干酪素加工装备

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《中国食品与包装工程装备手册》第224页（2610字）

1 概述

干酪素加工装备是以脱脂乳为原料，加工干酪素的装备。干酪素是牛乳中的酪朊与磷酸钙结合成的酪朊酸－磷酸的钙盐络合物胶粒，其等电点为pH4．6。工业用干酪素用于塑料、胶合剂、造纸、皮革等加工中，食用干酪素供制造营养食品和医药。

2 干酪素加工工艺

加工干酪素有酸法和凝乳酶法两种工艺，本节主要介绍工业用干酪素酸法加工工艺。加工食用干酪素，脱脂乳需经70～75℃，10～15min杀菌处理，或经95℃的高温短时间杀菌，其余工序可参照工业用干酪素加工工艺(图1－8－26)。

图1－8－26 工业用干酪素酸法加工工艺流程图

2．1 脱脂乳

应是从新鲜优质乳分离出的脱脂乳，其脂肪含量需低于0．03%。

2．2 凝块

脱脂乳中的酪蛋白与磷酸钙能结合成酪蛋白酸钙－磷酸钙的络合物胶粒，其等电点为pH4．6。脱脂乳加酸能使酪蛋白游离析出就是凝块的机理。先将脱脂乳加热，加热温度夏季35～40℃，冬季40～42℃，此温度下点胶，可获得干酪素凝块软硬适中的满意效果。加酸时，先用8倍量的水稀释浓盐酸，后徐徐加入脱脂乳中，同时予以搅拌，酸度到达pH4．6时乳中酪蛋白开始沉淀，后再稍加少量稀盐酸即可。一般用量每100L脱脂乳约需相对密度1．15的盐酸600～650mL。沉淀的酪蛋白颗粒用手捏，手感具有良好弹性时可认为沉淀结束。加酸及凝块在贮乳槽中进行。

2．3 分离

加酸作业后需短时间搅拌，后放掉乳清。

2．4 洗涤、脱水

先注入等量温水洗涤凝块，放出洗涤水后再用冷水搅拌洗涤2次，尽量洗去乳清。最后用离心脱水机脱水。

2．5 破碎

脱水后酪蛋白颗粒大小不均，为方便干燥作业，还需用破碎机破碎。

2．6 干燥

可使用间歇式或连续式干燥机干燥。干燥热风温度应在100℃以下，以防止焦化。经干燥后干酪素含水率应低于10%。

2．7 粉碎、过筛、包装

粉碎用锤片粉碎机，过筛用摆动筛，包装用称量包装机。经粉碎过筛，成品干酪素粒度0．5mm左右，即经30目筛可通过80%以上。

工业用酸法干酪素脂肪含量应不超过1%，灰分不超过1．5%，水溶物不超过0．5%，氮溶为14．5%，水分低于10%。其色泽白色，颗粒0．5mm左右。

3 关键装备

3．1 贮乳槽

贮乳槽用于对脱脂乳进行加酸凝块、分离乳清、洗涤脱水等多项操作。通常用卧式贮乳槽，其外套夹层可以通入热水来控制槽中物料的温度，参见本章第1节。

3．2 离心脱水机

离心脱水机用于对洗涤后的干酪素凝块进行离心脱水，可采用间歇运转的三足离心机，参见第1篇第15章第2节。

3．3 单辊破碎机

用于破碎经脱水作业后大小不均的酪蛋白结块，单辊破碎机结构原理如图1－8－27所示。带齿的辊子4和砧板3之间形成破碎腔。由于辊子的转动，对进入腔内的酪蛋白结块进行挤压、剪切和劈碎等联合作用，使其破碎，并从下方排出。砧板3上端悬挂在心轴2上，下端置于支座1内。支座1通过螺杆与弹簧相连，一旦有硬杂物进入破碎腔，可以自动加大排料口将杂物排出，从而防止破碎机机件损坏。

图1－8－27 单辊破碎机结构原理示意图

1－支座 2－心轴 3－砧板 4－辊子 5－弹簧 6－机架

3．4 干酪素干燥器

干酪素干燥可用单层沸腾床干燥器，其干燥流程原理如图1－8－28所示。湿物料从料斗4加入，经加料器3进到干燥室5中。风机1鼓入空气在加热器2得到加热，成为热风引进干燥室5的底部。干燥室内湿物料颗粒在沸腾状态下被干燥后，经卸料管9、卸料器10出料。换热后的热风废气经旋风分离器6、布袋过滤器7收集粉尘后排出。

图1－8－28 单层沸腾床干燥示意图

1－风机 2－加热器 3－螺旋加料器 4－料斗 5－干燥室 6－旋风分离器 7－布袋过滤器 8－粉尘料斗 9－卸料管 10－卸料器

3．5 锤片粉碎机

锤片粉碎机用于粉碎干燥后的酪蛋白，使其满足干酪素成品颗粒粒度0．5mm左右的要求。锤片粉碎机参见第1篇第13章。

3．6 摆动筛

摆动筛用于对粉碎后的干酪素粉进行过筛，使其颗粒大小符合要求，摆动筛筛面取30目。

3．7 干酪素包装需用供袋充填包装机及封袋机

参见第2篇第6章。