主要乳酸菌的性质与作用

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第254页（1362字）

(一)乳酸链球菌

乳酸链球菌在牛乳中能迅速生成乳酸，使牛乳发生酸凝固。菌型有双球和短链、长链，牛乳长时间放置而产生凝固的乳酸菌几乎全都是乳酸链球菌。乳酸链球菌生成酸的温度范围10～40℃，较佳温度30℃，乳酸最高生成量0．9%～1．0%。耐热性差，在65℃、30min左右热力条件下大部分致死。纯培养用于奶油和干酪制造时的产酸，并用于制造发酵菌液。

(二)嗜热链球菌

嗜热链球菌在高温中生长生成乳酸，最佳培养温度37～42℃。无长链菌，耐热性比乳酸链球菌高、为高温菌。纯培养菌广泛用于酸乳酪的生产。常与保加利亚乳杆菌以1∶1比例混合培养，培养温度42．0℃。可使乙醛生产量达25mg／L(单独培养时，乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌乙醛生成量分别为4．0和8．0mg／L)。混合培养初期，pH5．5以下时，保加利亚乳杆菌可生产各种氨基酸，促进乳酸链球菌发育产酸。而乳酸乳杆菌生产的蚁酸可刺激保加利亚杆菌的生长。

(三)乳脂链球菌

乳脂链球菌为长链菌，比乳酸链球菌大，链成念珠状。产酸温度比乳酸链球菌低，18～20℃可使牛乳凝固，31℃时产酸即受到抑制。乳脂链球菌产酸快但耐酸性弱，易致死。在pH6．0以下发酵时可用柠檬酸盐发酵生成双乙酰，具有较强的香气成分。适量的双乙酰可使乳制品产生较佳的风味，但果汁和酒精饮料中含有双乙酰都对风味不利。

(四)保加利亚乳杆菌

保加利亚乳杆菌是圆端棒状的长大杆菌，是乳酸菌中产酸量最高的菌种，产酸量可达2．0%～4．0%，最佳培养温度44～47℃。保加利亚乳杆菌除产酸、生成乙醛外，还能分解蛋白，生成缬氨酸、甘氨酸和组氨酸等氨基酸。另保加利亚乳杆菌的苏氨酸醛缩酶可将苏氨酸变为乙醛和甘氨酸。与嗜热乳酸菌混合培养时，调节混合比例可使风味发生较大变化。例如嗜热乳酸菌与保加利亚乳杆菌混合比从1∶0．5变为1∶3时，乙醛生成量由12mg／L增至19mg／L，3－羟基－2－丁酮由2．3mg／L减至0．25mg／L，双乙酰则由0．65mg／L减为0．05mg／L。

(五)嗜酸乳杆菌

嗜酸乳杆菌为短棒状菌，多为单链，问有2～3链段。同型发酵生产乳酸菌，耐酸性强，对牛乳的凝固能力比保加利亚乳杆菌差。培养条件38～45℃，产酸量达1．2%～2．0%，用于乳酸发酵乳的制造。据资料，嗜酸乳杆菌能改变肠道中的菌落状况。

(六)双歧乳杆菌

双歧乳杆菌是偏厌气性的杆菌，有特异分枝状发育，现归入放线菌科，多见于婴幼儿的肠道内。牛乳中几乎未发现，但对婴儿的发育有重要作用。双歧乳杆菌不仅不产生有害的代谢产物，而且可以抑制有害细菌的增殖。