酸乳加工装备

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《中国食品与包装工程装备手册》第216页（2563字）

1 概述

酸乳加工装备是以优质新鲜牛乳为原料加工成酸乳的装备。酸乳经发酵制成，营养丰富，蛋白质和钙质易于吸收。

普通酸乳保质期室温2天，冷藏8天。有报道，酸乳在一定温度下处理可使室温保质期延长到3个月，装瓶发酵后杀菌也可延长货架期，应加强延长保质期的工艺装备研究。酸乳加工装备清洗消毒自动化，生产全过程封闭式管道化以及自动控制，将是酸乳加工的发展趋势。

2酸乳加工工艺(图1－8－20)

1－8－20 酸乳加工工艺流程图

2．1 原料乳

用于加工酸乳的原料乳应是优质新鲜乳，绝对不含抗菌素、防腐剂和其它有害菌类。原料乳验收、过滤、净化、冷却、贮乳和标准化等工艺参见本章第1节。标准化后的标准乳应含有乳脂肪3．7%，非脂乳固体8．7%左右(其中乳蛋白质约3．3%)。标准化后牛乳若在短时间(如3h)内不使用，则必须置于3℃以下的温度贮存。

2．2 预热

预热使乳达到适应均质的温度。用连续式杀菌机，温度150℃，时间1．5s；使用保温消毒缸，预热温度58～60℃。

2．3 均质

使用高压均质机均质，以改善成品的形状和风味。通常采用一级均质，均质压力14．7～24．5MPa，均质温度60℃。

2．4 杀菌

杀菌原则上应杀死所有的细菌和孢子，有助于形成乳酸菌成长因子；驱除乳中含氧，有利于乳酸菌繁殖。杀菌工艺条件，用冷热缸杀菌，温度90℃，时间30min；用板式或管式换热器杀菌，温度90℃，时间5min；温度115℃，时间1min或温度135℃，时间2s。超高温瞬时杀菌(135℃，2s)工艺可提高酸乳凝胶强度，防止乳清分离，对酪朊无损害，利于改善酸乳质量。

2．5 冷却

杀菌后牛乳应立即冷却到添加发酵剂的适宜温度44～45℃，冷却可用冷热缸或套管式冷却器。

2．6 加发酵剂

发酵剂采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种经培养发酵剂扩大培养成的工作发酵剂，其用量约为乳量的2%。发酵剂应手工徐徐加入，此时乳温44～45℃，边加入边搅拌均匀。加入发酵剂和发酵使用发酵罐，制作、培养发酵剂需用种子缸、种子罐、接种缸等。

2．7 发酵、搅拌、冷却、加果酱、装杯、冷藏

加工搅拌型酸乳，牛乳加入发酵剂后在发酵罐中培养2．5h，温度保持42～43℃。牛乳凝固时为发酵终了，此时牛乳酸度上升到pH4．4。然后予以搅拌1～4min，使之成为均匀糊状。经换热器冷却至20～24℃时，手工添加果酱10%～15%，并在乳中搅拌均匀。装杯使用塑料杯罐装封盖机，装杯后应立即送入冷库冷藏，冷藏温度0～5℃，冷却终了酸乳的酸度为pH4．0～4．5。

2．8 装瓶、发酵、冷藏

加工凝固型酸乳，加入发酵剂后牛乳应在1．5h内装瓶。使用自动灌装机装瓶后牛乳应避免振动，并立即送入发酵室发酵。发酵温度为42～43℃，时间约2．5h，酸度达pH4．4时可认为发酵终了。发酵后送入冷库，在0～5℃温度下冷藏24h左右，以获得比较理想的酸乳风味。

凝固型酸乳表观应无乳清分离、无污染杂质。其化学成分如下：水分83．5%，蛋白质4．6%，脂肪2．1%，糖8．7%，灰分1．1%，钙、磷各150mg%，铁0．1mg%。

3 关键设备

3．1 种子罐、种子缸、接种缸

种子罐(缸)、接种缸用于培养和贮存发酵剂菌种，为酸乳加工辅助装备。

3．2 发酵罐(缸)

发酵罐用于盛放经巴氏杀菌并冷却后的牛乳，以便添加乳酸菌种工作发酵剂。加工搅拌型酸乳所用的发酵罐容量可达数吨，罐中装有搅拌装置和冷热水管，可搅拌牛乳，并控制乳温。

3．3 发酵室

加工凝固型酸乳时，发酵室用于放置经灌装牛乳后的乳瓶。发酵室应有加热设施和温控装置，以维持室内温度在42～43℃的合适发酵温度范围。

3．4 冷藏库

用于存贮经发酵后的凝固型酸乳或经装杯后的搅拌型酸乳。冷库中应设置冷却间和冷藏间，制冷设备的制冷量应足够，满足0℃左右的酸乳成品冷藏工艺要求。参见第1篇第6章第1节。

3．5 牛乳过滤、净化、冷却、贮乳、标准化、导热杀菌装备

上述设备请参见本章第1节。均质所需均质机参见第1篇第17章第3节。酸乳容器使用瓷瓶、玻璃瓶或聚苯乙烯杯子加聚乙烯铝箔夹层纸盖的容器，都适宜市面零售所需，塑杯灌装封盖机具有自动落杯、定量灌装、打印放盖、热压封盖以及料位控制多种功能。酸乳灌装装备参见第2篇第2章、第8章。