果蔬浓缩浆生产技术

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第374页（1506字）

果蔬浆可直接用于加工果肉型饮料，需要保藏的果蔬浆经过脱气和巴氏杀菌后，可用罐或塑料桶等容器包装，作为半成品的果蔬原料。另一方面果蔬浆还可以进一步加工成果蔬浓缩浆，不仅用于制造果肉型饮料，还广泛用作其他食品的原料。

果蔬浓缩浆与果蔬浓缩汁的主要区别在于，果蔬汁仅含可溶性成分(清汁)或含少量的天然胶体物质(浑汁)，而果蔬浆基本保留了除果皮、核、种子、粗大纤维以外的果蔬所有可溶性成分和不溶性成分，果蔬浆中悬浮物的含量比果蔬汁高得多，因此浓缩的难度较大。一方面原浆果胶含量多，黏度大，在加热过程中水分不易蒸发。另一方面，蒸发温度高时，又会出现焦糊现象，使浆的风味和色泽变差。为了生产浓缩果蔬浆，除选用适合高黏度果蔬浆的浓缩设备外，还必须选择和开发新的浓缩工艺和方法。

目前较为普遍的方法是将果蔬浆和汁液分开，汁液部分根据汁的性状和需要，按果蔬浓缩汁的加工方法，将其加工成浓缩清汁和浓缩浑汁，然后将浓缩汁与果肉浆混合。这种方法称为汁液浓缩工艺。用这种方法生产果蔬浓缩浆时，汁液部分可浓缩至65～70°Bx，而且与浓缩果汁生产一样，可以从汁液中回收芳香物质。回收的浓缩香精可以加入果蔬浓缩浆中。芳香物质回收见果蔬浓缩汁一节内容。

浆汁分离可以用机械方法，也可用膜分离法，生产工艺流程如图2－1－30所示。

图2－1－30 浓缩果蔬浆生产工艺流程图

机械分离果肉与汁液的方法主要是离心分离，例如用沉降式离心分离机将汁液分离出来。对于黏度高的果浆原浆，在分离前往往经过酶处理，用果胶酶使果蔬中的果胶适当分解，以提高分离效果。所用果胶酶与一般果蔬加工中使用的果浆酶制剂相同，添加量0．05%～0．2%，酶处理温度为40℃，处理时间根据果蔬原料种类、品种和成熟度决定，一般20～30min。酶处理过程不应使果浆中的果肉颗粒完全水解，否则无法进行离心分离作业。离心分离机出汁率与果蔬浆中的果肉含量、果肉颗粒大小、黏度和可溶性固形物含量以及离心分离机本身的性能有关，在一般情况下，离心分离可获得4%～16%的果肉和84%～96%的汁液(质量分数)。

膜分离法主要是利用超滤膜截留果肉浆，通过超滤膜的汁液经过反渗透膜进行浓缩。以美国FMC的Fresh Note系统为例，浓缩橙浆的膜分离方法生产工艺流程参见图2－1－31。首先用超滤法将橙的榨汁分为透明橙汁和橙的果肉浆，其次将透明果汁进行反渗透浓缩，第3阶段是将杀菌的橙浆和浓缩橙汁混合，用这种方法可以将12°Bx的橙汁制成42～51°Bx的浓缩橙浆。

图2－1－31 浓缩橙浆膜分离方法生产工艺流程

果蔬浓缩浆在杀菌后可以采取热灌装方式，用大容器包装，冷却后在2℃左右温度下贮藏，或者采用无菌包装方法，将水果浓缩浆加至105℃左右，保温20～30s，蔬菜浓缩浆加热至110～125℃，保温1～3min后冷却，并在无菌条件下装入大容器或大罐中保藏。

几种果蔬浓缩浆的化学成分参见表2－1－54。

表2－1－54 几种果蔬浓缩浆的化学成分 单位：%