香焦

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第105页（1002字）

香蕉(Banana)别称大蕉、弓蕉、金蕉等。香蕉树属芭蕉科芭蕉属，多年生草本。原产我国和东南亚，是我国南方的重要果树，也是世界着名果品之一。香蕉在我国已有2000多年栽培历史，世界产区除我国外，还有巴西、印尼、印度、菲律宾、泰国、墨西哥、巴拿马、厄瓜多尔、古巴、牙买加、哥伦比亚以及澳大利亚等。我国香蕉主产区为广东、广西、福建、台湾和云南五省区。

栽培香蕉品种多起源于阿加蕉(Musa acuminata)和伦阿蕉(Musa balbisiana)两个野生种。成熟时含糖较多的品种多来自阿加蕉，而淀粉含量较多的香蕉多与伦阿蕉有关，野生种主要起源于马来西亚、菲律宾和印度。

香蕉成熟时含水分25%左右。未熟香蕉水分含量较少，追熟过程中碳水化合物分解产生水分。未熟香蕉淀粉含量20%～25%，成熟后减至1%～2%；糖分含量1%～2%，成熟后为15%～20%，糖分包括蔗糖(66%)、葡萄糖(20%)和果糖(14%)，是果实中含热量较高的水果。纤维含量0．3%，主要是纤维素和半纤维素。香蕉pH约4．5。蛋白质含量0．5%～1．6%、脂肪含量0．4%～0．6%、灰分含量0．9%。此外还含有钙、磷等矿物质和维生素。

香蕉的香气成分多达200种以上。主要是醋酸异戊酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯和丙酸戊酯等。果肉涩味来自单宁，追熟后涩味减少。果皮含有特有的褐变色素(Dopamine)。

香蕉质地柔软，清甜芳香，一般用于加工果肉型香蕉饮料。加工香蕉饮料的主要品种有以下两种：

①矮把蕉：果指纵径15～18cm，果圆筒形，成弯弓状，五棱较明显。果皮厚，未成熟时为绿色，后熟成黄色，常有稀疏的胡麻黑斑。肉乳白色，质细柔软，香味浓，清甜。果心小，品质优。主产区有福建龙溪、广东东莞、高州以及海南。采收期7～8月和11～12月。

②高把蕉：别称高把香牙蕉，果指纵径17～20cm，弯月形，香味浓，清甜。果心较小，品质优良。其他形态特征同矮把蕉。主产地广东东莞、潮安、高州以及广西南宁等地。