营养强化饮料

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第626页（1598字）

1．钙强化饮料

钙的补充对骨骼形成期的少年极为重要，对中老年人来说，钙缺乏会引起骨骼疏松症。每人每日钙的需要量根据年龄、性别而不同，一般需摄入600mg。

有关CPP(酪蛋白磷酸肽)促进钙吸收机理的研究表明，混入蛋白质在小肠中分解产生的氨基酸和多肽，少量长的片断出现类鸦片样的活性，特别是酪蛋白的场合，磷酸肽具有抑制磷酸钙在小肠上部沉淀的作用。在肠的上皮细胞中溶解是吸收钙或铁的必要条件。因此作为食品原料摄入的矿物质，必须防止低pH或以络合物、盐的形式沉淀。日本内藤教授的研究指出，乳糖和活性维生素D₃或CPP对于将以食物摄入的钙从肠送达循环器官的上皮细胞表面具有重要作用。但钙输送机理各不相同，当人空肠绒毛组织表面形成的酸性黏多糖的外被多糖层与乳糖形成植物凝血素样结合时，作为钙的载体，输送离子化钙。另一方面，CPP从不溶解的磷酸钙形成多量的Ca²⁺，使游离，结果提高了黏膜表面钙的浓度。

上皮细胞获取的钙通过ATP_ase(腺苷三磷酸酶)送入循环器官。当钙摄入量不足时，在小肠上部的主动传递活跃。相反摄入充分时，依靠浓度梯度进行被动传递，因此保持食物中一定量的钙尤为重要。

另据美国的研究，柠檬酸苹果酸钙(CCM)具有良好的吸收性。CCM是钙、柠檬酸和苹果酸的络合物，除良好的生物高利用性外，还有缓和钙对铁的吸收阻碍作用，而且CCM的溶解性和风味也好。近年来含有CCM的钙保健型饮料已进入市场，这种饮料除钙、柠檬酸外，还加有苹果、梨、柠檬等的果汁以及苹果醋、香料等。

2．铁强化饮料

铁具有形成血红蛋白的重要功能，铁的缺乏不仅降低贮藏血和血液中血红蛋白的浓度，同时作为细胞含铁酶的成分，对运动时的氧气输送和氧化酶作用的效率有很大影响。实验与临床表明，人体对铁的吸收比钙困难。一个成年男子每日需要600mg钙，而铁仅需10～20mg，由于铁易氧化生成沉淀，因而很难正确测定体内实际吸收的铁量。

食品中的铁可分为血红铁和非血红铁，其中血红铁吸收效率高，这是因为血红铁小分子色素的形态能直接被小肠细胞所吸收。

研究表明，阻碍非血红铁吸收的物质有高浓度非丁、单宁、多酚；促进其吸收的物质有乳酸、柠檬酸等有机酸、维生素C和含维生素C的果蔬汁。

近年来有关乳铁传递蛋白(Lactoferrin)的研究引人注目，也有报告指出：铁饱和时有利于铁的吸收。另外卵黄高磷蛋白(Phoshovitin)与铁的优先结合性使铁在小肠部分发生沉淀。

有关铁吸收最多的研究结果是进行铁强化(Iron fortification)。铁强化饮料一般添加促进非血红铁吸收的维生素C和有机酸。

铁强化饮料有果汁饮料和运动饮料等类型，除糖、酸味剂、维生素C、铁盐和香料外，前者用李汁等果汁，后者用柠檬酸钠、食盐、氯化钾、氯化镁等电解质盐和调味料制成。营养成分(每160g饮料中含量)分别如表2－7－8所示。

表2－7－8 运动饮料营养成分

其他营养强化饮料还有添加各种维生素的饮料，例如1996年打入我国饮料市场的泰国红牛饮料就是含有复合维生素的功能性饮料。