不同制品热加工操作要求
出处:按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第261页(1816字)
(一)去骨火腿
在65℃条件下干燥1h,再经过2~3h(根据制品大小而定)烟熏,然后汽蒸2~3h。以前去骨火腿一般多指用猪大腿的大分割肉做成的一个很大的火腿,这样的火腿在烟熏、加热中都需要4个多小时。但现在多分割成一定大小的肉块,然后充填到直径固定的肠衣中,压实、结扎后再进行加热,加热时间应根据肠衣的直径和长度而定。
(二)通脊火腿
在60℃条件下干燥30min,烟熏2h,然后以78~80℃汽蒸2~3h。在加热后,如果有多余的汁液积在肠衣下,则在完全冷却之前,用干净的针在肠衣上扎个洞,以使肉汁排出。在扎洞之后,如需在水中浸泡冷却,则为了保证质量应使用干净的新冷却水。由于加热不用水煮而是汽蒸,所以避免了风味成分的损失。
(三)压缩火腿
边长为8cm的方形压缩火腿,在75℃热水中煮110~120min,从水中提出后,立即放入流动的冷水中冷却。蒸煮罐中的热分布要尽可能均匀,在制品之间要留有空隙,而且制品不要固定在一个位置上。
(四)香肠
将每根充填好的直径为30mm左右,重量为100g,并使用偏二氯乙烯做肠衣的香肠在78℃热水中蒸煮1h。一般是将香肠装在网笼内,连网笼一起沉到蒸煮罐内。为了不使制品浮出水面,要用金属丝做的盖子盖上。在网笼中,上部要留有空隙,使香肠整齐地排列。如交叉重叠排列,那么该部位就会出现凹陷现象,使制品凹凸不平,如果制品之间不留空隙,在制品受热膨胀后,或变形或被挤在网壁上,因此,一次投入数量要适当。
(五)维也纳香肠
在70℃条件下先干燥20min,然后烟熏20min,接着在80℃条件下汽蒸30min,或用75℃热水煮20min。如果不进行干燥而突然加热,香肠容易产生破裂。这是由于在表面的水未凝固时急剧膨胀造成的。在水煮的时候,食盐等调味料要多添加15%~30%,以弥补水煮时的损失。
(六)熟色拉米香肠
在干燥烟熏后,或在烟熏前用干热法加热。在使用直火式烟熏炉时,将中心温度计插进最能代表炉内状况的位置,用70~80℃的煤气火加热。加热2h左右,如果中心温度达到了65℃,立即取出色拉米放冷。色拉米加热过度会损失风味,加热不足则易在以后的干燥工序中产生酸败现象。用这个方法,可以杀死大部分乳酸菌及其它细菌,并可保留肉发酵剂的活性。
(七)血肠、猪头肉冻
根据肉制品大小加热时间不一样,一般是在85~90℃热水中蒸煮2h左右。用作原料的猪皮等结缔组织要使其完全溶化,这除了制品质量上的要求外,由于使用的是猪的头部,因此还有一个杀菌的意义,需要较高的温度。
(八)肝酱
加热时间根据制品大小而定,加热温度和方式是80~85℃热水蒸煮。
(九)其它肠类制品
(1)大红肠 70~80℃,烘烤45min,90℃水煮1.5h。
(2)小红肠 60℃烘烤40min,90℃水煮10min。
(3)乳化型全肉波罗尼亚肠 55℃烟熏8h,76℃蒸煮30min。肠中心温度达到69℃为止。
(4)天津火腿肠 70℃烘烤1.5h,90℃蒸煮1h,60~70℃熏制5~6h。
(5)兔肉灌肠 60~70℃烘烤40~50min,90℃水煮40~45min。