番石榴浆与汁

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第405页（2971字）

(一)番石榴的营养成分与加工特性

番石榴果实成分中，最具特征的是维生素C的含量高，通常200～400mg／100g，最高可达1000mg／100g。而且还原型的维生素C为总维生素C量的70%～90%。维生素C平均含量相当于柑橘类的6倍以上，是维生素C的一种丰富来源。因此在欧洲番石榴汁较多用于婴幼儿食品的制造。日本伊藤对番石榴果皮、果肉和果芯部分的维生素C含量进行调查，结果表明果皮中的维生素C含量最高，而果芯部分的维生素C含量最少。

番石榴果实中的糖主要是蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖和鼠李糖。游离氨基酸有γ－氨基丁酸、缬氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天冬氨酸和谷氨酸，其中γ－氨基丁酸最多，为氨基酸总量的50%以上。番石榴中的有机酸有柠檬酸、苹果酸和乳酸等。番石榴果实中的成分见表2－1－67。

表2－1－67 番石榴果实的成分

番石榴成熟时，果皮多为黄色或黄绿色，也有红色的。果肉根据体系，有白色、奶油色、黄色、桃红色和红色等颜色。番石榴属浆果，pH为3．3～3．5，成熟时，果肉变柔软，含有石细胞，有粗糙感。加工番石榴应选用果肉厚、种子少、石细胞少的原料。番石榴有特有的麝香芳香(Musky flavor)，适合制成果肉型饮料。

(二)番石榴浆和汁生产技术

番石榴浆和汁生产工艺流程见图2－1－45。

图2－1－45 番石榴浆与汁生产工艺流程图

世界不同产地的番石榴浆的主要规格见表2－1－68。

表2－1－68 番石榴浆的主要规格

番石榴清汁由番石榴破碎、榨汁、过滤而成。为了提高出汁率，一般使用果胶酶分解其中的果胶物质。使用黑曲霉生产的果胶酶，添加量为0．5%，在40℃左右温度反应18h，然后榨汁和过滤。在过滤时添加1%的硅藻土，以提高过滤效果。由于酶反应不能完全去除果胶，有时将滤汁在2～3℃温度下静置48～60h，再将上清液取出过滤。番石榴中的单宁(每100mL汁中含30～50mg)，根据含量情况一并在澄清过程中加以去除。

制造番石榴汁的另一种方法，如工艺流程图2－1－45(3)所示，将番石榴果实冷冻、解冻、破碎，破坏其内部结构。将果浆加热至45～50℃，添加0．4%的果胶酶，反应90min。然后榨汁、加热杀菌和灭酶。加热温度72～74℃，时间20min。灭酶后迅速冷却、过滤。采用这种方法，出汁率可达70%～73%。

番石榴汁保藏时杀菌温度88～90℃，时间60s。

番石榴汁经过浓缩，可获得60°Bx以上的浓缩汁。浓缩时可同时进行芳香成分回收。浓缩番石榴汁应冷冻贮藏。

(三)生产要点

1．挑选与清洗

制造番石榴浆的原料应是成熟的果实。未熟果实(绿色果)汁液少，芳香物质含量低，可置于2．2～4．4℃温度下追熟后才行加工。此外在清洗前还应剔除腐败和受损害的果实。少量缺陷的果实修整后可以用于加工。

清洗时要完全去除表面污垢、杂物及残留农药和重金属。为了提高清洗效果，常使用有表面活性剂作用的洗涤剂，例如，2－乙基己烯磺酸钠和月桂基磺酸钠。清洗作业应在振动式清洗机或鼓风式清洗机中进行，最后用清洁水将果实冲洗干净。

2．破碎与打浆

在破碎打浆前，有时先进行热烫，将果实浸于高温水中，用以软化组织，提高出浆率。这种方法的缺点是会影响产品风味、色泽和维生素C含量。另一种方法是先冷冻、解冻后破碎打浆。对于果肉较硬的番石榴品种，可以选用锤式破碎机或其他破碎机将果实破碎，然后打浆。对于果肉较软的番石榴在打浆前也应切半或切碎。一般采用两道打浆，打浆机筛板孔径分别为0．8mm和0．5mm，以去除种子和粗大纤维。

3．去除石细胞

番石榴的石细胞混入浆内不仅使浆的组织变粗，而且影响色调。去除石细胞不仅能改进果肉组织，而且会加强色调。淡黄色或褐黄色的番石榴浆若有分散的石细胞就会成为鲜艳粉红色。台湾产番石榴在制成果肉型饮料时感官上类似于牛乳，而且比牛乳透明。

去除石细胞只需一台筛板孔径0．5mm的打浆机，打浆机转速600～800r／min。另一种方法是用锤式粉碎机将石细胞破碎，降低其黏度，从而改善原浆组织，但不能护色。

4．脱气

在去除番石榴浆中的种子和石细胞后进行脱气，脱气目的如下：

①去除氧气、减少贮藏期间由于氧化反应而造成的色调变化、维生素C破坏和风味变化等损害，通过脱气以避免或减少这些氧化反应的损失，对番石榴加工来说是具有重要意义的；

②去除空气气泡，使番石榴浆组织均匀，改进外观；

③避免或抑制灌装时泡沫的产生。

5．浓缩

番石榴浆可溶性固形物含量8%～10%(春季果6%～8%)，pH3．2～3．5，果胶含量0．5%～1．8%。由于果胶含量高，难以进行高浓度的浓缩。为此在生产浓缩浆时可以先用酶法分解果胶，酶解时的果胶酶制剂添加量0．1%，反应1h后，番石榴浆在42．5～45℃的真空条件(真空度90～92kPa)下可浓缩至22．5°Bx(浓缩2．5倍)。

番石榴浓缩浆由于浓度低，需要在－18℃以下温度进行冷冻贮藏。为了减少贮藏成本，也可以采用化学法贮藏。试验表明，在浓缩浆中添加1000mg／kg的山梨酸钾，并在7．2℃温度下贮藏，在5个月时间内不会出现腐败现象。在贮藏时间内，引起番石榴浓缩浆败坏的主要微生物酵母的数量有所减少，不会引起明显的腐败，但浆的色调有较大变化，褐变较为明显。因此用防腐剂贮藏番石榴浆时，在7．2℃温度下贮藏时间以2～3个月为宜。添加抗坏血酸可以提高山梨酸钾的防腐效果，防止浆的颜色发生变化。