鸡蛋保鲜方法

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《蛋鸡饲养技术手册》第290页（2817字）

由于鲜蛋在保管中出现上述各种变化，为保持蛋的质量新鲜，需采用科学的保管方法。根据鲜蛋本身结构特点，设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物入内；降低保管温度，抑制蛋内酶的作用。

1．冷藏法 冷藏保管鲜蛋是目前国内外主要的贮藏方法，利用冷库中的低温(最低温度可在－2．5℃)抑制微生物的生长繁殖和蛋白酶的作用，延缓蛋内容物的变化，以便能较长时间保持蛋的新鲜度。为使此法达到好的冷藏效果，应做好下面工作：

(1)做好鲜蛋入库前的准备工作首先，入库前库内预先加以消毒和通风，采用一定浓度的漂白粉溶液喷雾消毒和乳酸薰蒸消毒，消灭库内残存的微生物和虫害；第二，严格选蛋，不允许有损伤蛋、污壳蛋、劣质蛋，否则入库后将招致蛋的腐坏；第三，选好的鲜蛋在冷藏前必须经过预冷，预冷库的温度一般为0～2℃，相对湿度为75%～85%，预冷24小时后，蛋温降至2～3℃，再转入冷藏库。如果直接入冷库，蛋的温度高会使冷库升温，空气中水分在蛋壳上可凝结成水珠，给霉菌生长创造条件，不利于蛋的贮存。

(2)加强冷藏库的技术管理 冷库里的鲜蛋存放容器应整齐排列，码垛时应留有间隔，使之空气流通，温湿度均匀；控制库内温湿度，使库内最适宜温度为－2～－1℃，温度过低，蛋壳会冻裂，库内温度要保持恒定，相对湿度以85%～88%为宜；定期检查鲜蛋质量，一般每10天进行抽查1次，发现问题及时解决。

(3)坚持正确的出库办法 冷藏蛋出库前，先将蛋放在特设房间内，使蛋的温度慢慢升高。否则直接出库由于蛋与外界空气温差过大，蛋壳表面上凝结水珠，易感染微生物而引起变质。

2．石灰水贮藏法 此法是用石灰水浸泡鸡蛋，生石灰的水溶液呈强碱性，具有消毒作用，一般微生物不能在此溶液中生存。蛋内呼出的二氧化碳和石灰水中的氢氧化钙作用生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在蛋壳表面而闭塞气孔，使蛋的呼吸减弱，同时也使蛋由呼吸减弱而产生的少量二氧化碳停留在蛋内，使蛋内pH下降，抑制蛋内微生物的生长。此外石灰水表面与空气中的二氧化碳接触，水面上会形成一层类似冰状的碳酸钙硬质薄膜，把空气和溶液隔离，阻止外界微生物的侵入。

具体方法：选用洁净坚固的石灰块，受潮及已经成熟的石灰粉不能用。选好生石灰后，将洗净的缸或水泥池盛好洁净的清水，然后投入石灰块。按1．5千克生石灰与9千克清水混和，让其溶解后，用木棒搅拌，溶液澄清后，将没溶解的石灰块捞出。水温冷却后，将选择优良的鲜蛋放入石灰水中，不允许有损伤蛋、劣质蛋放入，否则随着蛋白腐败变质，会使整个石灰水溶液发浑变臭，危害其他好蛋。

石灰水贮藏法进行过程中须注意以下几点：

①控制好温度：夏季设法降温使库温不高于23℃，水温不高于20℃，冬季以库温在3～4℃，水温1～2℃为宜。

②定期检查。每天早、午、晚3次检查库温和水质，发现石灰水发浑、发绿、有臭味及时处理。缸或池中有漂浮蛋、破壳蛋、臭蛋及时捞出。

③经常使石灰水溶液淹没过鲜蛋，保持水面高于蛋面15～20厘米为宜。

用此法贮藏过的蛋色泽较暗，由于蛋壳气孔闭塞，煮时应在蛋大头穿一小孔，以免蛋壳爆破。

3．水玻璃(泡花碱)贮藏法 这种方法的贮藏原理与石灰水贮藏法大致相同。水玻璃为硅酸钠与硅酸钾的混合物，水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸。把蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面上，闭塞气孔，从而减弱蛋内呼吸作用和延缓蛋内的生化变化。同时也可以阻止微生物侵入蛋内，对保护蛋的质和量有一定作用。

贮存鲜蛋我国多采用波美4度的水玻璃溶液，而市场上出售的水玻璃溶液浓度有56、52、50、45、40等几种。因此，用前应将原溶液用清水稀释。

例如1千克泡花碱，稀释成波美4度，其用水量为：

波美40度泡花碱用水9千克。

波美45度泡花碱用水10．25千克。

波美52度泡花碱用水12千克。

波美56度泡花碱用水13千克。

加水后充分搅匀，将洁净的鲜蛋完全浸泡在溶液内，经10～20分钟取出晾干，置于温度较低的库内保存，保存时间一般可达4～6个月。

4．涂布法 涂布法是采用各种被覆剂涂布在蛋壳表面上，闭塞蛋壳表面上的气孔，可防止外界微生物由气孔侵入，同时又能防止水分蒸发和鲜蛋减重。

一般采用的涂布剂有石蜡、矿物油、凡士林、藻朊酸胺，此外还有聚乙烯醇、丁二烯苯乙烯等。涂布法有浸渍法和喷雾法两种。用石蜡、凡士林，加热溶化涂布在蛋壳表面后，在室温下可保存6个月。也有采用喷雾法来喷上矿物油。

涂布效果的好坏和蛋的质量新鲜有关，蛋越新鲜，则涂布后贮藏的效果越好。因此，利用刚产的鲜蛋立即涂布，其效果更为明显。

5．二氧化碳贮存法 高浓度(3%以上)的二氧化碳可延缓微生物的生长，特别能防止霉菌的活动，延长鲜蛋的保存时间。方法是将鸡蛋放进密闭罐或塑料袋内。封口后将其中的空气抽出，注入浓度为3%的二氧化碳，然后封闭，可保存10个月。管理中注意保存的密封罐或塑料袋不要漏气。

6．巴式杀菌贮存法 将选好的鲜蛋放入一特制的铁丝筐内，每筐盛鸡蛋100～200枚，然后将蛋筐沉入95～100℃热水中，经5～7秒钟，取出晾干。经处理后的鲜蛋可放入石灰水中浸泡贮存，或放在草木灰中贮藏，时间可达4个月。

7．充氮贮蛋法 鲜蛋外壳上有大量需氧性微生物污染，其繁殖需要温度、湿度和充分的氧气。将鲜蛋密封在充满氮气的聚乙烯薄膜内，会造成大量需氧性微生物得不到氧气供给而停止发育或死亡。