莴苣

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第114页（1922字）

莴苣(Lettuce)别称莴苣笋、莴笋、笋菜心、生菜等，属菊科二年生草本植物，叶最初为根出叶，狭长，绿色或暗紫红色。叶面光滑或皱缩，卵形或圆形，叶柄较短。莴苣笋植株老后自中心抽苔，苔茎肥大如笋，也生有许多叶片。茎再伸长，先端分枝开头状花序的深灰色舌状花，种子黑褐色或灰白色。

我国北方及长江流域各省均栽培莴笋，南方9月播种，12月采收；北方春播，夏季可收。

莴笋有很多种类，主要有：

1．莴苣(香菜心)(Asparugus lettuce var．anguslana)

莴苣原产我国，叶绿色，披针形，较大，高60～100cm，有苦味。

2．卷心莴苣(Head lettuce vur．capitata)

卷心莴苣原产欧洲，可分为以下3种：

①生菜(Salad)：卷心型，叶面、叶缘均光滑，基本圆形，淡绿色，有光泽，叶抱合性差，难以结球。

②莴苣：结球型，叶面卷缩，叶缘有切刻，多卷缩，叶绿色，抱合紧，结球，叶质脆。

③散叶莴苣(1eaf lettuce)：叶阔，不结球。

3．皱叶莴苣(Culled lettuce var．crispa)

皱叶莴苣原产欧洲，叶面明显皱缩，结球性差。

4．苦苣(Cichorium endivia)

苦苣(Endiv)别名菊莴苣，原产地中海沿岸至印度，1～2年生草本，叶缺刻深，有叶缘为锯齿状的皱叶莴苣，和切纹少的阔叶莴苣，有苦味。

5．野生莴苣(Cichorium inthybus)

野生莴苣(Chicory，French endive)原产北美洲，为欧洲和中亚自生的多年生草本。叶成反向羽状裂，有的也卷叶，苦味重。

根据食用部位，莴苣又可分为叶用莴苣和茎用莴苣。叶用莴苣(别称生菜)和茎用莴苣(莴笋)。前者可分为结球莴苣笋和直立莴苣笋，叶色绿或浅绿，质地柔嫩；后者可分为圆叶莴苣笋和尖叶莴苣笋，茎部肥大，主要食用未开花的脆嫩的花苔基部。

莴苣的优良品种有：

①北京鲫瓜笋：笋为长形、中下部稍粗，两端渐细如鲫鱼状，长约16cm。表皮浅绿白色，肉浅绿色，肉质致密，嫩脆，含水量多。主产区北京，4月下旬采收。

②上海尖叶：别名雪笋，嫩茎长约35cm，横径5cm，皮和肉均为绿白色，为晚熟种，肉质脆嫩，香气浓。主产区上海，9～10月以及翌年6月中旬～7月采收。

莴苣的营养成分随品种和形态而有不同。一般含水分94%～96%、蛋白质0．8%～1．6%、脂肪0．2%左右。灰分0．15%～0．5%，主要成分是钾。糖分少，仅1．1%～2．0%，维生素A含量以生菜为多，达1400μg／100g。莴苣中仅有130μg／100g。维生素E含量为0．5mg／100g，是蔬菜中较多的。游离氨基酸以天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺和丙氨酸为多，总氨基酸含量(每100g)：莴苣244mg、生菜190mgo糖有葡萄糖、果糖和蔗糖。莴苣中含少量有机酸，主要是苹果酸、草酸和柠檬酸。莴苣的苦味成分是莴苣苦素(Lactucopicrin)。多酚成分咖啡酸、绿原酸和异绿原酸是导致莴苣褐变的因素。

从营养价值考虑，莴苣叶的营养价值高于笋(见表1－3－2)。

表1－3－2100g莴笋的营养成分

莴笋除营养价值外，还有保健作用。莴笋可以加工成莴笋汁，并可进一步调配成混合蔬菜汁。