酒石酸

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第21页（1762字）

别名 2，3－二羟基琥珀酸

编码 GB 01．103；INS 334

化学结构

C₄H₆O₆ 相对分子质量 150．09

性状 为无色透明结晶或白色精细到颗粒性结晶状粉末，熔点168～170℃。结晶品含1分子结晶水，无臭，在空气中稳定，味酸，酸味阈值0．0025%，酸味强度约为柠檬酸的1．2～1．3倍，口感稍涩，灼烧时有焙烧砂糖的臭气，具金属离子螯合作用。1g约溶于0．8mL水(25℃)、0．5mL沸水、3mL乙醇。pK₁2．98，pK₂4．34。0．3%水溶液的pH为2．4。

制法

(1)由马来酸或富马酸以钨酸盐为催化剂，用过氧化氢氧化制得。从水溶液重结晶时含1分子结晶水，加热至100℃则完全失去结晶水。73℃以上析出的晶体为无水物。

(2)以顺丁烯二酸酐和过氧化氢为原料经氧化水解制得。

(3)由制造葡萄酒所得酒石生产。

质量标准

鉴别方法

(1)本品的水溶液(1+10)无旋光性。

(2)本品的水溶液(1+10)使蓝色石蕊试纸变红。

(3)本品呈酒石酸盐反应。

①加硝酸银溶液(1+50)到酒石酸中性溶液(1+20)中时，生成白色沉淀。再加硝酸到所收集的部分沉淀中时，沉淀溶解。当加氨水溶液(2+3)到另一部分中并加温，沉淀溶解并慢慢生成银镜。

②加稀乙酸(1+3)2滴、硫酸亚铁溶液(80g／L)2～3滴、过氧化氢溶液(1+9)2～3滴及过量氢氧化钠溶液(1+25)于酒石酸溶液(1+20)中，即显红紫至紫色。

毒理学依据

1．LD₅₀ 小鼠口服4360mg／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 184．1099。

3．ADI L－酒石酸0～30mg／kg(bw)(L－酒石酸与其钾盐、钠盐及钾钠盐的类别ADI，FAO／WHO，1994)，DL－酒石酸不能提出(FAO／WHO，1994)。

使用 酸度调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂。

1．使用注意事项

(1)本品酸味强，稍涩。多与其他酸合用。

(2)本品多用于配制具有葡萄风味的饮料等食品。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760－1996)规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

(2)实际使用参考：

①用于果酱、果冻时，以保持产品的pH为2．8～3．5为好；番茄浓缩物保持pH小于或等于4．3。

②一般饮料中的用量为1～2g／kg。多与柠檬酸、苹果酸等合用。

③本品尚可适量用于糖果及焙烤食品等。