斩拌／乳化

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第308页（2005字）

在斩拌操作之前，要对斩拌机刀具进行检查。若刀刃部出现磨损则要进行必要的研磨，若连续使用斩拌机，则每24h要研磨一次。在研磨时要注意称重，保证成套刀具中每片刀具的重量一致(严格要求是±1g误差)。在装刀时，要注意刀刃部和器皿之间要留有两张牛皮纸厚的间隙(严格要求是1mm)，并且注意刀一定要牢固固定在旋转轴上(为安全起见，现在高速斩拌刀的固定螺母一般是反丝，在高速旋转的同时，也加固了固定螺母，这一点，在卸刀时要注意)，否则刀就可能飞出。目前，常用的斩拌加工方法有如下三种：

1．单相式生产法

将配方规定的原料和辅助剂在加工开始前即放入斩拌机内，干斩数圈后加入部分的冰或水，片刻后再加盐及尚需加入的剩余部分的冰或水，变红辅助剂及香料在斩拌近结束时加入。

2．分级式生产法

先将瘦肉和斩拌辅助剂同时进行干斩，接着加入少量冰或水，并根据肉糜吸水能力，逐步加入剩余的部分冰或水，当温度达到6～8℃时加入肥膘，预先完成加工的皮及筋腱，在斩拌快结束时加入，变红辅助剂和香料同样也在斩拌快结束时才可加入。

3．双相式生产方法

也称瘦肉糜加工法，先将瘦肉原料和斩拌辅助剂进行干斩，然后加入部分冰或水，将经斩拌的较黏稠的瘦肉糜从斩拌机中取出，倒入脂肪和结缔组织，将其斩切至需要程度，最后将前面已经加工的瘦肉糜再二次倒入斩拌机内，并混合绞匀。同时加入变红辅助剂和香料。

斩拌操作应遵循如下原则：

(1)瘦肉部分应尽量切细，并注意不要集中于一处，要全面铺开。在投料时，较老的瘦肉要先投入。

(2)斩拌辅助剂及食盐应尽可能从一开始就加入(腌肉时混入也可)。

(3)肉的乳化温度一般为0～4℃，所以在斩拌开始时，特别是加入食盐及磷酸盐后，要加入一部分冰。一方面降低本身的肉温，另一方面降低高速刀刃部与肉之间的摩擦作用而升高的肉温。

(4)斩拌时不仅需要切力，而且也需要反切力，所以加水量也不能太多，瘦肉部分在加工开始时要进行干斩。

(5)香料不能过于乳化，否则会失去香料特性。变红辅助剂一般为酸性，所以应在最后加入。

(6)斩拌出锅温度不应超过15℃(一般控制在12℃以下)，所以，若有淀粉加入，应在加淀粉之前加入一定量的冰。

(7)脂肪添加应在肉产生相当大黏度后再添加，脂肪均匀分散成细粒后，应尽可能早地结束斩拌。另外，在保证均匀分散的条件下，颗粒不能太细。

目前，主要的斩拌机类型有无声斩拌机、真空斩拌机、充氮斩拌机及蒸煮斩拌机，并且都有电脑程序控制盘及自动装卸料装置。

目前，有些厂家在制造肉糜的过程中，不是使用斩拌机，而是使用乳化机。使用乳化机制造肉糜乳化物与使用斩拌机制造肉糜乳化物在工艺布局上存在着很大的差别。一般情况下，利用乳化机制造香肠乳化物工艺如下：

(1)先用冻肉绞肉机，将肉在冻结状态下绞碎。

(2)再用直角式绞肉机绞成一定大小的肉块。

(3)绞碎的肉块从直角绞肉机出来后，由蜗杆传送带直接输送进蜗杆式混合机中。

(4)在蜗杆式混合机中，按工艺配方设计的各种配料依次加入，混合完毕后，由喂料泵及排空系统排放到预乳化贮仓中。

(5)由预乳化贮仓连续不断地供给乳化机进行乳化。

乳化机与斩拌机相比，优点是可大批量连续生产，生产速度较快，并且整个生产线由传送带及输送管道输送，比较安全卫生。缺点是由于乳化及在乳化过程中，可使温度升高较快。再者，在用管道输入时，也可使温度升高，所以采用乳化机生产线时一般利用冻肉不进行解冻，直接进行加工。这样，不易剔除冻肉内部的杂质，并且输送管道也不能太长。一般要求不长于10m。