使用与操作

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第617页（1298字）

(一)连续式油炸机的操作程序

(1)将设备彻底清洗干净，可用2%的NaOH洗剂加热至65～70℃，清洗油炸槽内壁以除去表面油污，再用清水冲洗，擦干，不得留有积水。

(2)在贮油槽内准备好足够生产的油料，注意油位表上限油标。

(3)在进料端准备好已裹浆的肉制品原料。

(4)开启电源总开关，启动循环泵，将油泵入油炸槽内，当达到一定油位后由液位开关自动停止油泵工作。

(5)开启电加热器开关，当油温达到要求温度时投入原料，启动输送网带开始油炸，一般油温最高不要超过200℃为宜，油温可以通过恒温器控制。

(6)当出现焦化油炸制品时，应立即关闭部分电加热器，调整控制温度，减少热量供给。

(7)油层表面出现浮屑时，应使用网瓢及时排除，以防产生焦味和油烟气。

(8)当使用结束，应排出油料，经过滤净化后泵入贮油槽，可作循环使用。但重复使用时间不能太长，否则氧化后的油料会引起油炸制品变味，故每隔适当时间需更换新油。

(9)油料排净后应及时做好清洁卫生工作，洗净槽内和网带上的料屑。

(10)工作结束，关闭电源总开关，确保安全。

(二)真空油炸锅的操作程序

(1)做好设备清洗工作，特别对锅体内壁转轴、框架、网篮做彻底清洗，并保持干燥。

(2)将物料均匀放置在网篮内，并依次把网篮放置在锅内框架上，上层网篮盖好网板。

(3)关闭锅门，用手轮压紧，确保密封良好。

(4)泵入油料，待油淹没制品油位时，自动停泵。

(5)开启电加热器，从窥视镜中查看，当锅内油出现沸腾时即开始油炸，油炸所需时间应根据不同物料的工艺要求操作。此时启动恒温控制器自动控制温度。

(6)油炸结束后，关闭电加热器、打开破真空阀，待设备处于常压下，启动循环油泵排油。

(7)排完油后，打开锅门，转动转轴，进行沥油工作。

(8)依次将网篮取出，然后在不锈钢台上取出制品进行包装。

(9)每班工作结束后，应及时做好清洗和卫生工作。