酪蛋白酸钠

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂分析检验手册》第160页（3067字）

化学名：酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate；Casein-sodium)

别名：酪朊酸钠，酪蛋白钠，干酪素钠

一、酪蛋白酸钠的鉴别方法

1．试剂和溶液

1．1 1mol／L氢氧化钠溶液。

1．2 6．2%硫酸铜溶液。

1．3 68．5%硝酸汞溶液。

1．4 10%亚硝酸钠溶液。

2．操作步骤

2．1 取本品1．1g灼烧时冒烟，并具特异的臭味，所余残渣溶于水，对石蕊试纸呈碱性。

2．2 取本品0．1g，溶于10mL1mol／LNaOH溶液中，加1滴6．2%硫酸铜溶液，摇匀产生蓝色沉淀，液体呈紫色。

2．3 取本品0．1g加水5mL，摇匀，加10滴68．5%硝酸汞溶液和1滴10%亚硝酸钠溶液，在水中加热3min，膨润后在样品表面呈现褐红至紫色。

二、食品中酪蛋白和酪蛋白酸钠的测定

1．原理

食品中的酪蛋白和酪蛋白酸钠，用比色法测定磷的含量，在酪蛋白中，磷的含量占一定比例，因此只要乘以一个系数，即可换算成酪蛋白的含量。

天然的酪蛋白分布于动物乳汁中，此外在蛋白性食品中，也存在天然的酪蛋白样物质。因此样品中含有此类食品成分时，测定值是样品本身含有的和添加的酪蛋白总量。

2．试剂和溶液

2．1 阿米酚(二盐酸二氨基酚) 市售品。

2．2 阿米酚溶液 称取1g阿米酚和18．3g焦业硫酸钠，加水成1000mL，保存棕色瓶中，4日内有效。

2．3 乙醇 95%(体积分数)，特级。

2．4 高氯酸 60%，特级。

2．5 过氧化氢 30%，特级。

2．6 氯仿 特级。

2．7 焦业硫酸钠 市售品。

2．8 钼酸铵 特级。

2．9 钼酸铵溶液 取8．3g钼酸铵，加水溶解成100mL。

2．10 磷酸二氢钾 特级。

3．仪器

分光光度计。

4．测定方法^[1]

4．1 样品溶液的制备 准确称取1g样品，放入离心管中，加20mL乙醇，充分搅拌混合，放置15min后离心分离，倾渣除去乙醇，再加入20mL(3∶1)乙醇。氯仿溶液充分搅拌混合，放置15min，离心分离，除去液层，用乙醇、氯仿溶液反复洗残渣3～5次，最后残渣用20mL乙醇同样条件洗涤一次^[2]，再加入20mL预先冷至4℃以下的(1→6)，高氯酸，离心管放冰水中保持30min，离心分离20min，倾出液层。向残渣中加20mL(1→2)高氯酸，在水浴上加温，充分搅拌混合，离心分离，弃去液层。

将离心管内残渣尽可能地用少量水及2mL高氯酸定量转移到凯氏瓶中，放入玻璃珠，必要时再加5滴过氧化氢，在石棉网上小心加热，泡沫消失后用小火再加热5～7h^[3]，冷却后用水定量转移至25mL容量瓶中，作为样品液。

4．2 标准液的制备 称取在105℃干燥3h的磷酸二氢钾439．3mg，加水溶解成1000mL。取此液5mL，加水成50mL作为标准液(1mL相当于磷10μg)。

4．3 测定。

4．3．1 测定条件：用分光光度计，在波长720nm处测定吸光度。

4．3．2 标准曲线的绘制：在6个25mL容量瓶中，分别加入标准液0．5mL，1mL，2mL，4mL，8mL，10mL，各加2mL高氯酸，加水至20mL，再加2mL阿米酚溶液及1mL钼酸铵溶液，加水至25mL(1mL分别相当于磷0．2μg，0．4μg，0．8μg，1．6μg，3．2μg，4μg)。充分混合后在5～30min内于波长720nm处测定吸光度。用20mL水、2mL高氯酸、2mL阿米酚溶液及1mL钼酸铵溶液的混合液为参比液。横轴为磷的含量，纵轴为吸光度，绘制标准曲线。

4．3．3 定量：向样品溶液中加入2mL阿米酚溶液及1mL钼酸铵溶液，加水定容至25mL，充分混合后，在5～10min内于波长720nm处，用参比液调零点测定吸光度。所得吸光度从标准曲线上求出样品溶液中磷的浓度(μg／mL)。按式(7－4)^[4]计算出样品中酪蛋白含量(%)。

5．分析结果的表述

式中 ρ——样品溶液中磷的浓度，μg／mL

m——取样量，g

注：[1]用乙醇和乙醇、氯仿混合液反复萃取除去磷脂后，用(1→6)高氯酸冷却萃取酸可溶性的磷酸结合物，再用90℃的(1→12)高氯酸溶液萃取核酸类，残留的不溶物质中只含有动物纤维及磷蛋白质(酪蛋白)，将两者用高氯酸消解，将消解物中的磷用Allen法测定。在磷蛋白质测定中为防止磷酸结合开裂，避免用氢氧化钠处理，而采用了高氯酸分解。

[2]脂肪含量多的样品，如肝、脑的肉食加工品，由于脂肪含量多，因此用乙醇萃取5～6次。

[3]消解一般需5～6h，在消解不完全时，可追加4～6滴消解促进剂过氧化氢，这时应将烧瓶从石棉网上拿起，约2min后，沿瓶壁添加过氧化氢，然后继续加热。

[4]酪蛋白中的磷含量为0．65%，样品溶液中磷的浓度在6μg／mL(以酪蛋白计2．3%)以上时，消解结束后加高氯酸成25mL，取其2mL作为测定用。所得结果乘以12．5，作为磷的含量。这种方法在肉食制品中因有类似的物质存在而有0．1%～0．23%的空白值。