蛋粉加工

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《蛋鸡饲养技术手册》第303页（874字）

蛋粉包括全蛋粉和蛋黄粉，全蛋粉以全蛋液为原料，蛋黄粉以蛋黄液为原料，虽然采用原料不同，但两种产品加工方法基本相同。其加工过程如下：

1．蛋液搅拌过滤 搅拌可使蛋液均匀，过滤可除去蛋液中系膜、蛋壳膜、碎蛋壳等杂质，确保成品质量。

2．巴氏消毒 全蛋液经过63～64℃，3．5分钟消毒，蛋白53℃，3．5分钟，蛋黄64℃，3．5分钟，以使杂菌和大肠菌群基本被杀死。

3．喷雾干燥 喷雾干燥的原理是向干燥室内鼓入热空气，同时将蛋液用机械力量，即压力或高速离心力的作用，通过喷雾器喷成高度分散的无数极细的雾状微粒，从而大大地增加了蛋液的表面积，雾滴与热风接触，增加了水分蒸发速率，这样蛋液中水分可在瞬间内蒸发，使微细雾滴变成蛋粉。水蒸气被热风带走，从排风口排出，全部干燥过程仅需15～30秒钟。未喷射蛋液时，干燥室内的温度为120～140℃左右，蛋液喷入后其温度下降到60～78℃左右。温度不要过高，否则会使蛋粉成焦味。

4．筛粉、晾粉 经喷雾干燥后的蛋粉聚集在干燥室底部，由刮粉器和螺旋输送器输出，然后将蛋粉送至筛粉室。一般采用电动筛粉机进行筛粉，以除去粗大颗粒和杂质。

筛过的蛋粉在晾粉台上摊开，不断翻动，使其中的热散出，至接近常温时，可进行包装。

5．包装 将经过消毒的马口铁箱称重，铺上预先消毒好的衬纸，然后将晾好的蛋粉装满压平，盖上衬纸，加盖封焊即可。

6．蛋粉质量指标 感官指标：粉末状或极易松散之块状，气味正常，无杂质，全蛋粉呈淡黄色，蛋黄粉呈黄色。其他指标见表11－9。

表11－9 蛋粉理化、卫生指标