割肾脏
割肾脏俗称割腰子。操作时左手抓住肾脏，右手持刀，在肾门处割断血管、神经、输尿管，并放入容器内。要求肾脏不带输尿管和碎油、包膜。
10．割尾巴
操作时，左手抓住尾巴，右手持刀在尾部关节将尾割下，要求尾根不突出、无残留。
11．割头
一般有以下几种方法。
(1)锯头 用锯头机，可上下调节，升降自如，适合大生产需要。操作时，一人掌握升降圆盘锯，看准屠体大小，迅速调整锯片对准屠体头颈寰椎关节处。另一人左手抓住屠体左前腿，右手推胸骨处，可迅速割下猪头。不足之处是猪体过大会影响锯头速度和直接影响出肉率。
(2)刀砍 操作者先割好猪头一侧槽头，左手抓住手钩，钩起，使露出寰椎关节，然后右手持砍刀，对准寰椎关节猛砍，猪头即被砍下。该法缺点是劳动强度大。
(3)刀割关节 操作者右手抓起一侧肥腮，看准寰椎关节，右手用刀尖划破关节韧带，露出一道小口，然后左手抓下颌向下按，右手继续用刀尖切开关节周围全部韧带，猪头即被割下。缺点是，大猪猪头离地面太近，割头有些困难。
12．劈半
将整个屠体沿椎骨分成两半，术语称开片。劈半方法大致分为下列三种。
(1)刀劈 在刀劈之前，先描屠体脊，俗称划脊，即左手扶住屠体，右手拿描脊刀，从尾根部开始，顺脊椎向下划至颈部，划破皮肤和肌肉，然后用斩脊刀从荐骨椎开始向颈部斩。
(2)往复式电锯劈半 使用此电锯前仍须描脊。操作时需要两人协作，一人掌握，站在屠体腹面，一人扳锯头，站在屠体背面。由掌握者启动电锯，把锯头搭到屠体耻骨中间，扳锯头者右手握住锯头，左手掌握屠体，控制电锯沿描脊线从上而下，锯到颈部寰椎为止，不能推前拉后或两边摆动，以达到两边均匀、脊骨对开、整齐美观的要求。
(3)桥形圆盘式电锯劈半 此法可减轻劳动强度，减少操作人员，且操作速度快，但必须配有一套快速牵引设备，但肉的损耗较大。
(八)肉尸修整
肉尸修整，包括修割与整理两部分。修割就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害的腺体和病变组织修割掉，以确保人身健康。修整则是根据加工规格要求或合同的需要进行必要的整理。
1．割前后爪
手工割爪从后爪割起。左手握住爪尖，呈向下掰的姿势，右手持刀，拇指按紧刀背。割左边一片肉尸脚爪时，刀在跗关节处，从右向左划成半圆形裂口；割右边一片肉尸脚爪时，则从左向右划成半圆形裂口，并割断血管和韧带，左手用力将脚爪往下扳，右手沿关节将其割下。接着割前爪。前爪为腕关节处，后爪为跗关节处。
2．摘除三腺
“三腺”系指对人体有害的三种腺体组织，即甲状腺、肾上腺和病变淋巴结，这三种腺体都能损害人的身体健康，故国家明文规定在屠宰加工中必须将“三腺”摘除。甲状腺和肾上腺及病变淋巴结人吃了会引起腹痛、呕吐、休克等中毒现象，严重者会造成死亡。肉尸的淋巴腺体很多，分布面很广，这里主要指卫检人员在剖检时暴露出来的病变淋巴腺体，如出血、化脓、肿大、结核等病理性变化，应该全部割除。
3．割乳(奶)头
操作者左手用铁夹夹住乳头轻拉，右手持刀在乳头基部入刀，由上而下，顺序将乳头逐个割净。发现有黄色乳汁的乳头，要割深一点，如发现乳头部位有灰色色素时，必须把色素全部割掉。
4．撕板油
板油是屠体的腹壁脂肪，又称大油。操作时先把应撕板油的肉尸理顺。撕左侧肉尸(胴体)板油时，左手用虎口夹住，挑胸口的上方，右手用拇指撕开剖腹口交界处及挑胸口、膈肌与腹壁脂肪连接呈三角形处的板油尖，然后左手抓住肉尸，右手抓住板油，手腕使劲向内卷曲，用第二手指关节顶住板油(防滑)，像拉弹簧似的斜往上用力撕即可。撕右边肉尸时方法相同，但左手与右手操作方法要相互对调一下。
5．割血污肉
操作时操作者左手拇指和食指捏住右边肉体接近第一肋骨处放血口表层的肉，使肉体固定不摆，右手持刀，在第一肋骨处入刀，顺着颈椎割去槽头部位内表层被血和烫池水污染的肉血块和喉管等，然后左手抓住右边进刀部位的放血口，用刀割下放血口被血污染的肉边子，约割到槽头末端时为止。割左边血污肉时，右手持刀，左手捏住左侧的血污肉，从颈椎处向外割，其余方法同上。
6．割槽头
槽头是指下颌后部第一颈椎之前的肉。操作时操作者左手抓住槽头下部的肉，稳住肉体，右手持刀，在第一颈椎下1～2cm处水平入刀，左手拉肉，右手推刀，水平向前，按照不同规格要求进行修割。
7．割里膜肉
里膜肉又称里肉，是膈肌肉的肌肉部分，应尽量割除。
8．修刮
肉尸分级后，再修刮一次，从后肢开始逐渐下刮至肷部，再由肷部刮至前肢和颈部，直到把毛刮净为止。
9．修斑与修病变组织
表皮上的红斑点、伤痕、疤痕、擦伤、病变组织，一定要认真修理干净。
10．冲洗
在剖腹和肉尸整理过程中，由于大小血管内的残血外流和被不慎割破的脏器造成粪胆汁的外溢，使肉尸受到污染，如不及时冲洗，就会使细菌繁殖，肉品质和外观都受到影响，所以应反复冲洗，一般要求至少要冲洗五次。
燎毛→冲洗→剖腹取内脏→冲洗→锯半→冲洗→肉尸整理结束→冲洗→外销肉尸修整→冲洗。