关键控制点发生偏差时的修正措施

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第1291页（1216字）

HACCP中的每一个CCP都必须建立专门的修正措施。当监测结果显示偏离控制标准范围或加工过程失去控制时，应立即采取适当的修正措施，而且采取的措施必须是消除由于偏离HACCP计划而存在的潜在危害，以证实该CCP已在监控之下。修正措施一般包括再加热或重新加工、提高加工温度、延长加工时间、降低pH、调整某些原料配比、调整加工过程、拒绝进货、收回已分发的产品或放弃生产等。采取任何措施都应在进行危害分析、评价危险性和产品用途的基础上决定。

及时而迅速地采取修正措施，可以将危害控制在最小范围内，也可将不适当方法制造的产品数量限制在最小范围，这样发生的经济损失也会少得多。

如果说HA重点在于分析情况，那么CCP的重点就在于探讨有针对性的措施，一般应考虑以下几个方面：

1．设施设备的卫生

分析每种产品、每个生产工段的设施设备在保持卫生方面采取的措施，包括防蝇、防鼠、防蟑螂、空气净化(防止细菌和尘埃飘落)、防止铁锈油漆剥脱、落屑及其他防止异物的措施等。

2．机械器具的卫生

生产加工过程中使用的各种用具、容器、机械、管道等均不能有细菌生存繁殖的死角。这里需强调的是在实行机械化、管道化、密闭化的同时，必须重点把握管道内部彻底的洗涤消毒。否则，这种管道化、密闭化反而增加了细菌生长繁殖的死角和条件，提高了产品的污染程度。

3．从业人员的个人卫生

所有从业人员必须经过卫生知识培训及格和体格检查及格，要有良好的个人卫生习惯。如工作服清洁、合体，生产前和便后洗手消毒，销售时不用手抓直接入口的食品等。

4．控制微生物的繁殖

微生物得以繁殖需具备3个基本要素，即水分、温度、营养。对于处理水分多的食品原材料的企业，能控制的就是温度，与此有密切关系的是时间。在规定工艺总体温度控制(包括加热烹调与灭菌工艺)的同时还需要规定各工段温度控制的基本时间。

5．日常的微生物检测监控

食品企业必须建立日常的微生物检测监控体制，并确实地实行。这一工作不仅限于对成品、原材料采样检验，还要求按工段采工段样品，检验容器、工具机械等。还应制定企业内控标准(指标应高于国标)，按企业标准(不仅是成品)检查每个工段每批产品过程是否都能达标。