兔肉加工

出处：按学科分类—农业科学 河南科学技术出版社《实用养兔手册》第154页（3121字）

兔肉与其他肉类相比，具有蛋白质含量高、赖氨酸含量高、人的吸收消化率高、胆固醇含量低、脂肪含量低、有污物程度低的“三高”、“三低”特点。实践证明，兔肉对人体具有滋补、保健、美容作用，且对某些疾病具有明显疗效和对儿童有促进生长发育的作用。兔肉的营养特点和利用价值越来越被我国人民所认识，兔肉食品亟待我们开发研究。

兔肉的加工分冻兔肉加工和肉食品加工。冻兔肉加工后大都用于出口创汇，其卫生标准及工艺流程较为严格、复杂，本书暂不介绍。肉食品加工，根据我国人民的食用习惯，可分为六大类，即烹饪、罐头制品、酱卤制品、灌肠制品、干制品及腊制品。下边简单介绍几种我国人民喜吃的、且比较容易加工的方法。

1．风干兔肉 风干兔肉系河南开封最具有特色的传统风味小吃，其加工方法如下：

主料：屠宰好的2公斤左右的兔胴体10只，约20公斤。

佐料：八角、良姜各25克，小茴香、桂皮、肉桂、草果、花椒、陈皮各15克，白豆蔻、红豆蔻、丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷各10克，山楂20克，生姜200克，酱油250毫升，食盐800克。

加工方法：

(1)水洗：将兔胴体掏尽内脏，在清水中冲洗，至洗到肉变成白色不再出血水为止，捞出控净水分。

(2)风干：将控净水分的兔胴体用细绳绑住两条后腿，倒挂在阴凉通风处晾晒，约晒去胴体原重量的1／3，肉由白变红起皱褶为止。

(3)浸软：风干后将胴体取下，在50℃温水中浸软、洗净，以发软无皱褶为止。

(4)涂蜜：将浸软洗净的胴体逐个涂抹蜂蜜。

(5)过油：过油是将涂过蜂蜜的兔胴体放到烧开的花生油锅中炸3～5分钟，使胴体发红即可。

(6)卤制：先将佐料装入纱布袋中，将口扎好放入40公斤水中熬至一小时煮成卤汤，然后将炸过油的兔胴体按个体大小、肉质老嫩放入卤汤中。注意要先放肉质老、个体大的，后放嫩而小的，卤汤的多少以正好淹没兔肉为宜。而后加一竹箅，上面压一青石，盖严锅盖。卤制时先用旺火煮30分钟，再用炆火焖煮50～60分钟，即香味四溢。

出锅后先将兔肉捞到箅子上控去汤汁，再用抹布擦净汤沫，用毛刷逐个涂上芝麻香油即可食用。

风干兔肉也可将大腿、腰、肋及前腿分割后卤制。其卤汤煮过两锅后即成俗说的“老汤”。老汤近似一锅中药汤，群众说“治病则苦，煮肉则香”。其老汤用的次数越多越好。老汤煮肉的特点是色泽好看，肉易离骨，味道鲜美。每煮一次肉，要在老汤中加一些佐料和水，原来佐料可连续煮4～5次，每一次增加的数量为第一次的20%～25%。水以每次淹没兔肉为宜。风干兔肉需在冬季进行。夏季天热招蝇，不易风干卤制。

2．五香兔肉 五香兔肉一年四季均可卤制食用。

主料：2公斤左右的兔胴体10只，约20公斤。

佐料：八角、良姜各25克，小茴香、桂皮、肉桂各15克，草果、花椒、陈皮各15克，丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷各10克，生姜200克，酱油500毫升，食盐800克。

分割水洗：将兔胴体掏尽内脏，按前后腿、腰窝分割成5～6份，在凉清水中反复冲洗，直至兔肉发白无血水流出为止。

清煮：将分割好的兔肉放清水中煮3～5分钟，撇去汤沫，逐块从水滚头上将肉捞出在清水中洗去沫子，用抹布将汤沫搌净，即可放入熬制好的卤汤中卤制。

卤制：卤汤的熬制及卤制方法与风干兔肉相同，但卤制时间稍短。其以后老汤的加料及使用方法均与风干兔肉相同。

3．兔肉香肠

主料：新鲜兔肉35公斤，肥猪肉20公斤。

佐料：精盐1．25公斤，白糖1．25公斤，料酒1．5公斤，白酱油2．5公斤，五香粉80克，味精100克，姜末100克。

加工方法：先将兔肉骨头剔除，然后和猪肉一起切成小肉丁搅和均匀，用2公斤50℃温水将佐料溶化搅匀，与肉搅和在一起即可灌制。

灌制前先将干制猪肠衣泡软洗净，沥出水分。灌好的肠衣每隔20～25厘米用细绳结扎一段，如遇有气泡出现，可用针扎孔排气。结扎好后的香肠应在温水中将外表的肉脂洗净，然后挂在竹竿或绳子上在通风阴凉处晾晒干。有条件的可在烘炉中烘干。需要时蒸煮20～30分钟即可食用。

4．清炖兔肉

主料：2公斤肉兔胴体1只。

佐料：葱15克，姜片10克，花椒2克，味精2克，料酒10毫升。

加工方法：将洗净的兔肉剁成约3厘米的块块，先清煮3～5分钟，捞出用清水洗净漂沫，连同葱、姜、花椒、食盐一同下锅，以开水浸没肉块为宜。用旺火煮20～30分钟后，再将料酒加入。用炆火焖炖40～50分钟后，加入味精连汤食用。爱吃辣椒者可酌情加入红辣椒2～3个即成川味。

5．炒辣兔肉丁

主料：兔腰窝或后腿肉200～250克。

佐料：鲜红辣椒4个，鸡蛋清1个，姜片3克，蒜茸2克，葱3克，发好的木耳10克，玉兰片10克，料酒15毫升，香油2毫升，食盐5克，湿生粉10克，粉芡汤适量。

加工方法：先将兔肉洗净切成丁，用鸡蛋清和湿生粉搅拌，再将芡汤倒入拌匀，而后一起倒进烧热的花生油锅中炸至八成熟，用笊篱捞出，炒锅里的油倒出剩余少许，再将切好的辣椒、葱姜等佐料一起倒入锅中，经略炒后即可加入料酒、粉芡汤略炒，而后加入味精食用。

6．红烧兔肉

主料：约2公斤肉兔胴体1只。

佐料：花生油或猪油75毫升，白糖50克，酱油25毫升，五香粉5克，料酒10毫升，食盐、葱花、姜片各15克，味精3克。

加工方法：将兔肉带骨剁成小块，洗净在开水中清煮3～5分钟，捞出用清水洗净漂沫，将油与白糖炒成糖色，而后将兔肉倒入翻炒，炒成茶色时，加适量的水，而后佐料除味精之外全部倒入，掌握火候先旺后炆，将肉煮熟即可加入味精食用。