家禽的屠宰加工

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第97页（2683字）

(一)电昏

用一个自动水溶式的电昏器，使禽的头经过一个设有沉浸式电棒的水槽中，屠宰线的脚扣会接触到另一个电棒，电流即通过整只禽体使其昏迷。电昏条件为电压35～50V，电流0．5A以下，时间(禽只通过电昏槽时间)为鸡8s以下，鸭10s左右。电昏时间要适当，电昏后马上将禽只从挂钩上取下，以在60s内能完成为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂、心肝破坏、心脏停止跳动、放血不良、翅膀血管充血等现象。

(二)杀放血

美国农业部建议电昏与宰杀作业之间距，夏天为12～15s，冬天则需增加到18s。宰杀可以采用人工作业或机械作业，通常有三种方式：

1．口腔放血

电麻后的禽只，双脚向上挂在脚钩上。操作人员用手拉开下咀壳，将刀伸入口腔，在靠近头骨底部，切断颌静脉的结合处。待血液自口腔流出时，立即抽回刀，沿上颚斜刺入延脑，破坏神经中枢，使缩毛肌肉松弛。

2．切颈放血

用刀切断三管(气管、食管、血管)，方法简单，目前国内通常采用此法。

3．动脉放血

切断禽只颈动脉和颈静脉，但不能伤及颈椎骨或切断气管。禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应完全停止，以避免烫毛槽内污水吸进禽体肺脏而污染屠体。放血时间鸡为75～135s，鸭为120～150s。但冬天的放血时间比夏天长5～10s。工厂使用集血槽来收集血液，其长度一般能够使禽放血约为150s的长度为宜。血液一般占活禽体重的8%，放血时约有6%的血液流出体外。

(三)烫毛

水温和时间依禽体大小、性别、重量、生长期以及不同加工用途而改变。

1．高温烫毛

71～82℃，30～60s。高温热水处理便于拔毛，降低禽体表面微生物含量。但由于表层所受到的热伤害，反而易导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能不采用高温处理。

2．中温烫毛

58．9～65℃，30～75s，国内烫鸡通常采用65℃，35s，鸭为60～62℃，120～150s。中温处理羽毛较易去除，外表稍黏、潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合做裹面之炸禽。

3．低温烫毛

50～54℃，90～120s。这种处理方法羽毛不易去除，必须增加人工去毛，而且部分部位如脖子、翅膀需再经较高温的热水(60～62℃)处理。此处理禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。

(四)脱毛

机械拔毛主要利用橡胶束的拍打与摩擦作用脱除羽毛。因此必须调整好橡胶束与屠体之间的距离。靠得太近，会过度拍打屠体而导致骨折、禽皮破裂或翅尖出血；若离得太远，可能导致脱毛不全，影响速度。另外，应掌握好处理时间。禽只禁食超过8h，脱毛就会较困难，公禽尤为严重。若禽只宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。此外，禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4h再脱毛，都将影响到脱毛的速度。

(五)去绒毛

禽体烫拔毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有以下三种：第一种方法为钳毛，将禽体浮在水面(20～25℃)，用拔毛钳子(一头为钳，一头为刀片)从颈部开始逆毛倒钳，将绒毛钳净，此法速度较慢。第二种方法为松香拔毛，挂在钩上的屠禽浸入熔化的松香液中，然后再浸入冷水中(约3s)使松香硬化。待松香不发黏时，打碎剥去，绒毛即被粘掉。松香拔毛剂配方：11%的食用油加89%的松香，放在锅里加热至200～230℃充分搅拌，使其熔成胶状液体，再移入保温锅内，保持温度为120～150℃备用。进行松香拔毛时，要避免松香流入鼻腔、口腔，并仔细将松香清除干净。第三种方法为火焰喷射机烧毛，此法速度较快，但不能将毛根去除。

(六)清洗、去头、切脚

1．清洗

屠体脱毛后，在去内脏之前须充分清洗。一般采用加压冷水(或加氯水)冲洗。

2．去头

应视消费者是否喜好带头的全禽而予增减。去头装置是一个“V”型沟槽。倒吊的禽头经过凹槽内，自动从喉头部切割处被拉断而与屠体分离。

3．切爪

目前大型工厂均采用自动机械从胫部关节切下。如高过胫部关节，称为“短胫”。“短胫”外观不佳，易受微生物污染，而且影响取内脏时屠体挂钩的正确位置；若是切割位置低于胫部关节，称为“长胫”，必须再以人工切除残留的胫爪，使关节露出。

(七)取内脏

取内脏前须再挂钩。活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。取内脏可分为四个步骤：切去尾脂腺；切开腹腔，切割长度要适中，以免粪便溢出污染屠体；切除肛门；扒出内脏，有人工抽出法和机械抽出法两种。

(八)检验、修整、包装

掏出内脏后，经检验、修整、包装后入库贮藏。库温在－24℃情况下，经12～24h使肉温达到－12℃，即可贮藏。