感官检查

出处：按学科分类—农业科学农业出版社《动物检疫手册》第256页（319字）

肉的感官检查包括肉的外观、色泽，弹性、气味、脂肪、骨髓、筋腱等状态的判定。这是一种比较灵敏可靠，具有较实用意义、简便易行的方法。因为肉在腐败变质时，肉的硬度和弹性下降，组织失去原有坚韧性，表面发粘、色泽变暗、散发异味，等等。这些变化都可以通过人的感觉器官觉察出来。一般根据观察、触摸、嗅闻和品尝等检查方式可把肉分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉3个等级。

在进行肉的感官检查时，可参阅表3－2进行判定。